6 astuces pour réussir sa ganache montée à coup sûr

La ganache montée est une préparation incontournable en pâtisserie, idéale pour garnir des gâteaux, des entremets ou encore des cupcakes. Sa texture légère et aérienne en fait un véritable délice. J'en utilise d'ailleurs dans un grand nombre de mes recettes ! 

Cependant, la réaliser à la perfection peut parfois s'avérer délicat. Voici six astuces pour réussir votre ganache montée à tous les coups !

 

Ces conseils valent quelques soient les quantités d'ingrédients que vous utilisez. Je vous renvoie à la recette de ganache montée à la vanille si besoin.

 

1. Utiliser de la crème liquide entière

Le choix de la crème est essentiel. Optez pour de la crème liquide entière, car elle contient entre 30% et 40% de matière grasse. C'est le gras contenu dans la crème qui lui permettra de monter lors du foisonnement. Il n'est donc pas possible d'obtenir une ganache montée avec une crème allégée.

Je ne la trouve pas partout en supermarché, mais voici ma préférée : crème liquide entière. Normalement en hyper elle y est !
 

2. Mettre de la gélatine

L'ajout de gélatine peut grandement améliorer la stabilité de votre ganache montée. En la réhydratant dans de l'eau froide avant de l'incorporer à la ganache chaude, vous renforcez la tenue de la préparation. Cela est particulièrement utile si vous souhaitez utiliser la ganache sur une durée prolongée ou dans des conditions de chaleur.
 

 De plus, la gélatine va aider la ganache à monter lors du foisonnement. 

 

3. Utiliser du chocolat de qualité

La qualité du chocolat joue un rôle crucial dans le goût et la texture de votre ganache. Privilégiez du chocolat de qualité, en particulier pour le chocolat blanc. En effet, le chocolat blanc de supermarché est très sucré. Si on en ajoute dans une pâtisserie qui contient déjà du sucre, ça va être immangeable.

Je vous conseille 2 chocolats, à voir selon votre budget :

• Chocolat blanc Ivoire de Valhrona, le top du top, il font super bien, très peu sucré et un petit goût de vanille.
• Chocolat blanc W2 Callebaut : moins cher, c'est un bon compromis.

 

4. Verser la moitié de la crème froide à la fin de la préparation

Pour gagner du temps, divisez la crème liquide en deux : 

1. Faites chauffer une moitié et servez-vous en pour faire fondre votre chocolat
2. Gardez la deuxième moitié froide et versez-la après avoir mélangé le chocolat et la crème chaude.

Si vous avez le temps et que vous vous y prenez la veille, vous pouvez sauter cette étape et faire chauffer toute la crème.

 

5. Laisser la ganache refroidir

Laissez la ganache refroidir au réfrigérateur pendant 4 heures minimum, l'idéal étant toute une nuit. Après le gras, l'autre élément essentiel pour faire monter une crème est le froid. Si votre ganache n'est pas bien froide, elle ne montera pas.

Évitez de la placer ua congélateur, car elle refroidirait trop vite et cela changerait sa consistance. Vous prendriez le risque de trancher votre ganache.

Si vraiment vous n'avez pas le temps, placez la ganache 1 h au frigo avant de la transférer au congélateur pour environ 30 minutes.

6. Augmenter la vitesse du fouet progressivement

Lorsque vous commencez à fouetter votre ganache montée, commencez à basse vitesse. Cela évitera les éclaboussures et permettra à votre ganache de changer de texture progressivement. Une fois que la ganache commence à prendre forme, augmentez la vitesse petit à petit. Cela permet d'incorporer de l'air sans risque de faire grainer la préparation, et vous obtiendrez ainsi une texture légère et onctueuse.

Si, malgré tout, votre ganache tranche, je vous renvoie à cet article : pourquoi la ganache tranche ?

 

En suivant ces six astuces, vous serez en mesure de réussir votre ganache montée à la perfection. À vous de jouer et de laisser libre cours à votre créativité pâtissière avec cette préparation délicieuse !