La frangipane : enfin la vraie recette !

On parle souvent de frangipane pour la galette des rois alors qu'il s'agit la moitié du temps de crème d'amande... Je vous explique les différences ici avec la Vraie recette de la frangipane !

J'ai tourné la recette de la frangipane en vidéo ici.

La différence entre frangipane et crème d'amande est toute simple :

• La crème d'amande contient 4 ingrédients dosés de manière égale : beurre, œuf, poudre d'amande et sucre. On peut l'aromatiser avec du rhum, de la fleur d'oranger ou ce que l'on souhaite. On l'utilise traditionnellement dans la recette du Pithiviers.
  
• La frangipane est composée de 2 tiers de crème d'amande, et d'un tiers de crème pâtissière. En gros, c'est une crème d'amande que l'on allège un peu en y ajoutant de la crème pâtissière. Elle est moins compacte que la crème d'amande, mais demande un peu plus de travail. Traditionnellement, on l'utilise dans la galette des rois, mais elle est souvent remplacée par de la crème d'amande.
  

Même en boulangerie, vous verrez souvent noté "frangipane" alors qu'il s'agit de crème d'amande ! N'hésitez pas à demander (poliment pour ne pas vexer votre boulanger s'il est puriste !).


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J'en profite

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Retrouvez ici toutes mes recettes de galettes des rois.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Spatule
• Fouet à main
• Cul de poule 
  

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INFOS RECETTE :

  Parts : 700 g de frangipane
  Préparation : 20 minutes
  Cuisson : 5 minutes
  Total : 25 minutes

Ingrédients pour garnir une galette des rois de 10 personnes :
Crème pâtissière :

• 15 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille (je vous conseille celle de David Vanille qui n'est pas chère et absolument délicieuse et charnue. Vous avez un cadeau offert avec le code CHRISTELLE10, code valable une seule fois)
• 2 jaunes d'œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 15 g de fécule de maïs
• 5 g de farine

Crème d'amande :

• 2 œufs
• 125 g de poudre d'amande (par ici vous avez de la poudre d'amande pas chère et de très bonne qualité : voir la poudre d'amande (-15% avec le code CHRISTELLE15))
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre pommade
• Un bouchon de rhum soupe de rhum, 1 càs d'eau de fleur d'oranger, quelques gouttes d'extrait d'amande amère, etc. au choix !
  

Préparation :

J'ai tourné la recette de la frangipane en vidéo, c'est juste ici :

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Crème pâtissière

1. Ouvrez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines avec la lame d'un couteau.

2. Placez la gousse ouverte, les graines et le lait dans une casserole. Je vous conseille de prendre du lait entier, ça épaissit beaucoup mieux ! Faites chauffer le tout et retirez du feu dès l'ébullition.

3. Laissez infuser une demi-heure au minimum, à couvert, hors du feu.

4. Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre (avec un fouet à main, ça suffira). Ajoutez ensuite la fécule de maïs et la farine tamisées.

5. Ôtez la gousse de vanille du lait en l'essorant et refaites chauffer.

6. Délayez la préparation petit à petit avec le lait vanillé, sans cesser de fouetter.

Bon plan vanille

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7. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.  8. Versez dans un cul de poule et filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film à la préparation, afin d'éviter la formation d'une croûte. Laissez refroidir le temps de préparer la suite.

Crème d'amande

1. Mélangez les œufs, la poudre d'amande (-15% avec le code CHRISTELLE15), le sucre et le beurre pommade. Attention, le beurre doit être mou mais surtout pas fondu. L'ensemble doit être homogène.

2. Ajoutez un bouchon de rhum, une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou autre si vous le souhaitez.

3. Versez la crème pâtissière dans la préparation. Attention, il faut qu'elle soit à température ambiante sinon vous allez faire fondre le beurre et ce sera gras.

4. Je vous conseille de placer la frangipane 20 minutes au frigo avant de l'utiliser, elle sera plus facile à travailler.

Bon appétit !!