Entremets 3 chocolats - Dessert de Pâques

Nouvelle recette pour Pâques : l'entremets 3 chocolats ! Il est tellement bon ! Léger, peu sucré, parfaitement équilibré et pas trop compliqué à faire ;)
La recette en vidéo est ici : entremets trois chocolats en vidéo.

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Cette recette de Pâques est inspirée d'une recette de Valhrona, sur laquelle je m'étais déjà basée pour faire ma bûche trois chocolats.

Cette fois, j'ai voulu faire quelque chose de plus élaboré et, à mon avis, plus équilibré.
Ma bûche était tout en légèreté. Ici, j'ai remplacé la génoise par une pâte sucrée au chocolat croustillante.

J'ai aussi voulu adoucir un peu le chocolat avec un glaçage miroir au chocolat. En effet, il n'y a pas du tout de sucre (en dehors de celui présent dans le chocolat) dans les différentes crèmes. Du coup le glaçage apporte une petite note sucrée qui rend l'ensemble parfait.

J'ai utilisé le moule Intrecio de chez Silikomart, mais vous pouvez réaliser cette recette dans n'importe quel moule couronne ou moule à savarin.

Je trouvais que celui-ci était joli pour Pâques et donnait un effet nid. D'ailleurs, à la base je comptais faire un flocage (spray velours) pour que les rainures du moule ressortent mieux, mais il y avait rupture de stock dans mon magasin.

Je me suis donc tournée vers le glaçage et sans regret car niveau goût c'était TOP !

En savoir plus sur le moule Intrecio

Cette recette est à préparer au moins la veille car il faudra laisser le gâteau au congélateur une nuit (le passage au congélateur est obligatoire).

Vous pouvez aussi vous y prendre à l'avance et laisser l'entremets plusieurs semaines au congélateur, bien emballé dans du film alimentaire.

C'est un entremets, donc on ne peut pas remplacer la gélatine par de l'agar agar qui supporte mal le congél.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE : Robot pâtissier ou fouet électrique Moule intrecio Thermomètre de cuisine Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.

Parts : 12   Préparation : 1 h   Cuisson : 30 mn   Total : 1 h 30 mn

INGRÉDIENTS POUR 1 ENTREMETS 3 CHOCOLATS DE 12 PERSONNES :

Pour la pâte sucrée au chocolat :

• 125 g de beurre pommade
• 130 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 30 g de poudre d'amande
• 230 g de farine T55
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de sel

Pour la mousse au chocolat blanc :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 90 g de chocolat blanc
• 140 ml de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 100 g de chocolat au lait
• 160 ml de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat noir :

• 1/2 feuille de gélatine
• 25 ml de lait
• 90 g de chocolat noir fondu
• 140 ml de crème liquide entière

Glaçage miroir au chocolat :

• 5 feuilles de gélatine (10 g) (j'en ai mis moins que d'habitude car je voulais un glaçage hyper fin)
• 12,5 cl d'eau
• 220 g de sucre en poudre
• 65 g de cacao en poudre non sucré
• 12 cl de crème liquide entière

PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :

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Pâte sucrée au chocolat

Mélangez ensemble le beurre (super mou) et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande et mélangez encore.

Incorporez l'oeuf.

Dans un autre récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre non sucré et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.

Creusez un puits.

Versez la première préparation dans ce puits.


Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.

Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

Si vous n'avez pas de corne à pâtisserie, vous pouvez faire cette recette au robot pâtissier en mélangeant tous les ingrédients avec la feuille, ou bien carrément à la main !

Je commande une corne à pâtisserie

Écrasez la pâte en l'appuyant fortement sur le plan de travail avec la paume de la main. C'est ce qu'on appelle fraiser.

Enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 1 heure au réfrigérateur. Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

Préchauffez le four à 200°C.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 3 mm environ.
Découpez la pâte selon la taille de votre moule (1 cm de moins que le moule sur l'extérieur et sur l'intérieur).

Pour la découpe, j'ai utilisé une assiette et une tasse à la bonne taille que j'avais chez moi. Faites avec ce que vous trouvez !

Baissez la température du four à 150°C et enfournez 30 minutes en surveillant le coloration.

Laissez refroidir complètement.

 

Mousse au chocolat blanc

Placez les 3 demies-feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez la crème liquide des 3 mousses en même temps (soit 440 ml), vous gagnerez du temps.

Faites fondre le chocolat.

Faites chauffer le lait et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée (1/2 feuille). Faites-la bien fondre dans le lait.

Versez le lait et la gélatine sur le chocolat blanc fondu. Mélangez énergiquement pour que la gélatine ne fige pas tout de suite. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée et mélangez encore une fois énergiquement.

Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée délicatement, avec une maryse. Au total, il faudra mettre 140 g de crème fouettée dans le chocolat blanc fondu.

Versez la mousse dans votre moule. Lissez avec le dos d'une cuillère.

Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Mousse au chocolat au lait

On refait pareil. Faites chauffer le lait et placez la gélatine dedans hors du feu.

Versez le lait et la gélatine sur le chocolat au lait fondu. Mélangez. Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée et mélangez énergiquement.

Ajoutez le reste de crème fouettée délicatement, avec une maryse. Vous mettez au total 160 g de crème fouettée.

Versez la mousse dans votre moule, sur le chocolat blanc qui aura déjà un peu durci.

Lissez avec le dos d'une cuillère et replacez au congélateur le temps de préparer la suite.

Mousse au chocolat noir

Procédez de la même façon avec cette fois 140 g de crème fouettée.

Versez la mousse dans votre moule, sur le chocolat au lait qui aura un peu durci.

Déposez la pâte sucrée au chocolat sur la mousse en appuyant légèrement.

Placez au congélateur jusqu'au lendemain.

Glaçage miroir

Vous pouvez aussi préparer le glaçage la veille (ou même plusieurs jours à l'avance) et le garder au frigo.

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater.

Placez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Filtrez une première fois pour retirer les grumeaux.

Laissez refroidir le glaçage et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réchauffez le glaçage à 37 °C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.

Passez de nouveau le glaçage au tamis ou dans une passoire, cette fois pour enlever les petites bulles d'air qui ne seraient pas jolies sur le gâteau.

 

Le jour J

Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille ou sur un bol au-dessus d'une assiette.

Si vous utilisez une grille, je vous conseille de placer des spatules sous le gâteau avant de le glacer. Ce sera plus facile pour le déplacer ensuite.

Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.

Essayez d'aller le plus vite possible car le glaçage fige très vite.

Déplacez le gâteau sur votre plat de service. Laissez décongeler environ 5 heures au réfrigérateur.

Pour la petite histoire (qui vous a beaucoup fait rire sur Instagram !), j'ai fait tomber un oeuf de Pâques sur mon gâteau en plein milieu de mes photos !

C'était la galère car le glaçage miroir était super collant, mais ouf, j'ai réussi à le reconstituer ^^ Donc soyez plus prudents que moi !

Bon appétit !

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