Bûche vanille et praliné - Ma plus belle bûche de Noël !

Attention, du lourd aujourd'hui avec une magnifique Bûche de Noël vanille et praliné ! Cette bûche est aussi délicieuse que sublime, vous êtes prévenus !

La recette en vidéo est ici : Bûche vanille praliné en vidéo.

Cette bûche de Noël est composée d'une ganache vanille, d'un crémeux vanille, d'un praliné coulant et d'un biscuit aux amandes. On est dans de la pure gourmandise, de la douceur et de la volupté !

C'est bien évidemment la déco qui fait tout le charme de cette bûche. Je l'ai réalisée avec une douille à Saint Honoré. Je ne vais pas vous mentir, j'ai galéré ! Je m'y suis reprise à plusieurs fois pour bien comprendre la technique. Mais vous, vous aurez la vidéo pour vous aider donc ce sera plus facile.

Alors oui, déco compliquée, mais, à côté de ça, pas de glaçage ni de flocage à faire et pas de moule à insert à acheter car on fait tout directement dans le moule à bûche.
Donc des avantages et des inconvénients ! Cela dit, si on ajoute dans la balance la beauté et le goût merveilleux de cette bûche, on est à du 99% pour, alors GO !

Vous allez vous dire, ohlala 3 gousses de vanille dans la recette, ça va me coûter une fortune. Non ! Allez voir chez David vanille, il y a de la super vanille pas chère du tout ! Par exemple vous pouvez prendre la déclassée qui est moche mais délicieuse à partir de 0,14 € avec mon code CHRISTELLE10, ou la Noire Ébène à partir 0,54 € la gousse. Pour du top du top, prenez la Bourbon.

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Organisation (A LIRE SVP)

Vous pouvez préparer cette bûche plusieurs jours à l'avance et la laisser au congélateur. Vous pouvez même la préparer plusieurs semaines à l'avance et la mettre au congel, laisser la déco durcir, puis l'envelopper de film alimentaire pour ne pas que la bûche prenne les odeurs du congélateur. Attention toutefois, si vous décidez de la faire à l'avance, il ne faudra pas traîner pour faire votre déco car la bûche sera en dehors du congel et vous allez l'y remettre ensuite.

Voici donc ce que je vous conseille, dans l'idéal :

• J-2 : On prépare la ganache (sans la monter) et on la laisse au frigo.
  
• J-1 : On prépare toute la bûche et on la laisse au congel. On garde la ganache de la déco au réfrigérateur (sans la monter).
  
• Jour J : On termine la déco à la poche à douille le matin ou début d'après midi et on laisse la bûche décongeler tranquillement au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la sortir du congel le matin et faire la déco le soir, mais attention, aucune retouche ne sera possible car la bûche ne sera plus dure. Vous ne pourrez plus racler votre déco et recommencer.
  

👉 Pour cette bûche, je me suis inspirée d'une recette de Croc Chok que vous pouvez retrouver ici sur Instagram.

Vous pourrez retrouver tout le matériel pour faire les bûches ici.

La poche à douille vous fait peur ?

Si le travail de la poche à douille vous fait peur, vous pouvez utiliser par exemple le moule Instant qui a un peu la même forme (vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15 et -10 € dès 60 € d'achat avec le code OP-NOEL jusqu'au 15/12 pour ce second code). C'est un moule assez grand donc je pense qu'au niveau des quantités ça doit être parfait, en mettant du coup la totalité de la ganache directement dans le moule.

D'autres recettes de bûches ?

• La bûche pomme noisette
• La bûche roulée au chocolat
• La bûche orange chocolat
• La bûche aux 3 chocolats

Retrouvez ici toutes mes recettes de bûches de Noël : recettes de bûches.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Moule à bûche (nouveau client Guy Demarle, recevez un bon de 5 € en notant CHRISTELLE dans la case parrain et Christelle Gomez (78) dans la case conseillère)
• Robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers) ou fouet électrique
• Poches à douille
  
• Douille à Saint Honoré
• Thermomètre alimentaire (voir mon guide des thermomètres de cuisine)
• Plaque perforée
  

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 10
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 20 minutes
  Total : 2 h 30 min
+ 1 nuit au congélateur

Ingrédients pour une bûche vanille praliné de 10 personnes environ :
Ganache montée à la vanille :

• 800 ml de crème liquide entière (ça parait énorme mais il en faut beaucoup pour la déco)
  
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
  
• 2 gousses de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10, il s'agit de vanille de très bonne qualité mais vraiment pas chère. Je vous conseille la Noire Ebène à prix mini ou la Bourbon pour une saveur maximale)
  
• 180 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré)
  

Praliné :

• 125 g de noisettes entières
• 125 g d'amandes entières
• 160 g de sucre en poudre
• 50 ml d'eau

Crémeux vanille :

• 1 gousse de vanille
• 15 cl de crème liquide
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)
• 3 jaunes d’œuf
  
• 35 g de sucre
• 70 g de mascarpone

Biscuit amande :

• 90 g de poudre d’amandes 
• 80 g de cassonade 
• 1 blanc d’œuf
• 2 jaunes d’œufs 
• 1 g de sel
• 3 blancs d’œufs 
• 20 g de sucre semoule 
• 45 g de farine T55
• 1 càc d'extrait de vanille liquide
  
• 2,5 g de levure chimique
  
• 60 g d’amandes hachées

Croustillant amande noisette :

• 120 g de praliné amande noisette
• 30 g de chocolat noir
• 60 g de crêpes dentelles

Déco :

• Feuille d'or (-15% avec le code CHRISTELLE15)
  

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Recette de la bûche vanille et praliné :

La recette en vidéo est ici :

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Ganache vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez aussi la gélatine du crémeux vanille. Plus longtemps la gélatine est réhydratée, mieux c'est.

2. Ouvrez les 2 gousses de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10) en deux. Grattez les graines et placez les gousses ouvertes, les graines et la moitié de la crème liquide dans une casserole.

3. Portez à ébullition et retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 1 heure.

4. Retirez les gousses de vanille de la casserole et refaites chauffer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

5. Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.

6. Filmez au contact et gardez 4 h minimum au réfrigérateur. Vous pouvez la faire la veille.

Praliné

1. Placez l'eau et le sucre dans une casserole.

2. Faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine (voir mon guide des thermomètres de cuisine).
Ajoutez alors les noisettes et les amandes. Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche. On dit que le sucre sable.

3. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

4. Versez alors le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson et laissez refroidir complètement.

En attendant, passez au crémeux vanille.

Crémeux vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide (normalement c'est déjà fait).

2. Ouvrez la gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10) en deux. Grattez les graines et placez la gousse ouverte, les graines et la crème liquide dans une casserole.

3. Portez à ébullition et retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 1 heure.

On en profite pour passer au biscuit aux amandes !

Biscuit aux amandes

1. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez ensemble la poudre d'amande, la cassonade, le blanc d'oeuf, les jaunes et le sel. Le mélange doit être parfaitement homogène.

2. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre petit à petit sans cesser de fouetter. Vous devez obtenir une meringue.

3. Avec une maryse, incorporez délicatement cette meringue à la préparation précédente.

4. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Enfin, incorporez l'extrait de vanille liquide, et les amandes hachées.

5. Pochez ou étalez en forme de rectangle d'à peu près la taille de la base de votre moule à bûche sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson.

6. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement.

Crémeux vanille

On reprend le crémeux vanille car notre vanille est bien infusée maintenant.

4. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Versez-la sur le mélange jaunes et sucre petit à petit, sans cesser de fouetter.

6. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à 82°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire (voir mon guide des meilleurs thermomètres de cuisine). Attention, ne mettez pas votre feu trop fort car ça peut aller vite et si vous dépassez les 84°C, les jaunes d’œufs vont coaguler.

7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le mascarpone et mélangez.

8. Laissez revenir à température ambiante en mélangeant de temps en temps pour ne pas que ça fige.

Montage

1. Récupérez la ganache vanille et fouettez la moitié sur vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Replacez le reste au réfrigérateur, ça servira pour la déco.

2. Répartissez les 3/4 de cette ganache montée dans le moule, en faisant remonter la crème sur les bords. Si vous utilisez une gouttière en inox, pensez bien à la chemiser de feuille guitare !

3. Versez ensuite le crémeux vanille (refroidi) dans le moule. Vous pouvez vous aider d'une poche à douille ou d'une louche.

4. Réservez 120 g de praliné et versez le reste sur le crémeux vanille.

5. Recouvrez avec le reste de ganache montée. Lissez.

6. Coupez le biscuit amande à la taille de votre moule à bûche.

7. réalisez un croustillant praliné en mélangeant ensemble les 120 g de praliné, le chocolat noir fondu et les crêpes dentelles. Étalez le mélange sur le biscuit.

8. Disposez le biscuit dans le moule, face recouverte de croustillant contre la ganache.

9. Placez 1 nuit au congélateur.

Déco

On passe aux choses sérieuses !

1. Sortez le reste de ganache du frigo (celle que vous aviez justement gardée pour la déco). Fouettez-la sur vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe.

2. Placez-la dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré.

3. Démoulez la bûche. Pochez la ganache de façon à recouvrir entièrement la bûche. Regardez bien la technique sur la vidéo.

4. Décorez avec de la feuille d'or (-15% avec le code CHRISTELLE15).

Voir la feuille d'or

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Jour J

Démoulez votre bûche vanille praliné au moins 7 heures avant dégustation et conservez-la au réfrigérateur pour qu'elle puisse décongeler tranquillement.



Bon appétit !

Christelle