Entremets ananas noix de coco

Je ne sais pas chez vous, mais chez moi c'est la folie de ananas ! Mes filles adorent et collectionnent tout ce qui ressemble de près ou de loin à un ananas.
Vous imaginez donc bien que j'ai tout de suite craqué pour ce moule en forme d'ananas ! J'ai pas mal hésité avant de savoir ce que j'allais préparer avec, et je me suis finalement décidée pour un entremets ananas noix de coco.
La recette en vidéo est ici : entremets ananas noix de coco.

Cet entremets est composé d'une base de biscuit croustillant à la noix de coco, d'une dacquoise à la noix de coco, d'un insert ananas acidulé et d'une bavaroise au lait de coco.

Je l'ai ensuite recouvert d'un spray velours vert et d'un glaçage miroir coloré en jaune.
Je trouve ce gâteau super sympa !

Autant vous dire qu'il a fait fureur :)

Je vous explique dans le déroulé de la recette comment faire avec un cercle rond tout simple.

Attention, il y a des temps de repos au frais, donc je vous conseille de commencer la veille, comme pour tous les entremets. Vous pouvez même commencer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur si vous le souhaitez.

Le moule ananas vient de chez Scrapcooking où vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10.

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Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 20 + 12 minutes / Total : 2 h 32 minutes

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier)
• Moule ananas
• Cercle à pâtisser
• Thermomètre alimentaire
• Douille lisse 10 mm
• Mixeur
• Thermomètre de cuisine
• Poche à douille
• Grille à gâteau

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Ingrédients pour un entremets ananas noix de coco de 8 personnes :
Biscuits croustillant à la noix de coco :

• 160 g de beurre mou
• 120 g de sucre roux
• 125 g de noix de coco râpée
• 180 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 2 jaunes d’œuf

Dacquoise noix de coco :

• 2 blancs d'oeuf
• 10 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre glace
• 45 g de noix de coco en poudre

Pour l'insert ananas :

• 400 g d'ananas
• 40 g de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Mousse bavaroise au lait de coco :

• 30 cl de lait de coco
• 2 jaunes d'oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 30 cl de crème liquide entière

 Glaçage :

• 3 feuilles de gélatine
• 40 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose (on en trouve ici)
• 100 g de chocolat blanc (j'utilise du Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
• 50 g de lait concentré sucré
• Colorants jaune, rouge et orange
• Spray velours vert

Préparation :

La recette en vidéo est ici :

On va commencez par l'insert ananas.
Pour cela, placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez l'ananas. J'ai utilisé de l'ananas frais, mais vous pouvez prendre de l'ananas au sirop en divisant le sucre par 2.

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Placez le tout dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites bouillir doucement pendant une dizaine de minutes pour faire évaporer une partie de l'eau contenue dans le fruit.

Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez refroidir dans la casserole. Attention, il ne faut pas que ce soit complètement figé ! Surveillez pendant qu'on passe à la suite.


On poursuit avec la base croustillante. J'ai utilisé la même recette que pour mes biscuits croustillants chocolat noix de coco. Vous pourrez donc vous servir de cette recette pour les chutes car il y en aura. On pourrait faire la moitié de la recette, mais ce serait compliqué d'obtenir la bonne forme.

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez ensemble le beurre et la cassonade. Ajoutez la noix de coco, la farine et le sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez jusqu'à pouvoir former une boule.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fariné. Détaillez un ananas avec le moule ananas.

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Avec la lame d'un couteau, faites le tour de l'ananas en enlevant 1 cm de pâte. Si vous utilisez un cercle, détaillez simplement un disque de 22 cm de diamètre.

On obtient à peu près cette forme :

Enfournez 20 minutes.

Jetez un coup d'oeil à votre insert ananas, s'il est encore liquide, on continue, sinon sautez l'étape de la dacquoise et revenez-y après.

Pour la dacquoise à la noix de coco, préchauffez le four à 170°C (normalement, il est déjà chaud).

Commencez par monter les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs.

Tamisez ensuite le sucre glace directement au-dessus des blancs d'oeuf. Ajoutez la noix de coco râpée.

Mélangez délicatement avec une maryse. Ce n'est pas grave s'il reste des morceaux, ils vont disparaitre ensuite au pochage.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Disposez une feuille de papier cuisson sur votre base de biscuit et pochez la dacquoise en suivant la forme par transparence.

Si vous faites l'entremets rond, pochez simplement un disque de 22 cm de diamètre.


Enfournez 12 minutes.

Cette fois, l'insert ananas a dû durcir. versez-le dans votre moule ananas en l'étalant avec le dos d'une cuillère. Laissez 1 cm de vide tout autour du moule.

Si vous faites l'entremets rond, pochez simplement un disque de 22 cm de diamètre, comme précédemment.

Placez au congélateur 1 heure minimum.

On passe à la bavaroise au lait de coco.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait de coco petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter. Faites chauffer à 82°C (ne dépassez surtout pas les 84°C car au-dessus les oeufs coagulent).

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Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Pas besoin ici qu'elle soit très ferme, juste montée ce sera bien.

Ajoutez la crème fouettée à la crème que l'on vient de préparer, en mélangeant très délicatement avec une maryse.

On passe au montage !

Placez le biscuits croustillant au centre du moule ananas, sur une feuille de papier cuisson. Disposez la dacquoise dessus. Versez la moitié de la bavaroise. Disposez l'insert ananas et recouvrez de bavaroise.

Si vous utilisez un cercle, il faudra tout placer dans un cercle 24 cm de diamètre.

On place le tout au congélateur pour minimum 4 heures, l'idéal étant une nuit.

Maintenant, le glaçage ! Allez on se motive :)

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant. J'ai mis une pointe de colorant jaune et une pointe de colorant orange.

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Laissez refroidir complètement et conservez au réfrigérateur.

Le jour J, réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

Pour démouler l'entremets, j'ai passé le chalumeau tout autour. Vous pouvez aussi utiliser un sèche-cheveux par exemple. J'ai ensuite passé une lame de couteau fine tout autour.

Placez l'entremets sur une grille et vaporisez avec le spray velours vert. N'oubliez pas de cacher le bas de l'ananas avec du film alimentaire comme sur la vidéo.

Versez ensuite le glaçage miroir sur la partie basse de l'ananas.

J'ai jouté une pointe de colorant rouge à mon restant de glaçage et j'ai dessiné des traits avec une poche à douille pour que mon entremets ressemble encore davantage à un ananas.

Laissez décongeler l'entremets 4 heures minimum au réfrigérateur et 1 heure à température ambiante avant de le déguster.

Bon appétit !

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets.