Crème au beurre légère

Voici une recette qui changera à tout jamais votre point de vue sur la crème au beurre : la crème au beurre légère !! Si, comme moi, vous faites la grimace dès qu'on prononce les mots "crème au beurre", soyez sûr que vous allez changer d'avis quand vous aurez testé cette recette légère, onctueuse et tellement bonne que je me suis retrouvée à manger de la crème au beurre à la petite cuillère !! Oui, oui, je vous assure !
J'ai tourné la recette de la crème au beurre légère en vidéo pour rendre les choses plus faciles 😉

Pour rendre la crème au beurre légère, on ajoute simplement une meringue italienne peu sucrée à la recette de la crème au beurre classique. Je vous assure, ça change tout !


C'est une recette qui peut faire un peu peur a priori, mais il y a deux secrets à connaître pour la réussir à coup sûr :

1. Utiliser un beurre hyper mou : vous pouvez le sortir du frigo la veille par exemple, ou le laisser près d'un chauffage pour qu'il ramollisse. Attention, il ne faut surtout pas qu'il soit fondu ! Si le beurre est trop froid, il va grainer et la crème sera ratée. Mais avec un beurre hyper mou, vous réussirez votre crème au beurre, c'est certain !
2. Fouetter à vitesse moyenne ou lente : le but est d'incorporer un maximum d'air pour avoir de la légèreté, donc il faut prendre son temps et fouetter doucement. Si vous fouettez trop vite, vous allez obtenir une crème au beurre compacte comme celle qu'on trouve dans certains desserts et qui est franchement indigeste 😩.

La recette vient de ma bible absolue, Pâtisserie : l'ultime référence de Christophe Felder. Vous trouverez plus d'info sur ce livre dans cet article qui lui est consacré. J'ai juste simplifié les quantités pour qu'elles correspondent à un blanc d'oeuf et 2 jaunes sans que vous ayez besoin de peser.

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) et d'un thermomètre alimentaire.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 25 mn



Pour environ 300 g de crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :

• 15 ml d'eau
• 40 g + 10 g de sucre en poudre
• 1 blanc d'oeuf

Pour la crème :

• 150 g de beurre très mou
• 100 g de sucre en poudre
• 40 ml d'eau
• 2 jaunes d’œuf

Préparation :

Pour la recette de la crème au beurre légère en vidéo, c'est juste ici :

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On va commencer par la meringue italienne. Attention, ce n'est pas une vraie recette de meringue italienne. Elle est beaucoup moins sucrée.

Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire. J'utilise le Mastrad depuis des années et j'en suis très contente ! Il sonne quand il a atteint la bonne température, il est solide (combien de fois j'ai laissé le fil tomber sur la plaque brûlante ? Je ne compte plus !) et très facile d'utilisation.

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En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide (ce sera plus tard pour le lent). Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Continuez de fouetter jusqu'à refroidissement, puis réservez la meringue.

 

Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez. Je précise que vous n'êtes pas obligé de laver la cuve du robot entre ces deux étapes, mais pour la prochaine, il faudra, pas le choix !

Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Quand le sucre atteint 118°C, versez-le sur les jaunes tout en fouettant.

 

 

Continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi. Là, on passe à la vitesse lente ! Ajoutez le beurre petit à petit. En tout, l'incorporation du beurre doit vous prendre environ 5 minutes, il faut y aller doucement.
Ajoutez ensuite la meringue italienne et fouettez quelques secondes jusqu'à obtenir un mélange homogène.

C'est prêt !

Vous pouvez utiliser cette crème au beurre légère tout de suite ou la conserver au réfrigérateur. Il faut alors la re-fouetter pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Vous pouvez aussi la conserver au congélateur et la laisser décongeler au frigo pendant une nuit avant de l'utiliser. Donc n'hésitez pas à doubler les doses !

Bon appétit :)

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