Entremets cerise et amande pour le Téléthon

Il y a quelques semaines, j'ai été contactée par le Téléthon pour participer à l'évènement de cette année en préparant un gâteau. J'ai bien évidemment accepté ! Je devais aller présenter ce gâteau sur le plateau de France 2 le 3 décembre, mais je serai à l'étranger.
Donc pas de plateau TV, mais la recette du gâteau de l'entremets cerise amande est tout de même ici !

Autant vous dire que mon cœur a fait un sacré bon quand j'ai reçu le mail ! C'est vraiment un honneur d'avoir été invitée, je n'en reviens toujours pas ! Surtout que, je vous dis tout, j'ai été appelée le même jour par une autre émission, "Les carnets de Julie", mais finalement je ne faisais pas l'affaire. Ouais bon, 2 invitations sur des plateaux télé et résultat je ne vais sur aucun... C'est un peu la loose quand même !

Bref, on s'en fiche, ce n'est vraiment pas important ^^

Revenons-en au gâteau. Je voulais faire un joli dessert, tout doux, avec le logo du Téléthon. J'ai donc préparé un entremets cerise, amande et vanille, que j'ai décoré avec le logo du Téléthon en pâte à sucre.


J'ai préparé une base de financier pour le fond, puis une crème à la vanille, un insert cerise puis de nouveau une crème à la vanille. J'ai recouvert le tout d'un glaçage miroir et j'ai préparé une pâte à sucre maison pour ma déco.

Je trouve mon gâteau un peu haut, du coup je vous conseille de régler votre cercle à pâtisser un peu plus large que moi. Je vous donne toutes les mesures dans la recette.

Nous sommes plusieurs blogueurs culinaires à participer à cet évènement, vous pouvez retrouver toutes les recettes de gâteaux Téléthon ici : http://evenement.telethon.fr/2016/telethon-gourmand-80118 ou avec le hashtag #TéléthonGourmand

Le but est bien sûr de sensibiliser nos lecteurs (si besoin est !) et de faire un appel aux dons. C'est donc par ici ou au 3637 et on compte sur vous !

Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 15 mn / Total : 2 h 15 mn + 6 heures de temps de prise au froid et une nuit au congélateur

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• robot pâtissier (ici mon guide sur les robots pâtissiers)
• thermomètre alimentaire
• cercle ajustable
• papier rhodoïd (facultatif mais très pratique pour démouler les entremets)
• mixeur plongeant
• grille à gâteau

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Ingrédients pour un entremets de 10 personnes :
Pour le financier aux amandes :

• 60 g de beurre
• 90 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande
• 20 g de farine
• 2 blancs d’œufs

 Crème à la vanille :

• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 2 gousses de vanille
• 50 cl de crème liquide entière
• 110 g de chocolat blanc

Insert cerise :

• 400 g de cerises dénoyautées (j'ai pris des cerises que j'avais congelées)
• 60 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine

Glaçage blanc :

• 30 g d'eau
• 125 g de sucre en poudre
• 45 g de glucose
• 60 g de crème liquide entière
• 22 g de lait en poudre 0%
• 2,5 feuilles de gélatine
• 20 g d'huile de pépin de raisin (c'est le mieux, mais si vous n'avez que de l'huile de tournesol ça fera l'affaire)
• 1 pointe de colorant blanc (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Préparation :

Commencez par préparer la crème à la vanille car il va falloir laisser le temps à la vanille d'infuser, puis à la crème de prendre au froid.
Ouvrez les gousses de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Versez la crème dans une casserole et ajoutez les graines de vanille et les gousses ouvertes. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez infuser 1 heure au minimum (le plus sera le mieux).

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Retirez les gousses de vanille de la crème et refaites-la chauffer. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez la crème, en 3 fois, sur le chocolat, en mélangeant bien après chaque ajout. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 4 heures. Si vous n'avez pas le temps, vous la placez une heure au frigo + 15 mn au congél (c'est ce que je fais tout le temps).

Pour le biscuit financier, préchauffez le four à 200°C.
Faites fondre le beurre à la casserole et laissez-le chauffer jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'une bonne odeur de noisette se dégage. Attention, ne le faites pas brûler ! 

Dans un récipient, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. Ajoutez le beurre noisette en le filtrant avec une passoire.

Ajoutez ensuite les blancs d'oeuf et mélangez bien. Versez le tout dans un cercle à pâtisser beurré et réglé sur 20 cm j'avais mis 18).

Enfournez 15 minutes en chaleur tournante.

Pour l'insert cerise, placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Versez les cerises et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Faites chauffer pendant 10 minutes environ. Laissez tiédir 5 minutes, puis ajoutez la gélatine hors du feu (si c'est trop chaud, elle va fondre).

Ici, vous pouvez remplacer la gélatine par 2 g d'agar agar mais vous ne le pouvez pas dans la crème vanille...

Passez un petit coup de mixeur plongeant afin d'unifier votre mixture.

Démoulez le financier et placez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfu. Attention, la plaque doit pouvoir entrer dans votre congél ! Versez l'insert cerise dans le cercle à pâtisser, cette fois réglé sur 18 cm. L'insert va s'élargir un peu quand vous allez le démouler, il faut donc qu'il soit un peu plus petit que le financier. Laissez refroidir puis placez au congélateur pour 1 heure minimum. L'insert doit être facilement manipulable.

Sortez la crème vanille du frigo ou du congélateur et fouettez-la à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ.

Démoulez l'insert cerise et placez un film rhodoïd tout autour de votre cercle à pâtisser, réglé sur 22 cm (j'avais mis 20). Replacez-le sur une plaque recouverte de papier sulfu.
Placez le biscuit financier à l'intérieur. Recouvrez d'environ 1 cm de crème vanille. Déposez ensuite l'insert cerise. Attention, c'est sportif ! Le plus simple, c'est de le laisser collé à son papier sulfu, de le placer au-dessus du cercle, décoller le papier sulfu et le laisser tomber. Pile poil au milieu pour moi !

Recouvrez ensuite entièrement de crème vanille et placez au congél 4 heures minimum, une nuit dans l'idéal.

On passe au glaçage ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.

Parallèlement, faites chauffer la crème liquide et le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis enfin l'huile et le colorant blanc (-15% avec le code CHRISTELLE15).
Il va vous rester plein de petits grumeaux, donc mixeur plongeant obligatoire !

Réservez le glaçage au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Le lendemain, démoulez l'entremets. Avec le papier rhodoïd, ce sera facile !

Placez-le sur une grille sans oublier de mettre une assiette en dessous pour récupérer le glaçage qui va couler et des spatules sous l'entremets pour pouvoir ensuite le déplacer facilement.

Chauffez le glaçage à 37°C et versez-le sur le gâteau.

Pour la déco, j'ai utilisé une pâte à sucre maison et j'ai reproduit le logo du Téléthon.

C'est prêt ! Laissez tout de même l'entremets décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster !

Et j'espère que la mobilisation sera maximale pour ces 30 ans du Téléthon !

 3637 #TéléthonGourmand

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