Il y avait bien longtemps que je n'avais pas mangé de pains aux raisins. Dans mes souvenirs d'enfance, c'était quelque chose d'assez sec, avec des raisins qui gâchaient tout, un goût pas terrible quoi...
Et puis j'ai découvert les pains aux raisins et aux noix de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie l'ultime référence (encore lui !). La révélation ! La Rolls Royce du pain aux raisins ! Quel régal cette recette !
Les pains aux raisins remontent du coup tout en haut du top de mes viennoiseries préférées et j'ai hâte de tester d'autres versions :) Mes raisins étaient bien moelleux et c'était la noix qui apportait du croustillant.
Un sirop à la fleur d'oranger donnait une petite note délicate, la pâte feuilletée levée était juste parfaite, la crème divine, bref, à tomber par terre, surtout quelques minutes après la sortie du four !
J'ai failli ne faire que la moitié de la recette car cela me paraissait beaucoup. J'aurais regretté !! A nous 4, les 16 pains ont tenu 48 heures. Et vu que le boulot est plus ou moins le même, je conseille de faire la totalité de la recette, ce serait dommage.
Par contre, c'est assez long car il y a pas mal de temps de pause donc il vaut mieux commencer assez tôt le matin pour que ce soit prêt pour le goûter.
Préparation :
Commencez par la pâte. Placez la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure, l’œuf et l'eau dans la cuve du robot. Pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.
Formez une boule et placez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre de tourage en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d'environ 15 cm de côté. Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placez le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l'appuyant du bout des doigts.
Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d'épaisseur.
Repliez le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis pliez les deux parties l'une sur l'autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.
Placez au réfrigérateur pour 35 minutes. Tournez ensuite la pâte d'un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d'épaisseur. Pliez-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.
Placez la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Je vous renvoie à cette recette (n'oubliez pas de respecter les quantités indiquées ici, c'est deux fois moins que sur la recette vers laquelle je vous envoie).
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Étalez la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartissez le mélange de raisins et de noix grillées.
Humidifiez la bande de 1,5 cm à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Repliez la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d'eau.
Placez ce rouleau 30 minutes au congélateur. Coupez ensuite des tranches de 2 cm de large et placez-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d'un chauffage c'est même mieux), pendant 2h30 au minimum.
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez l’œuf et le jaune d'oeuf et dorez les pains avec un pinceau. Enfournez pour 15 minutes (j'ai eu besoin de 20 minutes).
Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. A la sortie du four, badigeonnez les pains aux raisins et aux noix de ce sirop.
Laissez tiédir et régalez-vous !!!
La recette est issue de ce livre : Pâtisserie ! L'ultime référence, de Christophe Felder
Et puis j'ai découvert les pains aux raisins et aux noix de Christophe Felder, dans son livre Pâtisserie l'ultime référence (encore lui !). La révélation ! La Rolls Royce du pain aux raisins ! Quel régal cette recette !
Les pains aux raisins remontent du coup tout en haut du top de mes viennoiseries préférées et j'ai hâte de tester d'autres versions :) Mes raisins étaient bien moelleux et c'était la noix qui apportait du croustillant.
Un sirop à la fleur d'oranger donnait une petite note délicate, la pâte feuilletée levée était juste parfaite, la crème divine, bref, à tomber par terre, surtout quelques minutes après la sortie du four !
J'ai failli ne faire que la moitié de la recette car cela me paraissait beaucoup. J'aurais regretté !! A nous 4, les 16 pains ont tenu 48 heures. Et vu que le boulot est plus ou moins le même, je conseille de faire la totalité de la recette, ce serait dommage.
Temps de préparation : 1 h 30
/ Temps de cuisson : 15 min / Total : 1 h 45 mn + 6 h de temps de repos
Ingrédients pour 15 à 18 pains aux raisins et aux noix :
Pour la pâte feuilletée levée :
Pour la pâte feuilletée levée :
- 375 g de farine (moitié T45 de gruau, moitié T55)
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de sel (4 cuillères à café)
- 15 g de poudre de lait
- 25 g de levure fraîche
- 1 gros œuf
- 115 g d'eau
- 40 g de beurre mou
- 250 g de beurre pour le tourage
- 25 cl de lait entier
- 1 cuillère à café de beurre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 20 g de fécule de maïs
- 10 g de farine
- 100 g de raisins secs (vous pouvez mélanger raisins noirs et raisins blonds)
- 50 g de noix concassées
- 50 g de sucre en poudre
- 5 cl d'eau
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'oeuf
Préparation :
Commencez par la pâte. Placez la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, la levure, l’œuf et l'eau dans la cuve du robot. Pétrissez avec le crochet à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Il faut 10 minutes environ.
Formez une boule et placez-la au réfrigérateur, enveloppée dans du film alimentaire, pendant 1h30.
En attendant, préparez le beurre de tourage en le plaçant dans un carré de papier sulfurisé d'environ 15 cm de côté. Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné de façon à former un long rectangle. Placez le beurre sur sa partie basse en le coinçant en l'appuyant du bout des doigts.
Refermer la pâte en pliant la partie haute sur la partie basse. Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez le tout au rouleau à pâtisserie en reformant un long rectangle. Il doit faire 7 mm d'épaisseur.
Repliez le quart haut et le quart bas du rectangle vers le centre, puis pliez les deux parties l'une sur l'autre. Vous avez 4 épaisseurs au total.
Placez au réfrigérateur pour 35 minutes. Tournez ensuite la pâte d'un quart de tour et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur 6 mm d'épaisseur. Pliez-la en trois en remontant le tiers inférieur vers le haut, puis en recouvrant avec le tiers supérieur du rectangle. On obtient 3 épaisseurs.
Placez la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Je vous renvoie à cette recette (n'oubliez pas de respecter les quantités indiquées ici, c'est deux fois moins que sur la recette vers laquelle je vous envoie).
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un rectangle de 4 mm d'épaisseur. Étalez la crème pâtissière dessus en laissant un espace de 1,5 cm sur la longueur. Répartissez le mélange de raisins et de noix grillées.
Humidifiez la bande de 1,5 cm à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Repliez la pâte sur elle-même en terminant par le côté humecté d'eau.
Placez ce rouleau 30 minutes au congélateur. Coupez ensuite des tranches de 2 cm de large et placez-les sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Laissez pousser couvert de film alimentaire, à température ambiante (près d'un chauffage c'est même mieux), pendant 2h30 au minimum.
Préchauffez le four à 180°C. Mélangez l’œuf et le jaune d'oeuf et dorez les pains avec un pinceau. Enfournez pour 15 minutes (j'ai eu besoin de 20 minutes).
Préparez le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger. A la sortie du four, badigeonnez les pains aux raisins et aux noix de ce sirop.
Laissez tiédir et régalez-vous !!!
La recette est issue de ce livre : Pâtisserie ! L'ultime référence, de Christophe Felder
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Les pains aux raisins sont mes viennoiseries préférées.
RépondreSupprimerMalheureusement, la plupart des boulangers ne mettent plus de crème pâtissière ou vraiment très peu. Je n’en n’achète plus.
Merci pour cette recette, je vais les faire moi même !!!
Super! J'adore les pains aux raisins...dés que j'ai un peu de temps je me lance!
RépondreSupprimerMerci pour toutes ces belles recettes, la semaine dernière j'ai fais la brioche feuilletée, elle a eu un grand succès!
Super! J'adore les pains aux raisins, dés que j'ai un peu de temps je me lance!
RépondreSupprimerMerci pour toutes ces belles recettes, la semaine dernière j'ai fais la brioche feuilletée...un grand succès!
Comme ils sont tentants ces pains...
RépondreSupprimerUne viennoiserie que j'adore et j'ai du mal à y résister.
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerje voudrais tester votre recette et je voudrais savoir où achetez-vous votre beurre pour le tourage ? est-ce un beurre spécial ?
merci d'avance!
Je l'achete chez métro, ce nest pas facile à trouver.
SupprimerBonjour
RépondreSupprimerIl n'est pas précisé le moment où mettre l'eau et l'œuf dans la pâte.
Pour Christophe Felder 8g de sel correspondent à 2 cuillerées à café de sel contre 4 pour vous ... J'ai mis 4 cuillerées comme vous mais le résultat était, je trouve, trop salé...
Merci pour vos délicieuses recettes et vos commentaires ...
Bonjour j'aurai bien aimé faire votre recette, cependant il manque des étapes à votre préparation. Quand mettre l’œuf et l'eau ? Avec quoi mélanger le beurre de tournage ??? la recette n'est pas claire... dommage.
RépondreSupprimerBonjour cet pâte et crème pâtissière peu ton la préparer la veille et faire l'assemblage et pousser les pain le lendemain avant de cuire ? En tout cas vos recette extra continuer comme ça j'adore j'adore bonne journée
RépondreSupprimerBonjour, oui c'est possible en gardant tout au frigo.
SupprimerBonjour Christelle, félicitations pour toutes vos recettes. J’ai récemment acheté votre livre et il est vraiment sympa. J’ai l’habituDe de réaliser les recettes de viennoiseries de Christophe Felder, l’ultim Référence c’est ma bible! �� Je me demandais si vous aviez déjà tenté de les faire avec votre recette de pâte feuilletée rapide? J’ai du monde ce week-end et je vais cruellement manquer de temps. Mais je ne l’ai pas encore testée. Merci pour tout vos conseils
RépondreSupprimerBonjour, non elle ne convient pas pour les viennoiseries
SupprimerBonjour, Je me demandais si on pouvait les surgeler ? Avec la crème pâtissière, j'ai un doute... Merci pour la réponse ! Et j'ai testé les pains au chocolat, ils sont TOP (même sans beurre de tourage. Ils ont rejeté du beurre fondu mais c'était quand-même réussi.
RépondreSupprimerBonjour, Je me demandais si on pouvait les surgeler ? Avec la crème pâtissière, j'ai un doute... Merci pour la réponse ! Et j'ai testé les pains au chocolat, ils sont TOP (même sans beurre de tourage. Ils ont rejeté du beurre fondu mais c'était quand-même réussi.
RépondreSupprimerJ'essai et réaissait de faire la recette de pate feuilleté levé mais il y a surement un erreur , avec un taux d'hydratation d'environ 40% ça fonctionne pas . 375 g de farine pour 115 g d'eau ???????
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