La sachertorte {gâteau au chocolat et aux abricots}

Et voilà, je n'ai pas résisté à l'appel du meilleur pâtissier et, convaincue par Flo du blog Les recettes de Flo, je me suis lancée ce week-end dans la recette de la sachertorte ! Pour ceux qui n'ont pas suivi, il s'agit d'un gâteau d'origine autrichienne, au chocolat et à l'abricot.

Mercotte l'a proposé mercredi dernier comme épreuve technique dans l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6 (c'est pour cette raison que vous en voyez sur pas mal de blogs en ce moment, alors que personne ou presque ne connaissait ce gâteau jusqu'à la semaine dernière).

Pour la petite histoire, cette pâtisserie date de 1832 et a été inventé par l'Autrichien Franz Sacher, d'où son nom, torte signifiant gâteau en allemand. Sacher, âgé de 16 ans à l'époque, avait dû remplacer son chef pâtissier malade et créer un dessert pour le prince Klemens Wenzel von Metternich (merci Wikipedia).

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h 10 mn

Il existe de nombreuses variantes de ce gâteau, mais j'ai choisi celle de Frédéric Bau dans son Encyclopédie du chocolat, tout simplement parce que je ne suis jamais déçue par les recettes de ce livre. Le résultat est un gâteau très moelleux, très fort en chocolat (un peu trop pour moi qui ne suis pas une adepte des chocolats forts) mais adouci tout de même par l'abricot. Un dessert vraiment très délicat et peu sucré !

Je l'ai réalisé dans un cercle rectangle de 17 x 25 cm, même si la sachertorte se prépare traditionnellement dans un moule rond. Je trouve que le rectangle lui va mieux ^^
Attention, cette recette est à préparer la veille.

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un cadre ajustable, d'un robot pâtissier ou d'un fouet électrique, d'un fouet à main, d'une maryse
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

 

Ingrédients pour une sachertorte de 12 personnes (la recette en indique 8/10 mais alors après un repas léger !) :
Pour le glaçage brillantissime :

• 6 feuilles de gélatine (12 g)
• 100 ml d'eau
• 170 g de sucre en poudre
• 75 g de cacao en poudre non sucré
• 90 ml de crème liquide entière

Pour le biscuit sacher :

• 200 g de pâte d'amande
• 70 + 65 g de sucre en poudre
  
• 5 jaunes d'œuf
• 1 œuf entier
• 2 blancs d’œuf
• 50 g de chocolat noir 70% (si je le refais j'utiliserai du chocolat moins fort, mais à vous de voir selon vos goûts)
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 25 g de cacao en poudre non sucré

Pour la purée d'abricots :

• 240 g d'abricots secs
• 35 ml de liqueur d'abricots (du jus d'abricots pour moi)

Pour la ganache :

• 150 g de chocolat noir 70% (ici aussi, vous pouvez utiliser du chocolat moins fort)
• 235 g de crème liquide entière
• 25 g de miel
• 50 g de beurre

Préparation :
Commencez par le glaçage. Il s'agit d'un glaçage ultra-brillant au goût fort en chocolat. Il est facile à réaliser et le résultat est bluffant ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Placez tous les autres ingrédients dans une casserole et faites bouillir une minute. En dehors du feu, incorporez la gélatine. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Passons au biscuit sacher. C'est la partie la plus longue de la recette, mais la texture obtenue est vraiment idéale pour couper ensuite le gâteau en étages.
Faites ramollir la pâte d'amande en la passant 30 secondes au micro-ondes. Je vous conseille d'utiliser une pâte d'amande de bonne qualité, peu sucrée. Par ici, une recette de pâte d'amande maison prête en 5 minutes et moins sucrée que celles du commerce : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2014/10/pate-damande-maison.html
Vous pouvez aussi visionner la recette en vidéo ici :

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Ajoutez 70 g de sucre en poudre et mélangez. Incorporez ensuite un à un les jaunes d'œuf et l’œuf entier en mélangeant bien à chaque fois.

Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez les 65 g de sucre en poudre petit à petit, sans cesser de fouetter.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-y le beurre et une partie des blancs (j'ai mis une grosse cuillère à soupe).

Versez le tout dans le mélange pâte d'amande, sucre et œufs. Incorporez ensuite la farine et le cacao, puis les blancs en neige restants.

Beurrez un cercle à pâtisserie et versez la pâte à l'intérieur.

Enfournez pour 10 minutes à 180°C (il m'a fallu 20 minutes pour qu'il soit bien cuit, pourtant mon four est assez puissant). Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre. Elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir le gâteau sur une grille.

En attendant, préparez la purée d'abricots. Faites cuire les abricots secs 15 minutes dans l'eau bouillante, puis mixez avec la liqueur d'abricots (ou le jus d'abricots si vous n'en avez pas).

Pour la ganache, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Faites bouillir la crème et le miel, puis ajoutez-les au chocolat, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mixez.

Passons au montage. Coupez le biscuit sacher en 3, dans la hauteur. Placez un premier biscuit au fond de votre cercle et recouvrez avec 1/3 de la purée d'abricot. Versez ensuite 1/3 de la ganache. Renouvelez l'opération 3 fois.

Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortez le gâteau du congélateur et placez-le sur une grille, avec un récipient en dessous afin de récupérer le glaçage qui va couler. Faites chauffer le glaçage à environ 37°C et répartissez-le sur le gâteau.

Replacez la sachertorte au frigo pour 6 heures, le temps qu'elle décongèle. Si vous vous y êtes pris un peu tard, ce n'est pas grave, laissez-la à l'air libre.

Voilà, c'est terminé !

C'était pas mal de boulot donc vous avez le droit de vous servir une grosse part de sachertorte ^^

Vous retrouverez plein d'autres conseils chez Flo qui a aussi réalisé la recette. C'est par ici : http://lesrecettesdeflo.over-blog.com/2014/10/premiere-epreuve-technique-du-meilleur-patissier-le-sachertorte.html

Bon appétit !

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