Entremets vanille fruits rouges { L'arc-en-ciel de Patrick Berger }

Dimanche, c'était l'anniversaire de mon père, donc gâteau de fête obligatoire ! Comme souvent dans ces cas là, je feuillette mes magazines Fou de pâtisserie :) Je suis alors tombée sur le gâteau "Arc-en-ciel" de Patrick Berger dans le numéro de mai-juin.
C'est un entremets composé d'une pâte sablée croustillante, d'une couche de confit de fruits rouges, d'une couche de crème légère à la vanille, d'une macaronade, puis de nouveau d'une couche de crème vanille.

Ensuite, il y a normalement un glaçage rose... Oui mais je trouvais que ça n'allait pas avec le nom du gâteau et puis, surtout, j'avais très envie de tester une technique que j'avais déjà vue sur internet de glaçage au sèche-cheveux (oui, oui, au sèche-cheveux !). Je me suis donc lancée ! Bon, le résultat est ce qu'il est ^^ Disons... original !
Pour ce qui est du gâteau en lui-même, c'était une tuerie !! D'ailleurs, j'aurais dû doubler les doses, on a tous voulu en reprendre mais c'était fini :s Je conseille donc cette recette pour 8 personnes.

Malgré ce qu'on pourrait croire, la recette n'est pas pleine de colorants, il n'y en a vraiment que très peu.

Comme la recette est longue, je préfère vous indiquer les ingrédients et la préparation de chaque partie ensemble pour que vous n'ayez pas à faire remonter l'écran toutes les 2 minutes.

Ma version est légèrement différente de l'originale car je n'avais pas certains produits (la trémoline, la pectine...) et je pense que la plupart d'entre vous non plus ! J'ai donc parfois dû adapter.

Si vous aimez la vanille intense, je vous conseille de faire chauffer et laisser infuser la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille dans 75 g de lait tout de suite dès le début de la recette pour avoir un maximum de goût (voir la partie "crème légère à la vanille").

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 18 mn / Total : 2 h 18 mn + 2 fois 4 heures de temps de repos donc à préparer la veille.

La pâte sablée

Ingrédients :

• 25 g de beurre pommade
• 15 g de sucre en poudre
• 15 g de poudre d'amande
• 1 gros œuf
• 30 g de farine
• 1 g de levure chimique

Préparation :
Mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande. Ajoutez l’œuf, la farine, la levure et le beurre.
Versez dans un moule de 18 cm de diamètre, recouvert de papier cuisson, et laissez reposer au frais pendant 4 heures (2 pour moi).
Mettez au four 10 mn à 160°C.

Le confit de fruits rouges

Bon, alors là, je n'ai pas du tout suivi la recette, j'ai fais beaucoup plus simple. Il fallait des purées de fruits, de la pectine et je n'avais pas tout ça donc j'ai fait une sorte de confiture et on n'y a vu que du feu :)

Ingrédients :

• 250 g de fruits rouges
• 100 g de sucre à confiture

Placez le tout à la casserole et portez à ébullition. Faites cuire 5 à 10 minutes et laissez refroidir.
 

La macaronade

Il s'agit d'un biscuit très léger au goût d'amandes et de noisettes. Délicieux !

Ingrédients :

• 50 g de blanc d’œuf (1,5 œuf environ)
• 12 g + 50 g de sucre en poudre
• 25 g de poudre d'amandes
• 25 g de poudre de noisettes
• 10 g de farine

Préparation :
Préchauffez le four à 170°C.
Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit 12 g de sucre.
Avec une maryse, incorporez la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, le sucre et la farine.

Versez dans un moule chemisé de 18 cm et enfournez pour 8 minutes.

Crème légère à la vanille

Ingrédients :

• 75 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œuf
• 2 feuilles de gélatine
• 70 g de sucre en poudre
• 225 g de crème liquide entière bien froide

Préparation :
Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser 15 minutes (plus si possible, ça n'en sera que meilleur).
Parallèlement, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé progressivement sur le mélange jaunes/sucre, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faite chauffer à 84°C (c'est la température juste avant ébullition, ça ne doit surtout pas bouillir). Ajoutez les feuilles de gélatine et laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis incorporez-la à la crème vanille.

Montage

Recouvrez la pâte sablée avec le confit de fruits rouges (désolée, la photo est prise de nuit, c'est moche !).

Placez le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre et recouvrez de crème à la vanille. Placez la macaronade au centre et recouvrez de nouveau de crème. Lissez et placez au congélateur au minimum 4 heures.

Glaçage

En attendant, préparez le glaçage. La recette ne vient pas du magazine, mais du groupe "Pâtissiers dans le monde", sur Facebook, qui est vraiment un groupe génial ! Les ingrédients sont parfois difficiles à trouver, je vous renvoie donc à cette recette de glaçage si jamais vous n'avez pas tout ce qu'il faut : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/09/entremets-mures-et-citron.html (bon, il faut toujours du glucose...)

Ingrédients :
Glaçage blanc :

• 25 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 35 g de glucose
• 50 g de crème liquide entière
• 18 g de lait en poudre 0%
• 2 feuilles de gélatine
• 25 g de nappage neutre
• 15 g d'huile (huile d'olive dans la recette mais j'ai préféré de l'huile de tournesol)
• 1 pointe de colorant blanc

Couleurs :

• 10 g de nappage neutre
• 5 g d'eau
• 1 minuscule pointe de colorant

Et ça autant de fois que vous souhaitez de couleurs.

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Parallèlement, faites chauffer la crème liquide et le lait en poudre, puis ajoutez-les au premier mélange.
Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant.
Vous obtenez une drôle de consistance, mais c'est normal. Un petit coup de mixeur plongeant, et la texture sera parfaite ! S'il reste malgré tout des petits grains, vous pouvez passer le glaçage au chinois ou à la passoire.
Réservez au frais le temps qu'il durcisse.

Juste avant de procéder au glaçage, faites chauffer les glaçages colorés à 65°C environ et le glaçage blanc à 28-30°C. Sortez l'entremets du congélateur et placez-le, démoulé, sur une grille (je place toujours des spatules en dessous pour déplacer le gâteau plus facilement ensuite). Versez le glaçage blanc et lissez.

Vous pouvez vous arrêtez là, c'est pas mal !! Si vous continuez, c'est à vos risques et périls ^^
Avec une cuillère, versez les glaçages de couleurs sur le glaçage blanc. Emparez-vous de votre sèche-cheveux, et soufflez en position froid ! Pas de panique, tout semble se déformer, mais tout revient en place très très vite.

Laissez le gâteau décongeler 3 h au réfrigérateur, et régalez-vous !

C'était vraiment délicieux, je le referai, c'est sûr !!