La recette des cronuts ™

Depuis le temps que je voyais des recettes de cronuts ™ un peu partout sur Internet, j'avais très envie de tester ! Pour ceux qui ne connaitraient pas, le cronut ™ est une pâtisserie hybride inventée par le chef pâtissier français Dominique Ansel, dans sa boutique de New York.

Elle a remporté tellement de succès, que le chef l'a brevetée ! Il paraît que les gens se l'arrachent là-bas et que la queue devant la boutique est interminable. Et je veux bien le croire, car c'est vraiment une tuerie !

Il s'agit d'une viennoiserie située entre le croissant et le donut, d'où son nom. On retrouve en effet une pâte à croissant, mais avec la forme ronde d'un donut et un fourrage à la crème pâtissière. On le recouvre ensuite d'un glaçage qui peut être au sucre ou à la crème pâtissière.

Contrairement aux croissants qui sont cuits au four, les cronuts™ sont fris à l'huile, comme les donuts (on oublie donc le régime). En fait, c'est tout comme un donut, mais avec une pâte à croissant.

Le résultat est surprenant : on retrouve bien les goûts des deux pâtisseries et c'est vraiment délicieux ! C'est un peu comme un donut croustillant, ou comme un croissant fourré de crème pâtissière, mais en meilleur ^^ Bref, il faut vraiment goûter pour se faire une idée !

Le seul bémol, c'est que c'est un peu long à préparer : pâte à croissant, friture, crème pâtissière, glaçage, ça représente pas mal de boulot !

La recette que je vous donne est une recette personnelle, pas celle de Dominique Ansel, qui la garde secrète... Édit du 20 novembre 2016 : secrète, plus tant que ça ! Dominique Ansel vient de publier un livre, je vous en parle ici : Dominique Ansel : pâtissier magicien.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour le matériel, il vous faudra un robot pâtissier (voir ici mon article sur choisir un robot pâtissier). Il vous faudra aussi un pinceau alimentaire pour la dorure, une poche à douille, une douille fine à garnir et un emporte-pièce donut.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h 10 mn

Ingrédients pour une dizaine de cronuts ™ :
Pâte à croissants : (la pâte à croissant étant longue à réaliser, vous pouvez doubler les quantités et rouler des croissants avec la seconde moitié de pâte. Vous gardez les croissants non cuits au congélateur et vous les ferez cuire une prochaine fois)

• 250 g de farine
• 12 g de levure fraîche
• 5 g de sel
• 25 g de sucre
• 62 ml de lait
• 62 ml d'eau
• 300 g de beurre (je conseille de prendre un beurre de qualité, comme le Poitou-Charentes)
• Huile de pépin de raisin

Pour la crème pâtissière :

• 25 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille (la Cap d'Ambre est super)
• 2 jaunes d’œuf
• 40 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 10 g de farine
• 50 g de beurre

Glace royale :

• 1 blanc d’œuf
• 180 g de sucre glace

Préparation :
Pour la pâte à croissant, je vous renvoie à cet article détaillé. Suivez la recette jusqu'à avoir réalisé les 3 tours. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné. J'ai étalé la mienne un peu trop finement. Je conseille de garder 1 centimètre d'épaisseur.

A l'aide d'un emporte-pièce, détaillez les cronuts ™. Vous pouvez ré-étaler la pâte restante pour ne pas gaspiller. Si vous n'avez pas d'emporte-pièce à donut, vous pouvez utiliser un cercle pour l'extérieur, et le dessous d'une douille pour l'intérieur.

Laissez pousser à température ambiante pendant 2 heures.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière. Il va falloir lui laisser le temps de refroidir, elle sera donc prête en même temps que la pâte à croissant. Faites chauffer le lait et les graines de gousse de vanille à la casserole, avec la gousse ouverte. Parallèlement, fouettez ensemble les jaunes d'oeuf avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la maïzena, puis délayez avec le lait duquel vous aurez retiré la gousse de vanille.
Replacez le tout à la casserole jusqu'à épaississement. Placez la crème dans un bol et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien et filmez au contact. Réservez au frais.


Vous pouvez visionner cette vidéo sur la recette de la crème pâtissière en cas de doute :

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Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y frire vos cronuts ™. Attention, ça va TRÈS vite !

Laissez refroidir vos cronuts™ sur du papier absorbant. En attendant, préparez la glace royale. C'est très simple : fouettez ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Vous en aurez certainement trop, mais vous pouvez la conserver quelques jours au réfrigérateur et vous en servir pour glacer des biscuits par exemple.

La recette de la glace royale en vidéo ici :

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Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Fouettez-la afin de la détendre et placez-la dans une poche à douille, munie d'une douille fine, comme pour remplir les éclairs. Percez le dessous de vos cronuts™ de quelques trous avec la lame d'un couteau et remplissez-les de crème pâtissière.

Glacez les cronuts ™ en les trempant à moitié dans la glace royale.

Vous pouvez ensuite vous amusez à les décorer de vermicelles ou de perles en sucre, ce sera encore plus appétissant !

Et voilà, après tout ce boulot, vous l'avez bien mérité votre cronut™!

Et par ici pour le livre avec les recettes du chef : Dominique Ansel : pâtissier magicien :

 

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Toutes mes recettes de pains et viennoiseries sont par ici.