Entremets vanille caramel, façon Equinoxe de Cyril Lignac

Jeudi dernier, j'ai été chercher des pâtisseries dans la boutique de Cyril Lignac et j'ai eu un gros coup de cœur pour son gâteau "Équinoxe". Il s'agit d'un entremets à la vanille et au caramel, avec un biscuit moelleux à l'amande et un croustillant au praliné et spéculoos. Très fin et délicieux. Comme je fêtais mon anniversaire ce week-end et que la recette était disponible sur le site du Meilleur pâtissier, c'était l'occasion de la tester !

J'ai un peu modifié la recette car je n'avais pas certains ingrédients comme de l'émulsifiant ou de l'oxyde de titane... Je vous donne donc une version simplifiée, mais le goût reste très fidèle à l'original.

A la dégustation, j'ai trouvé que le crémeux au caramel était un peu trop présent (il faut dire que la ganache à la vanille est un tel délice qu'elle se suffit presque à elle-même). Du coup, je modifie un tout petit peu les proportions dans la recette que je vous note ici, et ça devrait être top !

J'ai aussi divisé par deux toutes les quantités de base car le gâteau aurait été ÉNORME ! Avec ces quantités, vous pouvez compter environ 10 personnes.

Édit du 6 décembre 2019 : ma fille Eléa a refait cette recette en format bûche de Noël. Je change donc les photos car les miennes, qui datent du début du blog, étaient vraiment moches ;) Je les déplace à la fin de l'article pour que vous puissiez voir le résultat avec le moule oval.

Retrouvez ici toutes mes recettes de bûches de Noël : bûches de noel maison.


Temps de préparation : 2 h 30 mn / Temps de cuisson : 25 mn / Total : 2 h 55 mn

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• robot pâtissier
• ou fouet électrique
• thermomètre alimentaire
• mixeur
• Film rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).
• moule ovale
• Si vous utilisez un cercle de 24 cm de diamètre, il faudra doubler les quantités de biscuit, dacquoise, croustillant et crémeux caramel. Il faudra multiplier la ganache par 1,5.
• Vous pouvez aussi utiliser un moule à bûche classique.

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Comme il y a de nombreuses étapes, je vais regrouper à chaque fois ingrédients et préparation de chaque partie du gâteau, sinon vous n'allez pas arrêter de faire des aller-retour sur l'écran et ce ne sera pas pratique.


1) La ganache montée vanille et chocolat blanc

C'est pour cette ganache que j'ai craqué sur la recette. Elle est très aérienne, très légère, un vrai bonheur. Je sens que je vais la réutiliser souvent...

Ingrédients :

• 90 g de chocolat blanc (j'utilise du Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)
• 400 g de crème liquide entière
• 1,5 gousse de vanille Bourbon
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)

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Préparation :

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer la crème liquide avec les graines que vous aurez préalablement sorties des gousses, et les gousses ouvertes.

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures (le mieux, c'est de préparer cette crème la veille et de la laisser au frais toute la nuit).

Montez ensuite la ganache au robot ou au batteur, de façon à obtenir une texture proche de la crème chantilly.

2) Le crémeux au caramel

Je n'ai pu m'empêcher de lui rajouter une pincée de sel, mais c'est suivant les goûts !

Ingrédients :

• 80 g de sucre
• 25 g d'eau
• 13 g de glucose
• 30 g + 130 g de crème liquide
• 1 pincée de sel
• 1 demie gousse de vanille
• 2jaunes d’œufs
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites chauffer le sucre, l'eau et le glucose à la casserole jusqu'à obtenir une couleur caramel.

Faites chauffer 30 g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille, et incorporez-les au caramel.
Ajoutez ensuite le sel et le reste de crème, de façon à stopper la cuisson.

Ajoutez les jaunes d’œufs et laissez remonter la température à 84°C.

J'utilise un thermomètre alimentaire Mastrad que je recommande fortement, il est juste parfait !

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Laissez refroidir et incorporez la gélatine quand la température de la préparation est aux environs de 70°C.

Laissez refroidir complètement.

Versez la moitié de la ganache montée dans votre moule (j'ai chemisé le mien de papier rhodoïd pour pouvoir démouler facilement), puis versez le crémeux au caramel au centre. Recouvrez ensuite de l'autre moitié de ganache à la vanille.

Vous pouvez retrouver mon moule ici !

Creusez légèrement le centre du gâteau de façon à laisser de la place pour le biscuit aux amandes, puis placez au congélateur.

3) Biscuit aux amandes :


Alors là j'ai bien simplifié la recette. Cyril Lignac prépare un biscuit à base de pâte d'amande, avec des ingrédients que je n'ai pas et pas évidents à trouver :s Du coup, j'ai tout simplement préparé une dacquoise, et c'était parfait !

Ingrédients :

• 1 blanc d’œuf
• 30 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande

Préparation :
Préchauffez votre four à 180°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Battez le blanc en neige ferme et incorporez-le très délicatement aux poudres.

Avec cette pâte, formez un rectangle de la longueur de votre moule et de la moitié de la largeur.
Enfournez 10 mn.

Laissez refroidir et placez la dacquoise sur votre gâteau.
Replacez le tout au congélateur.

4) Le croustillant praliné spéculoos

Là pareil, je n'avais pas de beurre de cacao, donc je l'ai remplacé par du chocolat blanc et c'était très bon.

Ingrédients :

• 45 g de praliné amande noisette (la recette maison ici)
• 70 g de spéculoos concassés
• 60 g de chocolat blanc
• 40 g de pâte sucrée

Préparation :

Là, on se dit que c'est presque fini, mais non, car il va falloir faire la pâte sucrée. Donc on se remotive ! Cela dit, rien de compliqué. Il y a une recette ici, mais n'importe quelle pâte sucrée fera l'affaire.
Préchauffez votre four à 180°C. Prélevez 40 g de pâte et faites-la cuire pendant 15 mn. Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un mixeur avec la pâte sucrée émiettée, les spéculoos et le praliné. Mixez rapidement, pas besoin de tout bien broyer.

Versez le croustillant sur votre gâteau et égalisez avec une cuillère à soupe.

Replacez au congélateur.

Au total, il faudra que votre dessert ait passé au moins 4 heures au congélateur. C'est donc préférable de préparer ce gâteau la veille.


5) La déco

Démoulez votre gâteau en le retournant, et vaporisez dessus du spray velours. Si vous n'en avez pas, vous pouvez réaliser un glaçage, mais il faudra qu'il soit très fin et au goût léger.

Pour la déco, j'ai ajouté un ruban de crème chantilly au mascarpone avec une douille à saint Honoré. Pour info, elle ressemble à ça (lien en cliquant sur l'image) :

Laissez décongeler l'entremets environ 5 heures au frigo avant de déguster.

On voit bien les différentes couches ici : le croustillant tout en bas, puis la dacquoise, la ganache à la vanille et le crémeux caramel au milieu. Mmmmm...


Bon appétit !

Vous trouverez toutes mes recettes d'entremets par ici.