Entremets mûres et citron

Il y a 15 jours, nous avons fêté les anniversaires de mes deux frères, de mon père et de ma belle-sœur. Rien que ça ! J'avais donc envie de réaliser un joli gâteau avec les mûres que je venais de cueillir. J'ai donc imaginé un entremets à la mûre et au citron car je trouvais que les couleurs allaient bien ensemble et que ce serait assez léger.
Une de mes filles n'aimant pas le mascarpone, j'ai testé une mousse citron à base de yaourt, mais j'ai été un peu déçue par rapport à la recette que je prépare d'habitude. Je vous donne donc la recette avec le mascarpone, vraiment délicieuse !
Il s'agit d'un gâteau à plusieurs couches avec tout d'abord un socle de biscuits, une couche de lemon curd, une confiture de mûres, une mousse au citron, puis un glaçage à base de chocolat blanc.

Je vous conseille de préparer les coques à macarons la veille !

Temps de préparation : 2h 30 mn (y compris avec les macarons) / Temps de cuisson : 13 mn (pour une plaque de macarons) / Total : 2h 43mn + 4 heures au congélateur

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Ingrédients pour 12 personnes :
Pour le socle de biscuits :

• 130 g de galettes Saint Michel (ou autres biscuits du même genre)
• 70 g de spéculoos
• 60 g de beurre

Pour le lemon curd : 

• 3 œufs 
• 125 g de sucre
• 2 citrons 
• 50 g de beurre 
• 2 g d'agar agar

Pour la confiture de mûres :

• 100 g de mûres
• 100 g de sucre
• Quelques framboises (facultatif)

Pour la mousse au citron :

• 2 citrons
• 80 g de sucre en poudre
• 8 g de gélatine (= 4 feuilles)
• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème liquide entière

Pour le glaçage (la recette vient de "L'encyclopédie du chocolat" de Frédéric Bau) :

• 130 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine (= une feuille)
• 85 g de crème liquide entière
• 20 g d'eau
• 15 g de sirop de glucose
• 12 g d'huile de pépin de raisin (ça marche aussi avec de l'huile de tournesol)
• colorant jaune (attention, il faut du colorant liposoluble, c'est-à-dire soluble dans le gras)

Pour la déco :

• Des coques à macarons violettes

Préparation :
Je suis désolée, j'ai fait cette recette de nuit et j'ai donc pris peu de photos pendant la préparation...
 
Commençons par le socle en biscuits : Émiettez les biscuits, puis placez-les avec le beurre dans un mixeur. Mixez quelques secondes, puis placez la pâte obtenue dans le fond d'un cercle à pâtisserie. Le mien fait 24 cm de diamètre. Réservez au frais.

Pour le lemon curd, je vous renvoie à cette recette.

Quand le lemon curd a refroidi, versez-le sur le socle de biscuits. J'ai protégé le tour de mon cercle avec du papier rhodoïd pour faciliter le démoulage. Il s'agit d'un papier transparent, qui se présente comme un gros rouleau de scotch.

Rincez vos mûres à l'eau claire et placez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir, puis mixez avec un mixeur plongeant. Versez la confiture sur le lemon curd. J'ai disposé quelques framboises car j'en avais plein mon jardin mais ce n'est pas obligatoire !

Réservez au frais.

Passons à la mousse au citron. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites chauffer le jus de citron avec les zestes et le sucre. Retirez du feu et ajoutez la gélatine (il ne faut pas que le jus soit trop chaud, vous devez pouvoir plonger votre doigt dedans sans vous brûler).
Fouettez la crème liquide comme une chantilly. Fouettez le mascarpone et ajoutez-le délicatement à la chantilly. Incorporez le jus de citron. Versez la mousse dans votre cercle et placez 4 heures au congélateur.

Enfin, le glaçage. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la faire ramollir. Faites fondre le chocolat au bain-marie et, parallèlement, faites chauffer la crème liquide à la casserole avec l'eau et le sirop de glucose.
Versez ce mélange en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois :

Incorporez la gélatine essorée, puis l'huile de pépin de raisin. Incorporez le colorant. Mixez avec un mixeur plongeant afin d'obtenir une émulsion parfaite. Réservez au frais.

Sortez votre entremets du congélateur et placez-le sur une grille. Faites chauffer le glaçage à 37°C et versez-le sur le gâteau. Lissez à l'aide d'une spatule (ou d'eau grand couteau si, comme moi, vous n'en avez pas !). Collez les coques à macarons violettes autour du gâteau.

Replacez au frais et sortez-le du réfrigérateur une demie-heure environ avant la dégustation.

 

On voit les différentes couches sur cette photo :

Et avec les coques restantes, vous pouvez préparer des macarons à la mûre !

Retrouvez toutes mes recettes d'entremets par ici.