Brioche feuilletée à la cannelle - La meilleure brioche au monde !

Voici une des meilleures brioches que j'aie jamais mangée : la brioche feuilletée à la cannelle ! Une recette à tester absolument.

La recette en vidéo est ici : Brioche feuilletée en vidéo.

Pas de difficulté dans la recette, il suffit de prendre son temps !

Par contre, vous aurez besoin de bons ingrédients, et notamment :

• de la farine de gruau : c'est l'idéal pour la brioche. A défaut, vous pouvez utiliser de la farine T45.
• du beurre de tourage : il s'agit d'un beurre pour feuilletage, idéal pour tout ce qui est pâtes feuilletées. Le beurre Président professionnel se vend par plaque, ce qui est bien pratique et fait gagner du temps !
  

Pour en savoir plus sur les différents beurres, vous pouvez vous rendre ici.

J'ai ici réalisé 2 petites brioches. Vous pouvez bien sûr diviser les quantités par 2 si vous le souhaitez.

Cette recette est fortement inspirée de la recette de brioche feuilletée du Chef Sébastien Lagrue. J'ai réalisé une version cannelle de sa recette.

Ces brioches sont absolument délicieuses, elles font clairement parties du top des brioches que j'aie jamais mangées !

D'autres recettes de brioches ?

• Brioche tressée
  
• Tarte au sucre
• Cinnamon rolls
• Tarte tropézienne 
  

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici), pour les brioches, je me sers du Cooking Chef Expérience de Kenwood car il fait étuve.
  
• 2 moules à cake 22 cm
  
• Plaque perforée
  
• Pinceau alimentaire

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 2 brioches
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 40 minutes
  Total : 1 h 40

+ 1 nuit et 3 h de pousse

Ingrédients pour 2 brioches feuilletées :

Pour la pâte à brioche :

• 60 ml de lait à température ambiante
  
• 10 g de miel
  
• 30 g de sucre
• 20 g de cassonade
  
• 16 g de levure fraiche de boulanger
  
• 400 g de farine (de gruau si possible) 
• 3 œufs
• 8 g de sel
• 80 g de beurre
  
• + 225 g de beurre de tourage

Garniture :

• 50 g de beurre fondu
• 5 g de cannelle
• 50 g + 50 g de cassonade
  
• 2,5 g de fleur de sel

Recette des brioches feuilletées à la cannelle :

La recette en vidéo est ici :

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Pâte à brioche

Il faudra commencer la pâte la veille.

1. Placez dans la cuve de votre robot le lait, le sucre, la cassonade, le miel et les œufs.

2. Émiettez la levure. Ajoutez la farine et le sel.

3. Pétrissez avec le crochet du robot sur vitesse moyenne, jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Incorporez le beurre petit à petit, tout en continuant de pétrir.

5. Laissez tourner le robot sur vitesse lente pendant environ 10 minutes. Il faut que la pâte se décolle des parois de la cuve. Si elle ne se décolle pas, continuez de pétrir.

6. Placez votre cuve près d'un chauffage avec un torchon dessus et laissez pousser 30 minutes. Personnellement, je laisse la pâte dans mon Cooking Chef Expérience car il fait étuve.

La pâte à brioche doit doubler de volume.

7. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Reformez une boule.

8. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez 1 nuit au réfrigérateur.

9. Placez le beurre de tourage dans une feuille de papier cuisson, et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie, afin de former un carré de 20 x 20 cm. N'hésitez pas à regarder la vidéo pour vous aider.

10. Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 20 x 40 cm environ. Disposez le beurre dessus.

11. Refermez la brioche sur le beurre, de façon à l'envelopper complètement. Vous obtenez un carré. Si besoin, coupez les bords de pâte qui dépassent.

12. Étalez ce carré de pâte en un rectangle, d'environ 20 x 40 cm.

13. Donnez un premier tour double. Pour cela, rabattez le haut de la pâte sur elle-même, puis le bas sur lui-même (comme sur la photo ci-dessous). Refermez ensuite le haut et le bas l'un sur l'autre.

14. Enveloppez dans du film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur.

15. Renouvelez les opérations 13 et 14.

16. Étalez en un long rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, 40 cm de haut et 16 cm de large. Si besoin, coupez les bords pour que ce soit bien droit.

Garniture et montage

1. Badigeonnez la pâte de beurre fondu. Avec le surplus, graissez les moules.

2. Mélangez ensemble la cannelle, la fleur de sel et 50 g de cassonade. Répartissez sur la pâte.

3. Coupez la pâte en deux dans la longueur, de façon à obtenir 2 rectangles de 8 cm de large et 40 cm de long (environ !).

4. Coupez de nouveau chaque rectangle afin d'obtenir 4 bandes de 4 cm de large et 40 cm de long.

5. Pliez chaque bande en accordéon.

6. Trempez chaque accordéon (le haut, le bas, le côté gauche et le côté droit) dans les 50 g de cassonade restants.

7. Disposez 2 accordéons par moule à cake.

8. Laissez pousser 2 heures à température ambiante ou près d'un chauffage s"il fait froid, couvert d'un torchon propre.

9. Préchauffez le four à 160°C.

10. Enfournez 40 minutes. Les brioches doivent être bien dorées ! Démoulez dès la sortie du four pour ne pas que ça colle.

Bon appétit à tous !

Christelle

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