Entremets Queen framboise, vanille et cacahuète

Une association pleine de peps avec cet entremets framboise, vanille et cacahuète ! Une recette à dévorer tout l'été.

La recette en vidéo est ici : Entremets framboise cacahuète en vidéo.

Cet entremets est composé d'une bavaroise à la vanille, d'un insert framboise, d'une base de biscuits et cacahuètes et d'un coulis de framboises.

J'ai utilisé des framboises fraiches dans ma recette, mais vous pouvez utiliser des framboises surgelées puisqu'on les fait cuire, donc pas de souci.

Pour gagner du temps, vous pouvez même utiliser de la purée de framboise toute prête. Il ne sera pas nécessaire d'y ajouter du sucre, ni de la mixer.

J'ai réalisé cette recette dans le moule Queen de Guy Demarle. Ça rend super bien ! Nouveau client Guy Demarle ? Complétez ce formulaire et je vous enverrai un bon de 5 €. Pensez bien à mettre Christelle Gomez en conseillère.

Vous pouvez aussi la réaliser dans un moule rond 22 cm.

Voir le moule Queen

Organisation

Je vous conseille de procéder de cette façon :

• J-2 : Préparez l'insert framboise et conservez-le au réfrigérateur. Il est possible de faire cette étape en J-1.
  
• J-1 : Terminez toute la recette.
• J : Démoulez et laissez décongeler 7 h au réfrigérateur minimum avant de servir.
  

Si vous voulez laisser votre entremets plusieurs semaines au congélateur, ce n'est pas un problème.

D'autres recettes d'entremets ?

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• Gâteau mousse de spéculoos

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
  ou fouet électrique
• Moule Queen : Nouveau client Guy Demarle ? Complétez ce formulaire et je vous enverrai un bon de 5 €.
• Maryse
• Plaque perforée 
  
• Poche à douille
• Mixeur plongeant (voir mon comparatif des mixeurs plongeants)
• Tamis
• Thermomètre alimentaire (voir mon guide des meilleurs thermomètres de cuisine)
• Mixeur
  

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 10 personnes
  Préparation : 1 h 30
  Cuisson : 0 minutes
  Total : 1 h 30
+ 1 nuit de prise au froid

Ingrédients pour un entremets framboise, vanille et cacahuète de 10 personnes :

Insert framboise :

• 250 g de framboises
  
• 5,5 g de pectine
• 25 g de sucre

Mousse vanille :

• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 200 g de lait
• 400 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
• 3 jaunes d’œufs
  
• 150 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client))

Biscuit cacahuète :

• 150 g de biscuits type galettes St Michel
  
• 80 g de beurre fondu (demi-sel de préférence)
  
• 50 g de cacahuètes grillées non salées

Coulis de framboise :

• 150 g de framboises
• 20 g de sucre
  

Recette de l'entremets framboise, vanille et cacahuète :

La recette en vidéo est ici :

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Insert framboise

1. Faites chauffer les framboises à la casserole et mixez au mixeur plongeant (voir mon comparatif des mixeurs plongeants). Filtrez avec un tamis afin de retirer les pépins.

2. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Je ne le fais pas sur la vidéo, mais j'ai regretté car c'est mieux ! Ajoutez aux framboises et portez à ébullition pendant 30 secondes.

Depuis quelques mois, j'utilise au maximum la pectine plutôt que la gélatine quand c'est possible dans les entremets, car il y a moins de problème de rendu d'eau à la décongélation.

3. Laissez revenir à température ambiante et versez dans le creux du moule Queen.

Voir le moule Queen

4. Placez minimum 1 h au congélateur. Il faut que l'insert soit assez dur pour pouvoir être démoulé.

Bavaroise vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec la lame d'un couteau. Pour de la vanille pas chère et de super qualité, je vous conseille le site de David Vanille. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10.

3. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition et éteignez aussitôt le feu.

4. Couvrez et laissez infuser une heure. Plus vous laisserez infuser longtemps, plus le goût de vanille sera intense.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer. Versez le lait vanillé bien chaud sur les jaunes d'oeuf et mélangez avec un fouet à main.

4. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire (voir mon guide des meilleurs thermomètres de cuisine). Attention, ne mettez pas votre feu trop fort car ça peut aller vite et si vous dépassez les 84°C, les jaunes d’œufs vont coaguler.

5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde.

6. Fouettez la crème liquide, sur vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

7. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation. Attention, il faut que la préparation soit au maximum à 30°C pour ne pas faire fondre la crème.

8. Démoulez l'insert framboise.

9. Versez les 3/4 de la bavaroise dans le moule Queen. Je vous conseille d'utiliser une poche à douille pour éviter les trous.

10. Replacez l'insert framboises.

11. Versez le reste de crème bavaroise. Lissez.

12. Placez environ 1 h au congélateur.

Base cacahuète

1. Mixez ensemble les biscuits, le beurre fondu et les cacahuètes, jusqu'à obtenir une pâte.

2. Étalez cette pâte sur la bavaroise, dans le moule.

3. Replacez au congélateur pour 4 heures minimum, mais je vous conseille une nuit. Vous pouvez laisser davantage si besoin.

Coulis de framboise

1. Faites chauffer ensemble les framboises et le sucre à la casserole.

2. Mixez au mixeur plongeant. Filtrez avec un tamis afin de retirer les pépins.

3. Placez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

Dégustation

1. Le jour J, démoulez l'entremets et placez-le sur votre plat de service.

2. Pochez le coulis dans les creux du gâteau.

3. Décorez avec des cacahuètes concassées non salées et des framboises fraîches.

4. Laissez décongeler au moins 7 h au réfrigérateur avant de servir.

C'est prêt !

Conservation

🫙 Vous pourrez conserver votre entremets 2 jours au réfrigérateur.

Christelle