La recette de pâtisserie la plus déclinée sur mon blog : le fameux Gran cru Vanille du chef Philippe Conticini ! Pour changer, je la propose cette fois-ci en version igloo, avec un maximum de crème. Je l'ai trouvée encore meilleure !
La recette en vidéo est ici : Gran cru vanille en vidéo.
La recette en vidéo est ici : Gran cru vanille en vidéo.
Il s'agit de la quatrième version du Gran cru vanille sur ce blog... Rien que ça ! Cette fois, je l'ai réalisé dans le moule igloo de chez Guy Demarle. Nouveau client ? Envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire et je vous enverrai un bon de -5 €.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette dans un moule demi-sphère par exemple, ou même un moule rond et haut.
Je crois que cette version est la meilleure que j'aie jamais mangée ! La crème, c'est vraiment la meilleure partie du Gran cru vanille. Alors avec une telle quantité, c'était vraiment incroyable !
Pour ne pas que ce soit écœurant, j'ai allégé un peu la recette de la crème par rapport à d'habitude. Testez, vous m'en direz des nouvelles !
Quelques conseils avant de commencer :
- Utilisez du chocolat blanc de qualité. C'est très important sinon votre gâteau va être trop sucré. Vous pouvez compléter ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr, c'est celui que j'utilise le plus souvent car d'un excellent rapport qualité prix.
- Idem pour la vanille, évitez celle de supermarché si possible. Je vous conseille le site de David Vanille qui a de la vanille pas chère et de super qualité. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10.
- Hydratez bien la gélatine. Vous ne pouvez pas utiliser d'agar agar car ça supporte mal la congélation.
Organisation
Il vous faudra commencer ce gâteau au moins la veille car il doit passer une nuit au congélateur. Si besoin, vous pouvez le laisser plusieurs semaines au congélateur avant de le déguster.
D'autres recettes de Gran cru vanille ?
MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.
Découvrez mes produits préférés sur ma boutique Amazon
- Moule Igloo (Nouveau client ? Envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire pour recevoir un bon de -5€)
- Robot pâtissier
ou fouet électrique - Maryse
- Mixeur
- Mixeur plongeant
- Thermomètre alimentaire (voir mon guide des thermomètres de cuisine)
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.
Découvrez mes produits préférés sur ma boutique Amazon
INFOS RECETTE :
Parts : 12 personnes
Préparation : 2 h 30
Cuisson : 20 minutes
Total : 2 h 50
Prise au froid : 1 nuit
Parts : 12 personnes
Préparation : 2 h 30
Cuisson : 20 minutes
Total : 2 h 50
Prise au froid : 1 nuit
Ingrédients pour un entremets vanille de 12 personnes :
Croustillant Duja :
- 60 g d'amandes blanches
- 8 g de sucre glace
- 4 g de beurre
- 40 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client))
- 1 pincée de fleur de sel
- 12 g de chocolat au lait
- 8 g de crêpes dentelles
- 1 gousse de vanille (comme toujours, je vous conseille le site de David Vanille qui a de la vanille pas chère et de super qualité. Vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10)
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de cassonade
- 15 g de sucre en poudre
- 70 g de beurre fondu
- 1 blanc d'oeuf
- 85 g de poudre d'amandes
- 1 càc de vanille liquide
- 15 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
- 1 pincée de sel
- 3 blancs d’œufs
- 10 g de cassonade
- 35 g de farine T55
- 2 g de levure chimique
- 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
- 150 g + 300 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
- 2 jaunes d’œufs
- 130 g de chocolat blanc (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € sur le chocolat blanc Zephyr (seulement si vous êtes nouveau client))
- 3 jaunes d’œufs
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre 0%
- 10 g de glucose
- 3 g de gélatine (1,5 feuille)
- 100 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème liquide
- 1 cuillère à café de vanille en poudre (-10% avec le code CHRISTELLE10)
- 1 gousse de vanille (-10% avec le code CHRISTELLE10)
- 1 jaune d’œuf
- 110 g de chocolat blanc
- Colorant noir (-15% avec le code CHRISTELLE15)
- Spray velours blanc (je vous laisse chercher sur Google car c'est souvent en rupture de stock)
Recette du Gran cru vanille version gros gâteau :
La recette en vidéo est ici :
Croustillant duja vanille
1. Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble.
2. Faites fondre le beurre, la pralinoise et le chocolat blanc.
3. Ouvrez une gousse de vanille en deux. Avec la lame d'un couteau, grattez les graines. Ajoutez les graines à la préparation. Mélangez.
4. Incorporez le mélange amandes / sucre glace.
5. Étalez la pâte entre deux papiers cuisson, en un disque de 17 cm de diamètre.
6. Placez au congélateur, le temps de préparer la suite.
Biscuit moelleux vanille
1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu).
3. Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une grosse cuillère de ces blancs dans la préparation, afin de la détendre.
4. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Mélangez. A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
5. Versez dans le moule igloo. (Nouveau client ? Envoyez-moi vos nom, prénom et mail sur ce formulaire pour recevoir un bon de -5€)
6. Enfournez 20 minutes.
8. Laissez tiédir légèrement le biscuit 5 minutes et démoulez. Déposez le croustillant duja par dessus en appuyant légèrement pour qu'il adhère. Replacez au réfrigérateur.
Crémeux vanille
Je n'arrive pas à obtenir la couleur noire du gâteau de Philippe Conticini. Je préfère mettre juste une pointe de colorant noir, et ça donne du bleu !
1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Faites bouillir le lait, la crème, la vanille en poudre et les graines de la gousse de vanille.
3. Retirez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer. Ajoutez le jaune d’œuf, tout en fouettant avec un fouet à main.
4. Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire.
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
6. Versez le tout sur le chocolat blanc. Attention, si vous n'utilisez pas de pistoles, il faudra d'abord le couper en petits morceaux.
7. Ajoutez le colorant noir et mixez avec un mixeur plongeant. Laissez redescendre à température ambiante le temps de préparer la suite. Le crémeux doit avoir épaissi avant d'être utilisé.
Mousse vanille
1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau. Placez la gousse ouverte, les graines et 100 g de crème liquide dans une casserole. Portez à ébullition. Retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 30 minutes hors du feu. Si vous avez le temps, vous pouvez laisser infuser plus longtemps pour un goût de vanille encore plus prononcé.
3. Replacez sur le feu et ajoutez les jaunes d'oeuf. Faites chauffer à 82°C, sans cesser de fouetter.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
5. Versez sur le chocolat blanc. Attention, si vous n'utilisez pas de pistoles, il faudra d'abord le couper en petits morceaux. Mélangez pour le faire fondre.
6. On passe à la pâte à bombe. Placez tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un petit bol. Mélangez et faites chauffer au bain-marie tout en fouettant. Fouettez jusqu'à arriver à 70°C.
7. Versez la pâte à bombe dans la première préparation. Si le chocolat blanc n'était pas complètement fondu, il le sera maintenant ! Laissez redescendre à environ 30°C.
8. En attendant, fouettez les 300 g de crème liquide sur vitesse moyenne, jusqu'à ce que la crème épaississe.
9. Avec une maryse, incorporez la crème fouettée à la préparation.
10. Versez le tout dans votre moule igloo. Si besoin, lavez-le avant de mettre la crème dedans ! Placez 30 minutes au réfrigérateur. Pas plus, sinon la crème va figer.
11. Sortez le moule du réfrigérateur et creusez légèrement le centre en faisant remonter la crème sur les bords du moule.
12. Placez le crémeux vanille dans une poche à douille et coupez le bout sur 1 cm. Pochez le crémeux sur la crème vanille.
13. Disposez ensuite le couple biscuit vanille / croustillant duja en appuyant légèrement. Le tout doit arriver au ras du moule.
12. Placez le crémeux vanille dans une poche à douille et coupez le bout sur 1 cm. Pochez le crémeux sur la crème vanille.
13. Disposez ensuite le couple biscuit vanille / croustillant duja en appuyant légèrement. Le tout doit arriver au ras du moule.
15. Le jour J, démoulez et vaporisez de spray velours. Laissez décongeler au minimum 7 heures au réfrigérateur avant de déguster.
C'est prêt !
Conservation
🫙 Une fois décongelé, vous pouvez conserver ce gâteau 2 jours au réfrigérateur.
Aucun commentaire :
Enregistrer un commentaire
Merci pour votre commentaire ! Je ne réponds plus aux questions lorsque la réponse est déjà dans l'article ou dans la rubrique FAQ. Merci pour votre compréhension.