Brioches feuilletées au caramel

On sublime la brioche avec la brioche feuilletée au caramel au beurre salé ! Une recette beaucoup plus facile qu'il n'y parait, je vous le promets :)

La recette en vidéo est ici : Brioche feuilletée au caramel en vidéo.

Pour cette recette, je me suis inspirée de la recette de Steph à table, de son ebook "Goûter : mes plaisirs sucrés".

Je vous conseille de vous y prendre la veille pour cette recette de brioche feuilletée, car il y a pas mal de temps de pause.

Vous pouvez reprendre le même principe en remplaçant le caramel au beurre salé par de la confiture de lait par exemple, ou de la pâte à tartiner.
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici), pour les brioches, je me sers du Cooking Chef Expérience de Kenwood car il fait étuve.
  
• Moule à cake
  
• Plaque perforée
  
• Pinceau alimentaire

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 10 brioches
  Préparation : 40 minutes
  Cuisson : 20 minute
  Total : 1 heure

+ 4 heures de pousse

Ingrédients pour 10 brioches feuilletées :

Pour la pâte à brioche :

• 125 ml de lait tiède
  
• 7 g de levure de boulanger déshydratée
  
• 425 g de farine (de gruau si possible)
  
• 35 g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 4 g de sel
• 45 g de beurre mou
• + 250 g de beurre pour le feuilletage
  

Pour le caramel au beurre salé : (vous n'utiliserez pas tout, le reste se garde plusieurs semaines à température ambiante)

• 200 g de sucre en poudre
• Quelques gouttes de jus de citron
• 150 g de crème liquide
• 50 g de beurre demi-sel
• 2 pincées de fleur de sel

Dorure :

• 1 jaune d'oeuf
• Lait
  

Recette des brioches feuilletées au caramel au beurre salé :

La recette en vidéo est ici :

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Pâte à brioche

On commence par la pâte à brioche car il y a pas mal de temps de pause. N'hésitez pas à la commencer la veille pour être tranquille.

1. Versez le lait tiède et la levure de boulanger dans un récipient. Mélangez et laissez la levure se diluer pendant une dizaine de minutes.

2. Placez la farine, le sucre et le mélange lait / levure dans la cuve de votre robot. Mélangez avec le crochet. Ce n'est pas grave si ça n'est pas homogène.

3. Ajoutez les œufs et pétrissez de nouveau, cette fois jusqu'à obtenir une pâte homogène.

4. Enfin, ajoutez le sel, puis le beurre petit à petit.

5. Laissez tourner le robot sur vitesse lente pendant environ 10 minutes. Il faut que la pâte se décolle des parois de la cuve. Si elle ne se décolle pas, continuez de pétrir.

6. Placez votre cuve près d'un chauffage avec un torchon dessus et laissez pousser 1h30. Personnellement, je laisse la pâte dans mon Cooking Chef Expérience car il fait étuve.

La pâte à brioche doit doubler de volume.

7. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings.

8. Filmez au contact et laissez pousser 3 heures au réfrigérateur. Vous pouvez laisser 1 nuit si besoin.

Caramel au beurre salé

En attendant, on va préparer notre caramel. Vous pouvez l'acheter tout fait si vous le souhaitez.

1. Placez le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus citron.

2. Laissez cuire sans rien toucher (c'est tentant, mais on ne touche à rien !).

3. Dès qu'un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tache humide.

4. Petit à petit, le sucre va foncer et se transformer en caramel. Si vous n'avez pas mis tout le sucre d'un coup, ajoutez-le maintenant et laissez cuire jusqu'à attendre la couleur souhaitée (environ 150°C).

5. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel.

Attention, la différence de température peut provoquer des projections ! De même, si la crème n'est pas assez chaude, elle va faire refroidir le caramel et va créer des morceaux durs. Il faudra les casser avec la cuillère en bois (ou les retirer s'ils sont trop gros mais quand le caramel sera refroidi !).

6. Faites remonter la température jusqu'à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.

7. Laissez tiédir hors du feu.

8. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et la fleur de sel. Mélangez et laisser refroidir.

Brioche

On reprend la brioche.

1. Placez le beurre dans une feuille de papier cuisson, et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie, afin de former un carré de 20 x 20 cm. N'hésitez pas à regarder la vidéo pour vous aider.

2. Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, en un rectangle de 24 x 40 cm environ. Disposez le beurre dessus.

3. Refermez la brioche sur le beurre, de façon à l'envelopper complètement. Vous obtenez un carré. Appuyez bien sur les bords pour coincer le beurre à l'intérieur.

4. Étalez ce carré de pâte en un rectangle, d'environ 25 x 40 cm.

5. Donnez un premier tour simple. Pour cela, rabattez le haut de la pâte sur le centre (comme sur la photo ci-dessous), puis le bas par dessus.

6. Enveloppez dans du film alimentaire et placez 30 minutes au réfrigérateur.

7. Renouvelez les opérations 5 et 6.

8. Redonnez un tour simple et étalez en rectangle de 25 cm de large sur 50 cm de long environ.

9. Étalez le caramel au beurre salé sur la pâte.

10. Roulez la pâte en boudin et coupez 10 tronçons (j'en ai fait 8 mais mes brioches étaient un peu trop grosses).

11. Disposez les brioches dans des moules à muffins en silicone.Attention, il ne faut pas des moules trop petits.

12. Couvrez et laissez pousser 10 minutes.

13. Préchauffez votre four à 170°C.

14. Préparez une dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et un peu de lait.

15. Dorez les brioches (pas le dessus, les bords seulement).

16. Enfournez 20 à 25 minutes, en surveillant la coloration.

Bon appétit à tous !

Christelle