Entremets vanille spéculoos

OMG cette recette est juste complètement dingue ! Je vous présente aujourd'hui l'entremets vanille spéculoos et vous m'en direz des nouvelles ;)

La recette en vidéo est ici : Entremets vanille spéculoos en vidéo.

Bon déjà, on est d'accord que ce gâteau est vraiment trop beau, n'est-ce pas ? La toile que j'ai utilisée lui donne un côté complètement hypnotique, c'est vraiment trop joli.

Malheureusement, cette toile n'est plus en vente... Mais la bonne nouvelle, c'est qu'elle existe maintenant en version carrée. Je peux vous avoir un bon de -5 € si vous êtes nouveau client. Il vous suffit de m'envoyer vos nom, prénom et mail sur ce formulaire.

Les quantités d'ingrédients seront les mêmes, par contre il vous faudra un moule carré.

Vous pouvez aussi utiliser une autre toile ronde comme celles qui sont ici (idem, pour le bon de 5 euros sur ce formulaire).

En savoir plus sur la toile décor à pois

Ça c'est pour le look !

Pour le goût maintenant, j'ai réalisé une ganache à la vanille légère mais gourmande (inspirée de l’Équinoxe de Cyril Lignac), un crémeux spéculoos, une dacquoise aux amandes, le tout posé sur une base croustillante aux biscuits spéculoos.

C'était tellement bon ! On était nombreux à table, et vraiment frustrés de ne pas pouvoir prendre une deuxième part 😅

Attention, c'est un entremets, donc il faut commencer au minimum la veille.

D'autres recettes au spéculoos ?

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
• ou fouet électrique
• Toile décorative à pois (complétez ce formulaire pour recevoir un bon de 5 € si vous êtes nouveau client Guy Demarle) ou une toile ronde ici.
  
• Moule 18 cm (idem) ou cadre extensible
  
• Moule 22 cm (idem) ou moule carré si vous utilisez la toile à pois carrée.
  
• Maryse 
• Fouet à main
• Fouet thermomètre (-15% avec le code CHRISTELLE15)
• Poche à douille
• Douille 12 mm
  

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

INFOS RECETTE :

  Parts : 8
  Préparation : 1 heure
  Cuisson : 0
  Total : 1 heure
  Prise au froid : une nuit

Ingrédients pour un entremets spéculoos de 8 personnes :

Crémeux spéculoos :

• 125 g de pâte de spéculoos (par ici pour la pâte de spéculoos maison)
• 160 g de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de mascarpone
  
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Ganache vanille :

• 90 g de chocolat blanc (c'est important ici d'utiliser du chocolat blanc peu sucré.
• 200 g + 200 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille (je vous conseille la vanille David Vanille qui est excellente et pas chère, d'autant plus que vous avez -10% avec le code CHRISTELLE10)
• 1,5 feuille de gélatine (3 g)

 Dacquoise aux amandes :

• 2 blancs d'oeuf
• 60 g de sucre glace
• 60 g de poudre d'amande
  

Base spéculoos :

• 110 g de biscuits spéculoos
• 55 g de beurre fondu (je vous conseille du demi-sel)

Déco :

• Spray velours blanc
  

Recette de l'entremets vanille spéculoos :

La recette en vidéo est ici :

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Ganache vanille

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Ouvrez une gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la lame d'un couteau.

3. Placez la première moitié de la crème dans une casserole et faites-la chauffer avec les graines de vanille et la gousse ouverte. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.

4. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux (inutile si vous utilisez des pistoles) et placez-les dans un récipient.

5. Ôtez la gousse de vanille de la casserole et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

6. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendez quelques secondes et mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

7. Ajoutez le reste de crème (non chauffée) et mélangez.

8. Filmez au contact et placez minimum 4 heures au réfrigérateur (jusqu'à 24 heures si besoin).

 

Crémeux spéculoos

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

2. Dans une casserole, faites fondre la pâte de spéculoos avec la crème liquide sans faire bouillir.

3. Ajoutez les jaunes d'oeuf. Faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C.

Je change la technique car certains d'entre vous ont eux des problèmes :

2. Dans une casserole, faites chauffer ensemble la crème liquide et les jaunes d'oeuf jusqu'à atteindre 75°C. J'utilise un fouet thermomètre, c'est très pratique (vous avez -15% dessus avec le code CHRISTELLE15)

3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

4. Ajoutez la pâte de spéculoos et laissez-la fondre en mélangeant.

5. Ajoutez le mascarpone et mélangez jusqu'à obtenir un crémeux homogène.

6. Versez le tout dans un moule 18 cm, ou dans un cadre extensible réglé sur 18 cm si vous utilisez un moule carré. Je vous conseille de le chemiser de film alimentaire pour démouler plus facilement.

7. Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Dacquoise aux amandes

1. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les blancs en neige ferme.

2. Ajoutez le sucre glace tamisé et la poudre d'amande. Incorporez le tout très délicatement, avec une maryse. Ce n'est pas grave si le mélange n'est pas parfaitement homogène.

3. Placez la dacquoise dans une poche à douille munie d'une douille lisse 12 mm.

4. Pochez un disque de 18 cm de diamètre. Enfournez 12 minutes.

5. Laissez refroidir complètement, puis disposez la dacquoise sur le crémeux au spéculoos.

6. Replacez le tout au congélateur 2 heures minimum.

Ganache vanille

On reprend la ganache qui doit être bien froide.

9. Fouettez la ganache sur vitesse lente, pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Attention, 5 minutes, c'est indicatif. Quand c'est épais, c'est prêt !

Si votre ganache graine, je vous renvoie à cet article : pourquoi ma ganache graine ?

Montage

1. Placez le tapis décor à pois dans un moule carré. Je vous rappelle que je peux vous envoyer un bon de -5 € si vous êtes nouveau client Guy Demarle. Il vous suffit de m'envoyer vos nom, prénom et mail sur ce formulaire.

2. Étalez d'abord un peu de ganache dans le fond, afin de bien remplir chaque petit trou. C'est indispensable pour obtenir un bel effet !

En savoir plus sur la toile décor à pois

3. Versez ensuite les 3/4 de la ganache dans le moule.

4. Disposez l'insert spéculoos / dacquoise en l'enfonçant à moitié.

5. Versez ensuite le reste de ganache.

6. Placez au congélateur au moins 30 minutes.

Base croustillante

1. Mixez ensemble les biscuits spéculoos coupés en morceaux et le beurre fondu (je vous conseille vraiment de prendre du beurre demi-sel).

2. Versez le tout sur l'entremets, en tassant bien avec le dessous d'une cuillère.

3. Replacez le tout au congélateur pour une nuit. Vous pouvez laisser plusieurs jours, même plusieurs semaines si vous le souhaitez.

4. Le jour J, sortez votre entremets du congélateur au moins 7 heures à l'avance.

5. Je l'ai vaporisé de spray velours blanc pour qu'il soit encore plus joli, mais au pire vous pouvez faire sans car ça devient vraiment très difficile à trouver... C'est l'avantage de ce genre de toile décorative : le gâteau se suffit à lui-même et est super beau au naturel !

Laissez décongeler 7 heures minimum au réfrigérateur avant de déguster.

Je vous préviens, vos invités vont en redemander, c'est certain !

Bon appétit avec cet entremets vanille spéculoos :)

On se retrouve sur Instagram pour suivre mes recettes au jour le jour :)

Christelle