Ganache menthe citron

Voici une nouvelle recette de ganache montée pour vos macarons, cupcakes ou pour garnir vos gâteaux : la ganache menthe citron !
La recette est ici en vidéo : ganache menthe citron en vidéo.
 

C'est la ganache dont je me suis servie pour préparer mes cupcakes façon mojito l'été dernier.
Mais en adaptant la quantité de chocolat blanc, vous pouvez réaliser vraiment toutes sortes de recettes avec (je vous explique tout plus bas dans l'article).

Cette quantité de ganache vous permettra de garnir environ 6 cupcakes.

On dit qu'elle est montée car elle est fouettée afin de mieux se tenir et de pouvoir être manipulée.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier 
• ou fouet électrique

Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.

  Parts : 25 cl
  Préparation : 15 mn
  Cuisson : 5 mn
  Total : 20 mn

INGRÉDIENTS POUR 25 CL DE GANACHE MENTHE CITRON :

• 1 citron vert (ou 1/2 citron jaune à défaut)
• 10 à 12 feuilles de menthe fraîche
• 12 cl + 12 cl de crème liquide entière (pas de crème allégée, ça ne marchera pas !)
• 150 g de chocolat blanc pour des cupcakes (100 g pour une ganache qui servira par exemple à décorer un gâteau déjà sucré et lourd, 200 g pour des macarons)

Pour le chocolat blanc, le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré. Si vous en avez ce sera encore meilleur. Je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix.

PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :

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Commencez par prélever le zeste du citron vert avec un couteau. Placez les zeste et les feuilles de menthe dans une casserole avec 12 cl de crème liquide.

Portez à ébullition, puis laissez infuser 1 heure hors du feu. Vous pouvez laisser plus ou moins longtemps selon l'intensité souhaitée, mais je trouve qu'une heure c'est parfait.

En attendant, coupez le chocolat blanc en petits morceaux. J'ai indiqué plusieurs quantités possible dans les ingrédients de la recette. En fait, plus vous mettrez de chocolat, plus la ganache sera ferme.

Faites réchauffer la crème infusée au citron et à la menthe. Versez-la sur le chocolat blanc en filtrant avec une passoire.

Avec un fouet à main, mélangez jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit homogène. Si besoin, faites fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

Si vous arrêtez la recette ici, vous avez une ganache simple, qui ressemblera à une pâte à tartiner en refroidissant.

Mais non on continue :)

Ajoutez ensuite les 12 cl restants de crème liquide froide. Mélangez de nouveau.

Filmez au contact (en collant le film à la préparation) et placez dans l'idéal une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez 4 heures au frigo, ou au 2 heures au frigo + 15 minutes au congél, mais la crème sera plus délicate à monter.

Vous pouvez aussi placer la cuve et le fouet au frigo, ça facilitera le travail ensuite.

Le lendemain, sortez la ganache du frigo. Vous verrez qu'elle a bien durci.

Fouettez-la pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit épaissir et tenir toute seule sur le fouet.
Attention surveillez-la comme le lait sur le feu !

Si votre ganache tranche (granule), c'est soit :

• parce que vous l'avez fouettée trop vite
• parce que vous l'avez fouettée trop longtemps
• parce qu'elle n'était pas assez froide
• parce que les ustensiles (cuve, fouet) n'étaient pas assez froids

Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur. Vous la re-montez en changeant ce qui n'allait pas, et ça devrait marcher !

Si vous voulez utiliser cette ganache dans un entremets, vous pouvez ajouter 1 feuille de gélatine réhydratées au moment où vous faites réchauffer la crème après l'infusion. Ajoutez alors la gélatine essorée dans la crème chaude, hors du feu, puis versez le tout sur le chocolat blanc.

Retrouvez ici mes recettes de ganaches et là mes recettes au citron.
Christelle