Entremets boules de Noël clémentine et cannelle

L'esprit de Noël est bien là avec ces entremets en forme de boules de Noël ! A la clémentine et à la cannelle pour des saveurs bien de saison.

La recette en vidéo est ici : Boules de Noël en vidéo.

Ces boules de Noël individuelles sont composées d'une bavaroise à la vanille, d'un insert clémentine et d'une biscuit moelleux à la cannelle.

J'ai glacé la moitié des boules avec un glaçage miroir rouge et j'ai vaporisé du spray velours blanc sur l'autre moitié.

J'ai utilisé de la confiture de clémentine maison pour l'insert, mais vous pouvez mettre la confiture de votre choix.

Vous pouvez préparer ces boules de noël plusieurs semaines à l'avance et les laisser au congélateur dans leur moule. Il ne vous restera qu'à les glacer le jour J.

Au fait, s'il vous manque quelques idées cadeaux, c'est par ici avec 73 idées cadeaux gourmandes mais pas que !

Pour les boules, je me suis servie de ce moule Silikomart qui est vraiment très bien car il ne laisse aucune marque sur les boules :

En savoir plus sur le moule

Attention, la recette est à réaliser sur 2 jours de préférence.

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE : Robot pâtissier ou fouet électrique Moule boules de Noël Moule à mini muffins Mixeur plongeant  Thermomètre de cuisine

Parts : 8   Préparation : 1 h   Cuisson : 15 mn   Total : 1 H 15 mn

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INGRÉDIENTS POUR 8 BOULES DE NOËL :

Insert clémentine :

• 2 feuilles de gélatine (= 4 g) (pas d'agar agar)
• 350 g de confiture de clémentines

Biscuit moelleux à la cannelle :

• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de farine 
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 80 g de sucre glace
• 50 g de beurre fondu
• 2 œufs

Mousse bavaroise à la vanille :

• 1/2 gousse de vanille
• 25 cl de lait entier
• 2 jaunes d'oeuf
• 60 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème liquide entière

Glaçage miroir :

• 2 feuilles de gélatine (= 4 g) (pas d'agar agar)
• 30 ml d'eau
• 70 g de sucre
• 70 g de glucose (on en trouve ici)
• 70 g de chocolat blanc (essayez de prendre du chocolat de qualité, qui sera peu sucré)
  
• 35 g de lait concentré sucré
• Colorant rouge (en poudre ou en gel)

Déco :

• Pâte à sucre (-15% avec le code CHRISTELLE15)
• Colle alimentaire (idem)
• Spray or (idem)
• Spray velours blanc (idem)
  

PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :

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Insert clémentine

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer la confiture de clémentine. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Répartissez la confiture dans les mini moules à muffins (je ne trouve plus les miens sur internet mais ceux vers lesquels je vous renvoie sont de même taille).

En savoir plus sur le moule à mini-muffins

Placez au congélateur 1 heure minimum.

Vous pouvez faire cette étape plusieurs jours à l'avance.

Démoulez les inserts et replacez-les au congélateur (on a besoin du moule !).

Mousse bavaroise à la vanille

Coupez la 1/2 gousse de vanille en 2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 1 heure minutes hors du feu.

Biscuits cannelle

Préchauffez le four à 190°C.
Tamisez ensemble la poudre d'ensemble, la farine, la cannelle et le sucre glace.

Ajoutez le beurre fondu, puis les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Répartissez la pâte dans les moules à muffins.

Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Mousse bavaroise à la vanille

On reprend la bavaroise.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter (sans oublier d'ôter la gousse de vanille).

Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C (je retire toujours à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser). Le plus sûr est d'utiliser un thermomètre de cuisine.

Ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 30°C environ.

Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Elle ne doit pas être trop ferme.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.

Placez le tout dans une poche à douille et remplissez les moules aux 3/4.

Commander un moule boules (non ce n'est pas ce que vous croyez !)

Placez les inserts clémentine dans chaque moule. Ajoutez un peu de crème bavaroise pour boucher les trous. Disposez ensuite les biscuits cannelle. S'ils ont trop gonflé, coupez la bosse de façon à les aplatir.

Placez au congélateur 4 heures minimum (toute une nuit dans l'idéal).

Glaçage miroir

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Hachez finement le chocolat blanc. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré et une pointe de colorant rouge.

Mixez au mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Attaches dorées

Roulez un boudin de pâte à sucre sur 1 cm de diamètre. Découpez 8 tronçons de 5 mm d'épaisseur.
Roulez ensuite des boudins de 2 à 3 mm d'épaisseur. Découpez-les en 8 morceaux sur une longueur de 4 à cm.
Avec de la colle alimentaire (-15% avec le code CHRISTELLE15 sur tout le site) collez les attaches à leur base.


Laissez sécher jusqu'au lendemain afin que la pâte à sucre durcisse.

Commander de la colle alimentaire (-15% code CHRISTELLE15)

Jusqu'au 30/11/24, profitez de 2 fois -15% avec les codes CHRISTELLE15 et BF24 (il faut rentrer le premier code, valider, puis rentrer le deuxième et valider) chez Scrapcooking ! Vous y trouverez tout pour la pâtisserie, et notamment pour Noël.

Finitions

Le lendemain, vaporisez le spray or (-15% avec le code CHRISTELLE15) sur les attaches en pâte à sucre.


Démoulez les entremets boules de Noël. Placez-les sur une grille avec une assiette en dessous.

Faites chauffer le glaçage à 37°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Versez le glaçage sur 4 boules. vaporisez les 4 autres de spray velours blanc.
 

Enfin, disposez les attaches en pâte à sucre sur chaque boule.

Laissez décongeler les entremets boules de Noël au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.

Retrouvez ici toutes mes recettes Noël et là mes recettes à base de clémentine.