Tarte au praliné de Philippe Conticini

Une recette super gourmande et irrésistible : la tarte au praliné de Philippe Conticini ! C'est une véritable tarte de fête, plutôt facile à réaliser, et qui plait à coup sûr !
La recette en vidéo est ici : tarte au praliné en vidéo.

J'ai goûté à cette tarte la première fois lors d'un atelier avec le grand chef Philippe Conticini, à l'occasion de la visite de la manufacture de chocolats Michel Cluizel.

Un moment magique ! J'ai appris plus en 2 heures d'atelier que depuis que je fais de la pâtisserie 😱

D'ailleurs, la journée entière était géniale : visite de la manufacture de chocolats Michel Cluizel le matin, déjeuner avec la famille Cluizel et Philippe Conticini le midi (dans MA petite ville de Normandie pour couronner le tout (Verneuil sur Avre pour les intimes)), puis atelier pâtisserie avec le chef.

Malheureusement, je n'ai que très peu de photos à vous montrer de cette journée car elles se sont toutes envolées lors de mon cambriolage 😥 Il ne me reste que les photos que j'avais postées directement sur mon compte Instagram. Idem pour la vidéo de la recette que j'avais tournée.

Mais cette tarte praliné était tellement bonne que c'était impossible de ne pas la refaire pour vous en donner la recette !

Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Cercle à tarte 22 cm
• Rouleau à pâtisserie
• Corne à pâtisserie
• Râpe microplane
• Mixeur plongeant 
• 2 poches à douille
• Douille lisse taille 12
• Douille petits-fours

Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.

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  Parts : 8
  Préparation : 1 h
  Cuisson : 25 mn
  Total : 1h25mn

INGRÉDIENTS POUR 1 TARTE AU PRALINÉ :

Pâte sucrée :

• 125 g de beurre pommade
• 120 g de sucre glace
• Le zeste d'un citron vert (facultatif)
• 1 oeuf
• 250 g de farine T55
• 30 g de poudre d'amande
• 1 pincée de sel (fleur de sel c'est encore mieux)

Ganache montée au praliné :

• 1,5 feuille de gélatine
• 200 g de crème liquide entière
• 100 g de chocolat blanc
• 150 g de crème liquide entière
• 100 g de praliné (j'ai utilisé du praliné Michel Cluizel, mais vous pouvez réaliser du praliné maison en suivant cette recette).

Ganache chocolat :

• 150 g de crème liquide entière
• 90 g de chocolat noir
• 45 g de chocolat au lait
• 30 g de beurre demi-sel

• 30 g de praliné

PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :

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Pâte sucrée :

Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l'avance, dans l'idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Il doit être super mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron vert.

Le zeste n'est pas obligatoire. Il donnera un peu de peps à la recette. Comme toujours, j'utilise une râpe microplane pour avoir des zestes hyper fins.

En savoir plus sur la râpe microplane

Ajoutez l’œuf, et mélangez.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.


Creusez un puits et versez la première préparation au centre.


Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu'à ce qu'elle s'agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s'affaisser à la cuisson.

Je commande une corne à pâtisserie

N'hésitez pas à regarder la vidéo pour comprendre la technique.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu'elle s'assouplisse.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm. Chemisez un cercle à pâtisserie 22 cm avec la pâte.


Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Enfournez 25 minutes à 180°C.

Je commande un cercle à tarte 22 cm

Ganache au praliné :

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites chauffer 200 g de crème et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main, jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide.

Incorporez le praliné en mixant avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une préparation bien lisse.

Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation.
réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, sinon au minimum 4 heures.

Ganache chocolat :

Placez les chocolats coupés en petits morceaux dans un récipient.

Faites chauffer la crème et versez-la sur les chocolats. Comme pour la ganache praliné, mélangez avec un fouet à main jusqu'à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajoutez le beurre mou et mélangez. Il va fondre tout seul dans la ganache. Réservez à température ambiante.

Montage :

Récupérez le fond de tarte. Étalez le praliné sur toute la surface.

Versez ensuite la ganache chocolat dessus.

Laissez cristalliser à température ambiante jusqu'au lendemain.

Le lendemain, fouettez la ganache praliné à vitesse lente, pendant à peine 5 minutes. Vous verrez, elle monte très vite ! Il faut vraiment la surveiller. Si elle graine, il faudra tout refaire fondre, replacer au frigo et attendre 24 heures avant de la re-fouetter.

Placez la ganache dans 2 poches à douille avec une douille lisse taille 12 et une douille à petit fours.

Commander des poches à douille

Pochez la ganache sur la tarte en alternant les douilles lisses et petits fours.

Vous pouvez ensuite décorer avec des noisettes grillées et concassées.

Bon appétit !

Retrouvez ici toutes mes recettes de tartes et là mes recettes au praliné.

Christelle