Le gâteau pêcher mignon

Une recette traditionnelle et pourtant trop rare : le pêcher mignon ! C'est tellement bon ! Cette recette est juste un délice avec la crème onctueuse, les pêches, la meringue, je suis fan !
La recette en vidéo est ici : pêcher mignon en vidéo.

Le pêcher mignon est composé de 3 couches fines de génoise, de crème mousseline à la vanille, de pêches au sirop et est entièrement recouvert de meringue à l'italienne. Rien que le programme, on a compris qu'on allait se régaler !

Je vous propose ici la recette traditionnelle, comme celle qui est apprise au CAP pâtisserie.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE : Robot pâtissier ou fouet électrique Cercle étirable Film rhodoïd Pinceau de cuisine Spatule  Poche à douille Douille 10 Thermomètre de cuisine  Chalumeau (voir mon guide des meilleurs chalumeaux de cuisine) Vous trouverez tout mon matériel recommandé ici.

Parts : 8   Préparation : 1h15   Cuisson : 15 mn   Total : 1h30 + 2 h au frigo

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

INGRÉDIENTS POUR UN PÊCHER MIGNON DE 8 à 10 PERSONNES :

Pour la génoise:

• 3 oeufs
• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de farine

Pour le sirop d'imbibage :

• 20 ml d'eau
• 30 g de sucre
• 1 bouchon de kirsch (facultatif)

Pour la crème mousseline :

• 30 cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille (ou à défaut 1 pincée de vanille en poudre)
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 30 g de fécule de maïs
• 15 g de farine
• 30 g + 120 g de beurre très mou
• 200 g de pêches au sirop

Pour la meringue italienne :

• 2 blancs d'oeuf
• 120 g de sucre en poudre
• 20 ml d'eau

PRÉPARATION :

La recette en vidéo est ici :

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Avant toute chose, sortez tout de suite le beurre qui va servir pour la crème mousseline du frigo !
Grattez aussi tout de suite les graines de la gousse de vanille. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, et laissez infuser une heure.

Je sais que la vanille coûte super cher en ce moment. Vous pouvez remplacer par une pincée de vanille en poudre mais ça aura beaucoup moins de goût malheureusement.

GÉNOISE

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble les œufs entiers et le sucre en poudre pendant une dizaine de minutes, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au quasi maximal. La préparation doit tripler de volume.
Fouettez longtemps va permettre d'éviter de passer par la case bain-marie, ce qui va nous faciliter la tâche.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et mélangez très délicatement avec une maryse.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse 10.

Pochez 3 disques de 20 cm sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Pour vous aider, vous pouvez tracer des cercles de 20 cm de diamètre au dos de votre papier cuisson.

Enfournez 15 minutes. Laissez refroidir complètement.

CRÈME MOUSSELINE

Fouettez ensemble les jaunes d’œuf, la vanille en poudre et le sucre en poudre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule tamisée. Mélangez.
Ôtez la gousse de vanille du lait. Ajoutez le lait vanillé à la préparation, petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout dans une casserole et faites chauffer à puissance moyenne jusqu'à ce que la crème épaississe. Aux premiers bouillons, comptez une dizaines de secondes max et enlevez du feu.

Ajoutez les 30 g de beurre en morceaux. Mélangez et laissez revenir à température ambiante. Vous pouvez soit filmer au contact (c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation), soit mélanger régulièrement pour éviter qu'une croûte ne se forme.

SIROP D'IMBIBAGE

En attendant, vous pouvez préparer le sirop d'imbibage.

C'est tout simple : placez l'eau, le sucre et le kirsch dans une casserole. Portez à ébullition et comptez 3 minutes environ. Retirez du feu.

Le Kirsch n'est pas obligatoire, il apportera un petit goût mais pas d'alcool car celui-ci ce sera évaporé. Donc pas de problème pour les enfants !

CRÈME MOUSSELINE

On reprend la crème mousseline. La crème et le beurre doivent être à la même température. C'est très important pour ne pas faire grainer le beurre.

Fouettez la crème quelques secondes afin de l'assouplir. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit, sans cesser de fouetter, sur vitesse moyenne. Il vous faudra en tout environ 5 minutes pour tout incorporer. Laissez ensuite tourner le robot encore 5 minutes en augmentant un peu la vitesse.

La crème est prête quand elle est bien foisonnée et légère.

Montage

On passe au montage !

Placez votre cercle ajustable réglé sur 20 cm sur un plat de service.
Chemisez-le avec du film rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Placez un premier disque de génoise dans le cercle et imbibez-le de sirop avec un pinceau alimentaire.

Commander un cercle ajustable

Recouvrez avec une couche de crème mousseline (7 mm environ).

Coupez les pêches en morceaux et répartissez la moitié sur le gâteau.

Renouvelez l'opération. Terminez par une couche de génoise, et une très fine couche de crème mousseline.

Placez 2 heures au réfrigérateur (vous pouvez le laisser toute la nuit).

Meringue italienne

Placez l'eau et le sucre dans une casserole. Faites chauffer. Quand la température atteint 114°C, commencez à fouetter les blancs en neige.

Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Commander un thermomètre de cuisine

Sortez le gâteau du frigo et décerclez-le.

Enlevez le film rhodoïd.

Recouvrez entièrement le pêcher mignon de meringue en l'étalent avec une spatule.

Enfin, grillez la meringue au chalumeau.

Si vous n'avez pas de chalumeau, vous pouvez passer le pêcher mignon quelques secondes sous le gril du four, mais ce sera vraiment moins joli.

Retrouvez ici mes recettes de pâtisserie traditionnelles et là mes recettes à base de pêches.