Entremets bûche fraise amande

Encore des fraises ! Mais en entremets cette fois avec une bûche fraise amande :) Je sais, ce n'est pas Noël, mais j'avais envie d'une bûche 😂 C'était aussi l'occasion de tester un glaçage miroir à rayures... C'est tellement joli ! Je valide donc cet entremets de A à Z :)

La recette en vidéo est ici : entremets fraise amande.

Cet entremets est composé d'une base de gâteau Namandier hyper moelleux aux amandes, d'un croustillant aux amandes, d'un insert de fraises, d'une mousse bavaroise au lait d'amande et d'un glaçage miroir.

Je trouve cet entremets magnifique :) J'ai adoré le prendre en photo. Ce sont vraiment des couleurs que j'adore en ce moment : le rose et le jaune. Je m'en rends compte quand je regarde mon feed Instagram, il y en a beaucoup ;)

Au niveau des goûts, l'entremets est super fondant, je suis fan du gâteau Namandier qui est encore plus moelleux que le pain de Gênes.

La fraise est bien présente avec un insert assez important. Le croustillant au centre apporte de la mâche, mais je l'ai trouvé un poil trop épais, du coup je vous réduis les quantités.

Retrouvez ici toutes mes recettes de Noël : recettes de bûches de noël.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Concernant le matériel, vous allez avoir besoin :

• d'un moule à bûche (complétez ce formulaire, pour recevoir un bon de 5 € si vous nouveau client Guy Demarle)
• d'un moule à insert
• d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur classique
• d'un moule à cake
• d'un thermomètre alimentaire 
• d'un robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers)
• d'une maryse

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 1 h 40 mn + 4 h de congélation (ou une nuit ou même plusieurs semaines)

Ingrédients pour une bûche fraise amande de 12 personnes :
Pour le confit de fraise :

• 300 g de fraises
• 35 g de sucre à confiture
• 3 feuilles de gélatine (6 g) (suite à vos retours, attention à bien utiliser de la gélatine qualité or. Dans le doute, mettez 4 feuilles)

Pour le gâteau Namandier :

• 100 g de poudre d'amande
• 80 g de sucre glace
• 50 g de beurre
• 2 œufs

Pour la bavaroise vanille et lait d'amande :

• 25 cl de lait d'amande
• 1/2 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 60 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 25 cl de crème liquide entière

Pour l'insert croustillant aux amandes :

• 50 g de chocolat blanc
• 20 g d'amandes effilées
• 20 g de crêpes dentelles

Pour le glaçage miroir :

• 4 feuilles de gélatine
• 50 ml d'eau
• 125 g de sucre
• 125 g de glucose (on en trouve ici)
• 125 g de chocolat blanc
• 65 g de lait concentré sucré
• Colorant rouge et colorant blanc (-15% avec le code CHRISTELLE15)

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Préparation :


La recette en vidéo est ici :

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Insert à la fraise

On commence par l'insert à la fraise car il va devoir durcir au congél.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Laver et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux.

Mixez.

Placez les fraises mixées dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition et faites bouillir 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Versez le confit de fraise dans un moule à insert. Si vous n'en avez pas, faites comme moi : système D ! J'ai utilisé des moules à mini cakes. Faites avec ce que vous avez chez vous.

Attention, placez bien les moules sur une plaque avant de verser le confit de fraise, sinon vous ne pourrez pas le déplacer.

Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Gâteau Namandier

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace tamisé. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la pâte dans un moule à cake 2 cm plus petit que votre moule à bûche. S'il est un peu plus grand, ce n'est pas grave, vous découperez ensuite le gâteau à la bonne taille.

Enfournez 20 minutes.

Laissez refroidir complètement.

Bavaroise

On passe à la bavaroise. Je l'ai préparée au lait d'amande, mais vous pouvez faire la même chose avec du lait de vache.

Coupez la gousse de vanille en 2. Grattez les graines et placez les graines + la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 30 minutes hors du feu.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait vanillé doucement, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 84°C (je retire toujours à 82°C pour être sûre de ne pas dépasser). Ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 30°C environ.

Insert croustillant

En attendant, on va préparer l'insert croustillant.

Faites griller les amandes à la poêle, à sec, pendant 5 minutes environ. Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez les amandes aux chocolat et émiettez les crêpes dentelle par dessus. Mélangez bien.

On reprend la bavaroise. Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.

Montage

Versez les 3/4 de la crème bavaroise dans votre moule à bûche. Disposez les inserts à la fraise par dessus en les enfonçant légèrement.

Placez 15 minutes au congélateur.

Versez ensuite le reste de crème bavaroise et en gardant un tout petit peu en cas de besoin pour combler les trous. Avec le dessous d'une cuillère, formez une gouttière au centre de l'entremets.

Replacez 15 minutes au congélateur.

Répartissez le croustillant aux amandes en une couche bien fine. Recouvrez ensuite avec le gâteau Namandier.

Comblez les trous si besoin.

Placez au congélateur 4 heures minimum, l'idéal étant toute une nuit (je laisse toujours une nuit). Vous pouvez laissez au congélateur même plusieurs mois si nécessaire.

Glaçage miroir

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu.

Hachez finement le chocolat blanc. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez. Le chocolat va fondre. Ajoutez le lait concentré sucré.

Versez 1/4 du glaçage dans un mixeur et ajoutez une pointe de colorant blanc. Mixez. Réservez dans un récipient.

Placez le reste de glaçage dans le mixeur et ajoutez une pointe de colorant rouge. Mixez et réservez.

Gardez le glaçage au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Le lendemain, démoulez la bûche sur une grille. Faites chauffer les glaçages à 37°C. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine.

Versez le glaçage rouge dans un verre doseur, puis le glaçage blanc par dessus.

Mélangez doucement avec un pic à brochette. Attention, il faut vraiment mélanger à peine, juste quelques tours.

Versez le glaçage sur l'entremets encore congelé en formant des mouvements de droite à gauche.

C'est prêt !!

Enfin presque, il faut maintenant laisser décongeler l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures + 30 minutes à l'air libre. Vous pouvez laisser décongeler le matin pour le soir, et même le conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Bon appétit !

Retrouvez ici mes recettes d'entremets et là mes recettes à la fraise.

Christelle