Bûche de Noël façon forêt noire

Première bûche de l'année : la bûche façon Forêt Noire ! Il s'agit d'une bûche entremets composée d'un biscuit moelleux au chocolat, d'un insert cerise, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage rouge.
Je trouve que les couleurs font très Noël, et comme je n'avais pas de recette de forêt noire sur le blog, je suis contente car je fais une pierre deux coups :)

La recette en vidéo est ici : bûche façon forêt noire.

Enfin c'est une bûche façon forêt noire, par une forêt noire roulée en bûche, car sinon j'aurais mis une crème Chantilly à la place de ma mousse au chocolat. Au passage, j'ai choisi cette recette car je l'avais adorée dans mon Royal au chocolat.

D'ailleurs, j'avais au départ l'intention de décorer ma bûche avec des petites pointes de crème Chantilly. Mais catastrophe, ça coulait sur le glaçage, un massacre ! Du coup j'ai réparé les dégâts en cachant les traces de coulures sous des disques de chocolat noir.

Ça n'a pas aussi bien collé que si j'avais mon mon chocolat directement sur le glaçage ! Du coup désolée pour les coulures, ce n'est pas nickel.

Comme quoi, un dessert ne correspond pas toujours à ce qu'on avait prévu !

Retrouvez ici toutes mes bûches de Noël : bûches de Noël maison.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Moule à bûche (j'ai utilisé un moule 3D mais vous pouvez utiliser n'importe quel moule à bûche)
• Mixeur plongeant 
• ou mixeur classique
• Thermomètre alimentaire
• Robot pâtissier (voir ici mon guide sur les robots pâtissiers),
• Feuille de papier guitare
  
• Maryse

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INFOS RECETTE :

  Parts : 10 à 12
  Préparation : 1 h 30 minutes
  Cuisson : 10 minutes
  Total : 1 h 40 minutes
+ 4 heures de congélation

Ingrédients pour une bûche forêt noire de 10 à 12 personnes :
Pour l'insert cerise :

• 250 g de cerises dénoyautées (j'ai pris des cerises griottes congelées)
• 80 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l'agar agar)

Pour le biscuit au chocolat :

• 2 oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 45 g de farine
• 15 g de cacao en poudre non sucré
• 20 g de beurre fondu

Pour le sirop d'imbibage :

• 50 g du sirop préparé pour l'insert cerise
• 1 cuillère à soupe de Kirsh (facultatif)

Pour la mousse au chocolat :

• 50 g de jaune d'oeuf (ça fait 2 gros jaunes)
• 30 g de sucre en poudre
• 16 cl de lait entier
• 190 g de chocolat noir
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage

• 3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l'agar agar)
• 40 ml d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de glucose
• 100 g de chocolat blanc
• 50 g de lait concentré sucré
• Colorant (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Déco :

• 50 g de chocolat

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Préparation :

J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici :

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Insert cerise

On commence par l'insert cerise car on va le faire congeler. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Placez ensuite les cerises et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et laissez bouillir le temps que les cerises s'écrasent facilement contre les parois de la casserole. Il faut une dizaine de minutes avec des cerises surgelées.
Filtrez 50 g de sirop et réservez-le (on va s'en servir comme sirop d'imbibage pour le biscuit).

Ajoutez la gélatine essorée dans les cerises. Mixez le tout avec un mixeur plongeant si vous avez, c'est plus simple.

Versez le tout dans un moule à insert.

Placez 1 heure au congélateur, en gros le temps de préparer la suite.

Biscuit moelleux au chocolat

On passe au biscuit moelleux au chocolat. Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez ensemble les œufs et le sucre. Il faut que le mélange double, voire triple de volume. Ajoutez ensuite très délicatement la farine et le cacao. Mélangez. Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez de nouveau très délicatement.

(Ça y est, j'ai écris mon article sur le robot pâtissier kMix, c'est ici !)

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, dont la taille correspond à peu près à celle du moule à insert. Enfournez 10 minutes.

Démoulez, et coupez le biscuit à la taille du moule.

Avec un pinceau alimentaire, imbibez le biscuit avec le sirop à la cerise que l'on a réservé. Vous pouvez y ajouter une cuillère à coup de Kirsh si vous le souhaitez.

Mousse au chocolat

On passe à la mousse au chocolat. Coupez le chocolat très finement.

Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.

Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c'est d'arrêter la température à 82°C car ça continue de monter hors du feu.

Quand c'est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.

En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu'elle monte, elle peut rester un peu liquide.

Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.

 

Montage

On passe au montage. Versez la mousse au chocolat jusqu'aux 2/3 de votre moule à bûche. Je vous conseille fortement de le chemiser avec une feuille guitare.

Démoulez l'insert cerise qui vous attendait au congélateur et placez-le sur la mousse en tassant bien pour éviter les bulles d'air.

J'ai ensuite ajouté la seconde moitié de mon moule 3D, c'est pour ça que c'est plein à l'étape au-dessus sur la photo, mais si vous utilisez un moule à bûche classique gardez un peu de place pour la suite.

Recouvrez avec une couche d'environ 1 cm de mousse au chocolat, puis avec le biscuit au chocolat. Imibibez le dessous du biscuit avec le reste de sirop.

Placez au moins 4 heures au congélateur. Le mieux c'est toute la nuit, comme ça vous êtes tranquilles ! Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l'avance et le laisser au congélateur.

Glaçage

Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu'il fonde.

Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant de la couleur souhaitée (-15% avec le code CHRISTELLE15).

Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Laissez refroidir complètement.

Le jour prévu pour la dégustation de la bûche, réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre.

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Sortez la bûche du congélateur. Démoulez-la sur une grille avec une assiette en dessous.

Versez le glaçage chaud sur la bûche congelée.

Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur, même plus, il n'y a pas de problème, elle se tient très bien.

C'est prêt !

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