Entremets dragée framboise {Octobre rose}

Nous sommes le 1er octobre et vous savez certainement que ce mois est celui de la sensibilisation au cancer du sein, sous le nom d'Octobre rose. Du coup, j'avais envie de faire un beau gâteau rose et j'ai même acheté un moule spécialement pour ça : un entremets dragée et framboise :) Ce sera ma micro-participation à cette campagne de sensibilisation.
La vidéo est disponible ici : entremets dragée framboise.

Il s'agit d'un entremets avec une base de biscuit croustillant aux amandes, puis un pain de Gênes (donc à la pâte d'amande), un insert framboise, une mousse à la dragée et un double glaçage rose : un miroir et un flocage.

C'est un dessert qui peut être très sympa pour un baptême de petite fille.

J'adore ce gâteau, autant visuellement que gustativement :) Le moule Silikomart y est pour beaucoup, mais vous pouvez réaliser ce gâteau dans un cercle à pâtisserie 24 cm, ça devrait être à peu près équivalent. L'avantage avec ce double glaçage, c'est qu'il n'y a même pas besoin de déco, c'est déjà tellement beau !

Vous trouverez le moule ici.

Commander le moule Magia del tempo >

Attention, vous le trouverez moins cher ici aussi sur Amazon, mais c'est le modèle en-dessous ! Il fait 600 ml contre 1 L, on n'y met donc pas grand chose.

Attention, il faut préparer ce gâteau la veille !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier
• Fouet électrique
• Moule Magia del Tempo 
• ou à défaut d'un cercle étirable
• Maryse
• Cul de poule
• Mixeur plongeant
• Thermomètre alimentaire
• Grille à gâteau.

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Temps de préparation : 1 h 30 / Temps de cuisson : 30 min / Total : 2 h + 2 x 4 h de temps de réfrigération

Ingrédients pour un entremets dragée framboise de 8 personnes :
Pour la crème à la dragée :

• 2 feuilles de gélatine
• 20 + 20 cl de crème liquide entière
• 40 g + 30 g de dragées (j'ai utilisé des dragées avola, parce que ce sont les meilleures !)

Pour l'insert framboise :

• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de framboises (250 g si vous utilisez un cercle)
• 20 g de sucre (25 g si vous utilisez un cercle)
• 2 cl d'eau

Pour le croustillant aux amandes :

• 40 g de beurre
• 40 g de sucre roux
• 40 g de poudre d'amande
• 40 g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1 jaune d’œuf

Pour le biscuit pain de Gênes :

• 80 g de pâte d’amande (la recette de la pâte d'amande maison est ici)
• 50 g de sucre glace
• 2 œufs
• 20 g de farine
• 1 pincée de levure

Glaçage rose :

• 2,5 feuilles de gélatine
• 35 ml d'eau
• 80 g de sucre
• 80 g de glucose (on en trouve ici)
• 80 g de chocolat blanc
• 45 g de lait concentré sucré
• 1 mini pointe de colorant rose (-15% avec le code CHRISTELLE15)
• Spray velours rose

Préparation :

Vous pouvez visionner la vidéo de la recette juste ici :

On commence par la crème à la dragée, pour lui laisser le temps de refroidir.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez 20 cl de crème liquide entière et 40 g de dragées dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que les dragées soient complètement fondues (il ne doit rester que les amandes). Filtrez les amandes et ajoutez la gélatine essorée à la crème, hors du feu.

Ajoutez le reste de crème froide. Mixez 30 g de dragées et ajoutez-les à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.

Pour le croustillant aux amandes, préchauffez le four à 160°C.
Mélangez ensemble le beurre, le sucre roux, la poudre d'amande, la farine, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et ramassez la pâte pour former une boule. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 5 mm. Enfournez 15 minutes.

Dès la sortir du four détaillez soit avec l'emporte-pièce du moule Magia del tempo, soit avec un cercle étirable réglé sur 20 cm. Les bords ne seront pas perdus, c'est un tel délice que j'ai à peine réussi à en laisser à mes filles pour qu'elles y goûtent !
J'ai d'ailleurs aussi réalisé des biscuits avec cette recette, ils sont ici : biscuits croustillants aux amandes.

On passe au pain de Gênes. Préchauffez le four à 180°C. Mixez ensemble la pâte d’amande, le sucre glace et les œufs. Placez la préparation dans un récipient et fouettez 5 minutes. Ça doit doubler de volume !

Ajoutez la farine et la levure, en fouettant tout doucement. Grâce à cette recette, j'ai testé pour la première fois l'outil mélangeur délicat de mon robot Kenwood, et c'est juste génial ! J'ai pu incorporer la farine sans aucun grumeau et sans que la préparation ne se tasse, ce qui arrive souvent avec le fouet.

Pour info, ça ressemble à ça :

Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie beurré et fariné, réglé sur 20 cm. Enfournez 15 mn. Dès la sortie du four, détaillez avec l'emporte-pièce Magia del Tempo. Si vous faites le gâteau en rond tout simple, ne touchez à rien ! Laissez refroidir complètement.

On passe à l'insert framboise ! Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la framboise, le sucre et l'eau, jusqu'à ce que les framboises s'écrasent en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant.

Versez les framboises dans l'emporte-pièce ou dans un cercle de 20 cm. Réservez minimum 1 heure au congél.

On passe au montage !
Récupérez la crème à la dragée et fouettez-la pendant 10 minutes environ, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez les 3/4 de cette crème dans le moule. Si vous utilisez un cercle, réglez-le sur 22 cm.

Placez l'insert framboise puis ajoutez le reste de crème.
Placez ensuite le pain de Gênes, et enfin le croustillant aux amandes. Placez le tout au congélateur 4 heures minimum, plusieurs semaines si vous le souhaitez !

Pour le glaçage rose, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez le lait concentré et le colorant rose (j'utilise la marque scrapcooking, vous avez -15% avec le code CHRISTELLE15). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du glaçage.

Démoulez l'entremets en placez-le sur une grille, au-dessus d'une assiette. Vaporisez le spray velours sur le centre du gâteau. Placez le séparateur rouge. Réchauffez le glaçage à 37°C en vous servant d'un thermomètre alimentaire. Versez le glaçage chaud sur l'entremets congelé.

J'ai ensuite décoré l'entremets avec des framboises et des dragées concassées.

Laissez le gâteau décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de déguster !

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Ce livre ne sera pas disponible en librairie, il est en vente UNIQUEMENT SUR MA BOUTIQUE en ce moment. Profitez-en pour faire vos cadeaux de Noël ;)

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Je résume le matériel :

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Comparatif des meilleurs mixeurs plongeants >

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Et pour en savoir plus sur Octobre rose et la prévention du cancer du sein, c'est par ici : http://www.cancerdusein.org/