Sucre blanc, sucre roux, cassonade, on explique toutes les différences entre les sucres !

Sucre blanc, sucre roux, cassonade, sucre cristallisé, on s'y perd un peu parfois ! Mais rassurez-vous, avec cet article, on va y voir plus clair :) Quelles sont les différences entre les sucres, à quoi servent-ils, quel intérêt d'utiliser un sucre plutôt qu'un autre, je vous explique tout ;)

D'où vient le sucre ?

En très grande majorité, le sucre vient soit de la betterave, soit de la canne à sucre. Dans les deux cas, on extrait le saccharose qui s'y trouve et on le transforme en sucre. Le saccharose, c'est un mélange de glucose et de fructose.

Pour les cannes à sucre, on écrase les cannes pour en faire ressortir le jus (un mélange d'eau, de saccharose et de composants organiques et minéraux qui peuvent donner des goûts différents au sucre). On fait bouillir ce jus jusqu'à obtenir un sirop épais (la mélasse). On sépare ensuite les cristaux qui se trouvent dans le sirop, et on les raffine (ou pas).

Crédit Fotolia © Swapan

Pour la betterave, c'est à peu près le même principe. Je ne sais pas si vous êtes déjà passé à côté d'une usine de sucre, mais c'est un vrai bonheur l'odeur qui s'échappe de là ! Il faut savoir que la France est le premier producteur mondial de betterave ! En même temps, c'est un peu logique vu comme nous sommes des dingues de pâtisserie :)

Il existe aussi du sucre de palme, issu du palmier, mais il reste beaucoup plus rare.

Le sucre blanc

Le sucre blanc, c'est le sucre que l'on utilise le plus souvent en pâtisserie. C'est un sucre qui contient au minimum 99,7% de saccharose.
Il peut s'agir de sucre issu de la betterave (il est alors naturellement blanc, c'est le cas le plus courant) ou de la canne à sucre (naturellement brun, il faut alors le faire refondre pour lui ôter ses colorants).

Le sucre blanc est un sucre raffiné s'il provient de la canne à sucre : une fois les cristaux séparé de la mélasse, on nettoie chaque cristaux de la fine pellicule de mélasse qui est restée collée dessus. On nettoie aussi toutes les petites particules qui peuvent colorer le sucre.

S'il provient de la betterave, il n'est pas raffiné car naturellement blanc.

On peut trouver ce sucre sous plusieurs formes :

• Sucre en morceaux : Les cristaux de sucre ont été rassemblés en forme de carré ou de rectangle. On s'en sert pour sucrer le café ou le thé par exemple.
• Sucre perlé : il s'agit de sucre aggloméré en petites perles. On s'en sert pour les chouquettes ou pour les gaufres de Liège par exemple. 

• Sucre cristallisé : sous forme de sucre en poudre mais avec des cristaux assez gros.
• Sucre semoule : sous forme de sucre en poudre aussi, mais avec des cristaux plus petits. Du coup, ce qu'on utilise dans 99% des recettes, c'est bien du sucre semoule !
• Sucre glace : le sucre est moulue tellement fin qu'il en devient hyper léger, comme une poudre.

On trouve aussi du sucre gélifiant, que je classe à part car ce n'est pas seulement sa forme qui change mais aussi sa composition : on y ajoute un gélifiant (de la pectine en général) et de l'acide citrique. C'est le sucre qui sert à faire les confitures.

Le sucre blanc, c'est le sucre le moins bon pour la santé. On lui a retiré tous ses minéraux et vitamines. Il ne lui reste que les calories !

A mi-chemin entre le sucre blanc et le sucre roux, je l'aime beaucoup celui-ci ! Il s'agit d'un sucre non raffiné, auquel on a enlevé une partie de la mélasse. Il vient de la canne à sucre.

Les sucres roux

Il existe deux types de sucres roux : cassonade et vergeoise. Du coup, on me demande souvent si on peut mettre du sucre roux dans une recette à la place de la cassonade. Oui, mais uniquement si c'est de la cassonade ^^ En Belgique, on appelle la vergeoise "cassonade", ce qui complique évidemment un peu les choses ;)

Le sucre roux est aussi un sucre raffiné ! Seulement il l'est moins que le blanc. Seul le sucre complet n'est pas raffiné.
Il peut avoir un petit goût de caramel, de vanille ou de rhum car il contient des nutriments qu'il n'y a pas dans le sucre blanc (enfin ça reste hyper faible, et au niveau de la consommation quotidienne, on peut même dire que ça ne change rien, ne vous servez pas de cet arguments pour mettre une sucre de plus dans votre café ;)).

• La cassonade

Ce sucre est issue de la canne à sucre. Il ne contient que 95% de saccharose et il peut avoir un petit goût de rhum ou de vanille.

• La vergeoise

Elle est issue de la betterave, donc blanche à la base. Elle obtient sa couleur rousse à la cuisson. Il existe ainsi de la vergeoise blonde et de la vergeoise brune, selon le degré de cuisson. Le goût caramélisé sera alors plus ou moins fort. La vergeoise, c'est mon sucre préféré, j'adore ça et d'ailleurs je fais trop peu de recettes avec ! Il faut que ça change !

Le sucre complet

Le sucre complet est un sucre de canne qui a conservé toute sa mélasse. C'est sucre non raffiné. Pour l'obtenir, on fait chauffer le jus de sucre de canne, on récupère ce qui n'a pas été évaporé, puis on le réduit en poudre.
Ce sucre contient 40 fois plus de minéraux que le sucre blanc et 20 fois plus que le sucre roux. Avec ces sucres, plus de vitamines, de minéraux et moins de caries ! Encore des sucres dont on devrait se servir davantage.
Ce sont des sucres très humides, ils rendent donc les gâteaux et les biscuits très moelleux. Donc pour du croustillant, on oublie !

• Le rapadura

Le rapadura est originaire d'Amérique latine. Il s'agit de la cristallisation du jus de canne à sucre. Il a un goût de caramel et de réglisse, un vrai délice !
On l'appelle aussi panela car on fait refroidir le jus dans des moules en forme de pain. On les découpe ensuite ou on les réduit en poudre. C'est au Brésil qu'on utilise le nom de rapadura.

Découvrir le rapadura >

• Le sucre muscovado

Il s'agit d'un sucre qui vient de l'île Maurice. Complet, donc non raffiné et fort en mélasse, il a un goût de caramel et de réglisse encore plus prononcé celui celui du rapadura.

Découvrir le muscovado >

Les autres sucres

• La mélasse 

Je la mets à part car il s'agit en fait d'une mixture que l'on obtient lorsque l'on raffine le sucre de canne ou le sucre de betterave. Rappelez-vous, au début de l'article je disais que pour obtenir le sucre, on pressait la canne ou sucre ou la betterave pour obtenir un jus. On va cuire et recuire ce jus pour en extraire le saccharose. Ce qui restera sera la mélasse.

La mélasse donne un goût sucré aux aliments, sans contenir de saccharose. On peut s'en servir par exemple dans le pain d'épices, mais à part là je n'en ai jamais vu dans une recette de pâtisserie.

Crédit Fotolia © David Pimborough

Découvrir la mélasse >

• Le sucre candi 

Il s'obtient à partir d'un sirop que l'on fait chauffer jusqu'à obtenir de gros cristaux.

• Le sucre inverti 

Il s'agit de sucre liquide que l'on obtient en séparant le fructose et le glucose contenus dans le saccharose par hydrolyse (vous remarquerez que j'ai gardé ça pour la fin histoire de ne pas perdre tout le monde dès le début de l'article ^^). On l'appelle aussi trimoline, c'est en général sous ce nom qu'on le trouve dans le commerce.
Il a un pouvoir sucrant très élevé et reste mou et lisse quand on l'utilise. On s'en sert surtout pour les bonbons ou pour obtenir des glaces bien molles et crémeuses.


Pour plus d'infos, je vous renvoie vers :

• L'institut canadien du sucre
• cultures-sucre.com

LES MEILLEURES RECETTES DU BLOG dans un LIVRE BEST OF, c'est maintenant !

Ce livre ne sera pas disponible en librairie, il est en vente UNIQUEMENT SUR MA BOUTIQUE en ce moment. Profitez-en pour faire vos cadeaux de Noël ;)

Ma boutique >