Le Paris-Brest façon Philippe Conticini

Ma fille est dingue de praliné. Alors pour son anniversaire, j'ai préparé un Paris-Brest à la façon de Philippe Conticini, c'est-à-dire avec un coeur coulant praliné au centre de chaque choux... Pas de mot pour dire comme ce Paris-Brest est bon, je crois qu'avec lui on atteint les sommets de la gourmandise !
J'ai tourné la recette en vidéo, c'est juste ici : vidéo Paris-Brest.

Traditionnellement, le Paris-Brest est composé de pâte à choux et de crème mousseline au praliné. Philippe Conticini y ajoute un insert de praliné pur et modernise sa forme avec plusieurs choux disposés en cercle. On garde ainsi la forme ronde du Paris-Brest qui doit rappeler la roue d'un vélo.

Et oui, car ce dessert a été à l'origine inventé en 1910 pour la course de vélo qui reliait Paris à Brest !

Si je précise dans cette recette que je prépare le Paris-Brest À LA FAÇON de Philippe Conticini, c'est parce que je reprends sa présentation mais pas sa recette. J'ai gardé mes recettes de pâte à choux, crème mousseline et praliné habituelles, parce que je les connais bien et que je les aime :) Et le résultat est juste parfait !
La crème mousseline au praliné est complètement dingue, l'insert praliné est à tomber, tout est équilibré, un pur délice !!

Vous pouvez préparer tous les éléments de la recette la veille, mais je vous conseille d'attendre le jour J pour l'assemblage. Cela permettra à la pâte à choux de rester bien croustillante.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Robot pâtissier 
• Fouet électrique
• Balance de précision
• Douille lisse 10 mm
• Poches à douille
• Plaque de cuisson 
• Douille cannelée

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 30 mn / Total : 1 h 30 mn

Ingrédients pour un Paris-Brest de 8 personnes :
Pour le craquelin :

• 40 g de beurre demi-sel
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Pour le cœur de praliné :

• 100 g de praliné (ma recette de praliné maison est ici : praliné maison) Vous pouvez aussi en acheter tout prêt en cliquant ici (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Pour la pâte à choux :

• 60 ml d'eau
• 60 ml de lait
• 2 g de sel
• 4 g de sucre
• 50 g de beurre
• 75 g de farine
• 2 œufs

Pour la crème mousseline au praliné :

• 30 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 30 g de fécule de maïs
• 10 g de farine
• 30 g + 125 g de beurre très mou
• 100 g de praliné

Déco :

• Sucre glace

Préparation :

La recette en vidéo est ici :

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On commence par tout ce qui doit passer au congélateur : le craquelin et le praliné.

Pour le craquelin, mélangez tout simplement du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine. Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez 8 disques avec le dessous d'une douille et réservez au congélateur.

Pour l'insert praliné, versez le praliné dans 8 mini-moules en silicone (c'est le plus simple) ou dans un bac à glaçon (ça marche très bien aussi. Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

(j'en ai plus sur la photo car je me suis préparée des petits choux en plus pour moi perso ^^)

On passe à la crème mousseline. Sortez tout de suite le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. C'est très important que le beurre et la crème soient à la même température. Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, puis retirez du feu et laissez infuser une heure.

En attendant, on prépare la pâte à choux ! Préchauffez le four à 250°C.
Placez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Pour peser le sel et le sucre, j'utilise une balance de précision, c'est très pratique !

Cliquez ici pour commander une balance de précision >

Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez bien. Replacez sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la casserole. Il faut complètement dessécher la pâte.

Retirez du feu et réhydratez la pâte en y ajoutant les œufs un à un. Au début, on a une drôle de texture mais c'est normal.

Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez 8 choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant une couronne. Recouvrez chaque choux avec un disque de craquelin.

Baissez la température du four à 180°C et enfournez 30 minutes. Surtout, interdiction d'ouvrir la porte du four avant 20 minutes !! A partir de 20 minutes, vous pouvez ouvrir une fois pour laisser sortir la vapeur puis on referme.

Laissez refroidir complètement.

On reprend la crème mousseline. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.
Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajoutez 30 g de beurre et mélangez. Filmez au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laissez revenir à température ambiante.

Une photo pour se donner du courage !

Voilà on est regonflé à bloc ;)

Placez la crème dans la cuve de votre robot pâtissier et fouettez-la pour l'assouplir. Ajoutez ensuite les 125 g de beurre petit à petit tout en fouettant. Il faut une dizaine de minutes au total pour incorporer le beurre.
Ajoutez ensuite le praliné et fouettez encore 1 minute. Si la crème n'est pas assez ferme, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Quand elle est bien froide, ouvrez la couronne de choux en deux. Placez la crème mousseline au praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pochez la crème dans chaque choux. Placez un insert praliné dans chaque choux, puis recouvrez à nouveau de crème mousseline. Ne vous inquiétez pas, le praliné décongèle très très vite !

 Refermez le Paris Brest avec le dessus des choux. Saupoudrez de sucre glace.

C'est prêt !!

Et c'est tellement bon qu'on regrette de ne pas avoir doublé les quantités ! ;)

Je résume le matériel nécessaire, cliquez sur chaque ustensile pour en savoir plus :

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