La Linzer Torte ou tarte Linzer

Ca fait une éternité que je voulais poster la recette de la tarte Linzer (ou Linzertorte en autrichien) sur mon blog. C'est en effet une des recettes que j'avais préparées pour mon dossier lors de ma candidature au meilleur pâtissier, c'est vous dire si ça date !
Et puisque la Linzer Torte va être à l'honneur dans le Meilleur Pâtissier, je me suis dit que c'était le moment où jamais !

Pour la pâte à Linzertorte, je me suis servie de ma Bible : Pâtisserie, l'ultime référence, de Christophe Felder, que je recommande à absolument tout le monde.

Par contre, je vous avoue tout, je n'ai pas fait ma confiture moi-même. Tout simplement parce que j'ai des framboises dans mon jardin mais je trouverai ça trop dommage de les faire se terminer en confiture. J'ai donc acheté des pots de confiture au supermarché, et c'était quand même super bon ^^

La Linzer Torte est une tarte d'origine autrichienne dont la recette date de 1653 ! Elle fait donc partie des plus anciennes recettes parvenues jusqu'à nous.
Il s'agit d'une pâte aux amandes et à la cannelle, que l'on recouvre de confiture de framboises ou de groseilles. On tresse ensuite la pâte sur le dessus, et on enfourne.

Après cuisson, la pâte est complètement imbibée de confiture, et c'est trop bon !! Un vrai délice !

Allez la petite histoire maintenant... Si vous me suivez sur Snapchat (chri_patisserie) ou sur Instagram, vous savez que j'ai fait tomber ma première tarte Linzer par terre... Je termine ma recette et je prends une photo de la tarte super jolie avec marqué "Prête à enfourner !". Je pose mon téléphone, j'attrape la tarte et je la mets dans le four.
Là, je me rends compte que je n'ai pas mis les chutes à cuire. Je les rajoute sur la plaque, toutes sur le devant. Mais catastrophe : la plaque bascule et ma Linzertorte est littéralement éjectée du four !! Dé-goû-tée ! C'est un carnage, la tarte est tombée la tête contre le carrelage, c'est une bouillie, tout part à la poubelle.

Je recommence donc une deuxième tarte Linzer. Tout se passe bien, mais comme je suis pressée, je n'attends pas qu'elle refroidisse pour la démouler. Mauvaise idée... Ma tarte ne ressemble plus à rien. Je la recouvre entièrement de sucre glace pour cacher la misère. Je vais cueillir des framboises dans le jardin pour combler les trous, mais ce n'est pas possible. Je dois recommencer ! Là, je me fais discrète sur les réseaux sociaux, car je commence à penser que je n'y arriverai jamais...

Dernier essai, je me motive car j'en ai un peu marre là quand même. Je prends mon temps, au point où j'en suis. Et là ouf, tout s'est bien passé :)

Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Pour cette recette, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie, d'un robot pâtissier, d'un zesteur et d'un cercle à tarte 22 cm.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 20 mn / Temps de cuisson : 20 mn / Total : 40 mn


Ingrédients pour 8 personnes :

• 275 g de farine (j'ai pris de la T55, j'en ai mis plus que Christophe Felder qui conseille 250 g, car pour mon premier essai j'en dû ajouter un max de farine pour étaler la pâte)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel
• 125 g de sucre en poudre
• 65 g de poudre d'amande
• 125 g de beurre
• 2 œufs
• Le zeste d'un citron
• 370 g de confiture de framboise (1 pot)

Préparation :

Commencez par tamiser ensemble la farine, la levure, le cacao et la cannelle. Ajoutez le sucre en poudre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Mélangez avec la feuille du robot (ou avec les mains) jusqu'à obtenir un mélange sableux, comme pour une pâte sablée.

Ajoutez ensuite les œufs et le zeste de citron. Pour les zestes, j'utilise toujours une râpe microplane, cela permet d'obtenir un zeste hyper fin et sans aucune amertume. Le top !
 

Commander une râpe microplane > 

Mélangez de nouveau, toujours avec la feuille du robot, ou avec une spatule si vous n'avez pas de robot pâtissier. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la préparer la veille et la sortir du frigo 15 minutes avant de l'étaler. 3ème possibilité (et oui en 3 essais on a tout testé forcément !) : placer la pâte 30 minutes au congélateur :)

Préchauffez le four à 180°C.
Étalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné. Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Servez-vous de votre cercle à tarte comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.

Avec la moitié de la pâte restante, formez un long boudin de pâte. Attention, il ne doit pas être trop gros. 1 cm de diamètre, c'est parfait.
Humidifiez les bords de la tarte et déposez le boudin dessus en appuyant légèrement.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Recouvrez le fond avec la confiture. Traditionnellement, on n'utilise pas de gelée dans la tarte Linzer. Il faut sentir les grains de framboise !


Ré-étalez le restant de pâte à Linzer sur 2 mm d'épaisseur et découpez des bandes de 2 cm de large. Après 3 essais, je pense que ce serait bien de mettre les bandes au frigo un petit quart d'heure avant de les déposer sur la tarte.
Disposez ces bandes sur le dessus de la tarte en les faisant se superposer.

Ça c'est la tarte numéro 1 avant qu'elle finisse par terre. C'était la plus belle des 3, évidemment !


Enfournez 20 minutes.

Bon appétit :)

Cliquez ci-dessous pour commander le matériel sur Amazon :

Commander un cercle à tarte >

Je découvre la râpe microplane sur Amazon >

Découvrir Pâtisserie : l'ultime référence >