Entremets pomme, vanille et chocolat Dulcey - les rois du gâteau !

Alors ça, c'est un pur délice !!! Un entremets pomme, vanille et Dulcey, un des meilleurs gâteaux que j'ai fait jusqu'ici je pense.
Le dessert est composé d'un socle à base croustillante de biscuits LU au sel de Guérande, puis recouvert d'une couche de crème douce, puis d'un crémeux vanille intense et de pommes caramélisées, une nouvelle couche de crème, et enfin un glaçage au chocolat Dulcey... A tomber !! Une bonne idée pour un gâteau d'anniversaire :)

Édit du 31 août 2017 : C'est avec ce gâteau que j'ai participé à l'émission les Rois du gâteau sur M6, avec Cyril Lignac :) La vidéo sera disponible ici dès 20h : entremets pomme, vanille Dulcey.

 
Si vous ne connaissez pas, le chocolat Dulcey est un chocolat blond inventé par Frédéric Bau pour Valhrona, c'est-à-dire un chocolat blanc cuit, un peu dans le même principe que la confiture de lait. Pour moi, c'est le meilleur des chocolats (même si ça n'en est pas vraiment un puisque c'est du beurre de cacao), je l'adore et toute ma famille aussi. D'ailleurs, même si vous n'aimez pas le chocolat blanc, le goût est très différent, donc pas d'a priori !

Ce n'est pas donné mais quand on y a goûté, je vous assure qu'on est prêt à mettre le prix.



Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h 10 mn + 6 heures de temps de prise au froid

Pour ce qui est du chocolat blanc, on le sent très peu, surtout si comme moi vous utilisez le blanc Ivoire de chez Valhrona qui est peu sucré (je n'ai pas d'actions chez eux, mais pour le chocolat ils sont vraiment top).

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• robot pâtissier 
• fouet électrique 
• thermomètre alimentaire (ce sera plus facile)
• mixeur 
• cercle à pâtisser 24 cm 
• cercle 26 cm (pour ma part j'utilise un cercle étirable) 
• papier rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets)

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la crème vanille : (dans les commentaires, certains lecteurs du blog n'ont pas eu assez de crème vanille, j'imagine que cela vient de la façon dont elle est fouettée alors si vous n'avez pas de robot pâtissier ou si cela vous semble juste, je vous conseille de prendre les quantités indiquées entre parenthèses. De mon côté, j'ai réalisé la recette avec les quantités indiquées en premier)

• 1 gousse de vanille
• 40 cl de crème liquide entière (55 cl)
• 1,5 feuille de gélatine (=3 g) (2 feuilles)
• 90 g de chocolat blanc (110 g) (j'utilise du Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)

Pour le crémeux vanille :

• 2 gousses de vanille
• 10 cl de lait
• 1 feuille de gélatine
• 3 jaunes d’œuf
• 30 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide entière bien froide

Pour la base :

• 200 g de biscuits petit Lu (j'utilise ceux au sel de Guérande, donc ajoutez une pincée de sel si les vôtres sont natures)
• 80 g de beurre fondu

Pour les pommes caramélisées :

• 3 pommes Granny Smith (environ 600 g)
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre demi-sel (ou de beurre doux avec une pincée de sel)

Pour le glaçage au chocolat dulcey :

• 3 feuilles de gélatine
• 50 ml d'eau
• 80 g de sucre
• 100 g de glucose
• 120 g de chocolat dulcey
• 70 g de lait concentré sucré

Préparation :

La vidéo est disponible ici (à partir de 20h pour ne pas révéler le verdict ^^) :

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Je ne vais pas vous présenter la recette couche par couche, mais plutôt telle qu'il faut la réaliser pour gagner un maximum de temps. On va donc faire des aller retour entre les différentes parties du gâteau, mais le temps sera optimisé ;)

Comme il faut lui laisser le temps de refroidir, on commence par la crème vanille. Faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole avec la gousse de vanille ouverte et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.
Tant qu'on y est, faites aussi chauffer dans une casserole le lait du crémeux vanille avec les 2 gousses de vanille ouvertes et les graines de vanille. Portez à petite ébullition et laisser infuser 1 heure hors du feu.

En attendant, préparez la base du gâteau. Pour cela, préchauffez le four à 180°C. Mixez les biscuits avec le beurre fondu et étalez la pâte à l'intérieur du cercle 24 cm, posé sur une plaque recouverte d'un silpat ou de papier sulfu. Appuyez avec le dos d'un cuillère à soupe pour bien la tasser.
Enfournez 10 minutes, puis laissez refroidir.

On passe aux pommes caramélisées. Elles ne sont que légèrement caramélisées pour que le gâteau ne soit pas trop sucré et reste équilibré.
Lavez et épluchez les pommes. Ôtez les cœurs et les pépins, puis coupez-les en petits morceaux. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle et faites-y cuire les pommes sur feu doux, pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles caramélisent et deviennent tendres. Laissez-les refroidir complètement.

Il est à peu près temps de reprendre nos crèmes. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Ôtez la gousse de vanille de la casserole de crème liquide et refaites chauffer la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout de façon à créer une émulsion. Ajoutez ensuite le reste de crème froide.

Réservez au frais dans l'idéal 4 heures ou, si vous n'avez pas le temps, 2 heures + 15 minutes au congél (surtout attention de ne pas l'oublier au congél !!).

Reprenons maintenant le crémeux vanille. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait dessus petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer, sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la température atteigne 84°C (pas un de plus, donc je vous conseille d'arrêter à 82°C pour être sûr que les œufs ne cuisent pas). Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut que la crème nappe la cuillère en bois. Ajoutez ensuite la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Passons au glaçage pendant que tout refroidit. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat Dulcey coupé en morceaux.  Ma photo est floue, c'est nul, mais il fallait quand même que je vous montre la bête !

Le chocolat va fondre tout seul. Incorporez ensuite le lait concentré. Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse. Placez le glaçage au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

On va pouvoir passer au montage. Sortez votre crème vanille du réfrigérateur ou du congélateur. Fouettez-la à vitesse moyenne, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Versez 1/4 de cette crème sur la base de biscuits, toujours dans le cercle 24 cm. Replacez la crème au frigo.

Fouettez les 20 cl de crème du crémeux vanille à vitesse moyenne toujours, pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. À l'aide d'une maryse, incorporez cette crème fouettée à votre crémeux vanille. Versez le tout dans le cercle 24 cm et recouvrez de pommes caramélisées.

Placez au congélateur pour 1 heure au minimum.
En faisant le tour avec la lame d'un couteau, sortez le gâteau de son cercle. Attention, s'il n'est pas bien congelé et que vous avez l'impression que ça coule, replacez-le 1 heure de plus au congél !
Placez votre entremets au centre du cercle 26 cm, posé sur une planche recouverte de papier sulfu et chemisé de film rhodoïd (pas obligatoire, mais ça aide pour le démoulage). Versez le reste de crème vanille dessus, en appuyant sur les bords avec la lame d'un couteau pour bien combler les trous.

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Replacez l'entremets au congélateur pour au moins 4 heures, une nuit dans l'idéal.

Le lendemain, faites chauffer le glaçage à 37°C. J'utilise toujours un thermomètre alimentaire pour être sûre de ma température. Le Mastrad est super : il sonne quand il a atteint la bonne température, on peut le programmer, il est très simple d'utilisation et ses piles sont inusables !

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Démoulez l'entremets et placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous, encore congelé. Versez le glaçage dessus et lissez avec une spatule.

C'est prêt !!! Enfin presque, il faut encore laisser l'entremets au moins 2 heures au réfrigérateur pour qu'il décongèle.

C'était pas mal de boulot, mais le jeu en valait la chandelle car c'est un truc de dingue ce gâteau !
On voit bien les différentes couches sur la photo ci-dessous. de bas en haut :
- La base de biscuits croustillants
- La crème vanille douce
- Le crémeux vanille intense
- Les pommes caramélisées
- De nouveau la crème vanille douce
- Puis le glaçage Dulcey juste trop bon :)

Il ne me reste qu'à vous souhaiter un bon appétit :)

Pour la petite histoire, j'ai transporté ce gâteau pour une fête de famille et, quand je suis arrivée, je me suis rendue compte que ma boîte s'était écrasée pendant le transport.
Et comme le glaçage est super collant, ça a été un massacre quand j'ai décollé le morceaux abimé. Un vrai carnage ! Ma tante m'a toutefois rassurée en me disant qu'elle pensait que c'était fait exprès, que ça ressemblait à une vague et que c'était super joli comme ça ^^ C'était faux, mais ma tante, elle, elle est vraiment géniale ;)

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets, et là mes recettes à base de pommes.

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