Macarons au chocolat

Il y a déjà pas mal de recettes de macarons sur ce blog, mais il en manquait une essentielle : les macarons au chocolat ! La recette des coques est très légèrement différente de celle de d'habitude car on incorpore du cacao en poudre à l'intérieur.

On garnit ensuite les coques d'une ganache montée au chocolat, et on savoure la gourmandise ! Attention, la recette est forte en chocolat, mais c'est justement pour ça qu'on l'aime ! :)

Pour tout vous avouer, j'ai été aidée pour cette recette par Sacha, mon "apprenti" de 14 ans, qui est venu prendre un cours de pâtisserie chez moi ;) Il s'en est super bien sorti, je suis fière de lui !! (Sacha, si tu passes par là, bosse ton histoire-géo au lieu de traîner sur internet !).

Temps de préparation : 2 heures / Temps de cuisson : 15 minutes par plaque / Total : 2 h 45 minutes

Ingrédients pour environ 60 macarons au chocolat (vous pouvez diviser les doses mais comme la recette des macarons est assez longue, j'en prépare toujours beaucoup) :
Pour les coques :

• 230 g de poudre d'amande
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 250 g de sucre glace
• 2 x 85 g de blancs d’œufs
• 250 g de sucre en poudre
• 70 g d'eau

Pour la ganache montée:

• 200 g de chocolat noir(du 52% environ ce sera suffisant, avec le 70% c'est vraiment fort)
• 40 cl de crème liquide entière
• 40 g de sucre en poudre

Préparation :

Je vous donne ici la recette sans robot. Si vous voulez gagner un peu de temps, vous trouverez la recette détaillée au robot par ici : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2013/04/coques-macarons-meringue-italienne.html
Si ce sont vos premiers macarons, je vous conseille la lecture de cet article avant de commencer : 10 conseils et astuces pour réussir ses macarons.
Il s'agit ici d'une recette à base de meringue italienne, donc de blancs en neige mélangés à du sucre cuit.

Allez, c'est parti !

Commençons par la ganache car il faudra lui laisser le temps de refroidir. Pour cela, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la moitié de la crème et ajoutez-la au chocolat, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Incorporez ensuite le reste de crème froide. Réservez au réfrigérateur pour 2 heures au minimum. Si vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie, vous pouvez réaliser une ganache simple (donc non fouettée, en divisant par deux les quantités de crème et de sucre).

Pour les coques de macarons, mixez ensemble la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis ou à la passoire. C'est un peu long mais c'est ce qui vous permettra d'obtenir des coques bien lisses. Sinon, elles vont granuler. Ajoutez 85 g de blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.

Pour la meringue italienne, placez 220 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Parallèlement, montez les autres 85 g de blancs en neige en y ajoutant progressivement 30 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter, et en évitant de verser le sirop sur le fouet. Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C.>

Pour ne pas me tromper dans mes températures, j'utilise la sonde de cuisson Mastrad :

Commander une sonde de cuisson >

Incorporez maintenant le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / cacao / sucre glace. Avec une maryse, mélangez la préparation en "écrasant" la pâte contre les parois du récipient. C'est le macaronnage ! Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse. Là, on voit sur la photo que Sacha a trop macaronné, la pâte est un poil trop liquide et du coup c'était plus difficile à pocher. (ce qui est génial quand on a un apprenti c'est qu'on peut lui remettre les fautes dessus !!! J'adore :))

Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10 (pour les infos que le matériel que j'utilise, c'est par là : http://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2015/05/mon-materiel-de-patisserie.html

Préchauffez le four à 150°C (ou à la température à laquelle vous avez l'habitude de cuire vos macarons, chaque four étant différent). Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement (malgré la pâte liquide, Sacha a assuré !)

Enfournez 15 minutes, en ouvrant le four à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Si tout va bien, une collerette se forme à mi-cuisson.

Renouvelez l'opération avec chaque plaque. J'ai testé 2 plaques en même temps, ça marche bien.

Sortez la ganache du frigo et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez encore 30 secondes. On a notre ganache montée.

Garnissez une coque sur deux avec cette ganache et refermez.
 

C'est prêt ! Enfin l'idéal est quand même de les laisser 24 heures au frais afin que les saveurs se développent parfaitement... Mais qui pourrait résister ?! (pas Sacha ça je vous le dis !)

Bonne gourmandise :)

Retrouvez ici toutes mes recettes de macarons.