Le Krantz cake

Encore une recette technique du meilleur pâtissier qui m'a bien tentée : le krantz cake ! Il s'agit d'une brioche roulée fourrée de chocolat et de noix, puis recouverte d'un sirop. Ça m'a tout de suite fait penser à la brioche à la russe à la cannelle, mais je crois que je la trouve encore plus jolie (et tout aussi délicieuse). La brioche est moelleuse, avec une garniture forte en chocolat, des noix craquantes à l'intérieur, un sirop sucré sur le dessus, on est sur le top de la brioche là !

La recette n'est vraiment pas difficile (si vous suivez mes conseils car je dis ça mais j'ai dû la refaire 2 fois !), pas contre il faut s'y prendre la veille car la pâte à brioche a besoin de monter doucement une nuit au réfrigérateur.

Mais avant de commencer, d'où nous vient cette brioche ? Et bien elle nous vient du chef israélien Yotam Ottolenghi et de son livre "Jérusalem". Ce livre, c'est bien simple, c'est le top du top en matière de recettes méditerranéennes et orientales, avec à l'intérieur une centaine de recettes sucrées et salées qui font voyager.

COMMANDER JERUSALEM

J'ai pris la recette sur le site cool Israël, en faisant plusieurs modifs que je vous expliquerai au fur et à mesure.

Pour le matériel, vous aurez besoin d'un robot pâtissier, d'un moule à cake et d'un thermomètre alimentaire.
Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 30 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes / Total : 1 heure + 1 nuit et 3 heures de repos

Ingrédients pour 2 brioches (divisez tout par 2 si vous souhaitez n'en faire qu'une, c'est ce que j'ai fait pour mon deuxième essai) :
Pour la pâte :

• 530 g de farine + 2 cuillères à soupe (idéalement de gruau si vous avez suivi mon article sur les farines)
• 100 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée (1 sachet, soit 8 g, pour moi)
• 1 petit citron
• 3 œufs moyens
• 120 ml d'eau
• 1/3 de cuillère à café de sel
• 150 g de beurre doux en morceaux
• Huile de tournesol

Pour la garniture :

• 130 g de chocolat noir fondu
• 120 g de beurre doux fondu
• 50 g de sucre glace
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (20 g) (pas mis)
• 100 g de noix de pécan (ou autre selon vos goûts)

Pour le sirop :

• 130 g de sucre glace
• 60 ml d'eau

Préparation :
La veille, commencez par préparer la pâte à brioche. Pour cela, placez 530 g de farine, le sucre, la levure de boulanger et les zestes du citron dans la cuve de votre robot. Attention, il ne faut pas que la levure et le sucre se touchent pour ne pas tuer la levure.

Avec le crochet, pétrissez pendant 1 minute, à vitesse lente. Ajoutez les œufs un à un en augmentant la vitesse petit à petit, jusqu'à arriver à vitesse moyenne. Ajoutez l'eau et le sel, puis le beurre en morceaux petit à petit. Laissez pétrir encore 10 minutes en ajoutant un peu de farine au fur et à mesure si la pâte colle aux parois de la cuve. J'ai eu besoin de 2 cuillères à soupe de farine, selon la taille de vos œufs, ça peut être un petit peu moins ou un petit peu plus.
Huilez légèrement un récipient et versez la pâte à l'intérieur. Recouvrez d'un linge propre et laissez pousser 1h30 à température ambiante. S'il fait frais chez vous, placez le récipient près d'un chauffage. Dans la recette originale, on place directement au frigo, c'est ce que j'ai fait la première fois et ça n'a pas monté.

C'est moche les photos de nuit...

Quand la pâte a doublé de volume, sortez-la du récipient et dégazez, c'est-à-dire enlevez le gaz en appuyant sur la pâte avec vos poings. Reformez une boule et placez au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, préparez la garniture en faisant fondre ensemble le chocolat et le beurre. Ajoutez le cacao, le sucre glace et le sucre en poudre et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Faites griller les noix concassées à la poêle afin de les torréfier. Il faut 5 minutes environ, sur feu moyen. J'ai pris des noix, mais vous pouvez prendre des noix de pécan comme dans la recette originale, ou même rien du tout si vous êtes allergique mais elles apportent un vrai plus à la recette.

Sortez la pâte du frigo et divisez-la en deux boules (une pour chaque brioche). Étalez chaque boule sur un plan de travail fariné en rectangles de 30 x 45 cm.

Recouvrez les pâtes avec la garniture au chocolat en laissant 2 centimètres libres de chaque côté. Roulez chaque pâte sur elle-même, dans la largeur (au final, le boudin doit être long). Avec un couteau bien aiguisé coupez le rouleau de pâte dans la longueur.

Enroulez les 2 morceaux ensemble en laissant la partie ouverte toujours sur le dessus. Placez la pâte roulée dans un moule à cake beurré. C'est important, je l'ai mise dans un moule anti-adhésif non beurré la première fois et j'ai eu mal fou à la démouler ! Vraiment elle n'était plus du tout présentable une fois sortie de là car le chocolat avait collé partout (là tu commences à comprendre que tu vas devoir refaire la recette car même photoshop n'y fera rien mais tu continues quand même, déterminée !). Recommencez avec la deuxième brioche.
Laissez reposer 1h30 à température ambiante, recouvert d'un linge propre (ou près d'un chauffage s'il ne fait pas assez chaud chez vous).

Enfournez pour 30 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Pendant la cuisson, A la fin de la cuisson, préparez le sirop en plaçant dans une casserole le sucre glace et l'eau. La première fois, j'ai préparé mon sirop à l'avance. Résultat, il a durci, il a fallu le refaire fondre et là, cata, il était blanc moche une fois posé sur ma brioche (c'est seulement là que j'ai compris que c'était définitivement mort).
Faites bouillir et arrêtez quand la température atteint 100°C. Si vous n'avez pas de thermomètre alimentaire, à l’œil vous verrez que le mélange a épaissi (mais c'est quand même plus pratique avec un thermomètre).

Laissez tiédir le cake avant de démouler, puis badigeonnez-le de sirop à l'aide d'un pinceau alimentaire.

C'est prêt ! Et vraiment j'ai adoré ! Un bonheur cette brioche :) Heureusement d'ailleurs car j'en ai fait une bonne quantité du coup ;)

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