Gâteau feuille d'automne {Lenôtre}

Je continue dans ma série des recettes techniques du meilleur pâtissier avec la Feuille d'automne au chocolat de chez Lenôtre. Rien de compliqué dans la recette en elle-même : des meringues aux amandes et une mousse au chocolat. Là où ça se corse, c'est au niveau de la déco : normalement, il faut réaliser de grands copeaux de chocolat de la taille du gâteau ! Difficile sans avoir les outils adaptés, du coup j'ai simplement décoré le mien de copeaux de chocolat classiques.

J'ai pris la recette dans le magasine Fou de Pâtisserie n°5, en y ajoutant bien sûr tous les conseils pour la réussir. Le résultat est vraiment top, et ce n'est pas pour rien si c'est une des meilleures ventes de Lenôtre depuis la création de cette recette en 1968. Allez hop, c'est parti !

Pour le matériel, vous aurez besoin :

• d'un mixeur
• d'un fouet électrique
• d'un thermomètre alimentaire.

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 1 heure / Temps de cuisson : 1 heure / Total : 2 heures

Ingrédients pour une Feuille d'automne de 8 personnes :
Pour la meringue aux amandes :

• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de sucre glace
• 100 g de blancs d'oeuf (ce qui correspond à 3 gros œufs)
• 80 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat :

• 60 g de chocolat noir 70%
• 180 g de chocolat noir 50%
• 70 ml de lait (j'ai pris du entier)
• 30 cl de crème liquide entière

Pour les copeaux de chocolat :

• 150 g de chocolat 70%
• Sucre glace

Préparation :
Commençons par la meringue aux amandes. Préchauffez le four à 120°C.
Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.

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Montez les blancs en neige bien fermes en y ajoutant le sucre en poudre petit à petit. A l'aide d'une maryse, incorporez-les délicatement au mélange précédent. Placez le tout dans une poche à douille munie d'une douille lisse 1 cm et pochez 3 disques de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pour vous faciliter la vie, je vous ai fait un petit gabarit à imprimer et à placer sous la feuille de papier sulfu. Ça vous permettra d'avoir des disques bien uniformes et bien ronds :) J'ai eu trop d'appareil, après coup, je regrette de ne pas avoir doublé mes disques pour qu'ils soient plus épais. Je pense que le gâteau aurait été encore meilleur.

Enfournez 1h et laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert. N'hésitez pas à ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'évacuer l'humidité, ça évitera à votre meringue de craqueler.

Pour la mousse au chocolat, faites fondre les chocolats au micro-ondes ou au bain-marie à 40°C. Chauffez le lait et incorporez-le aux chocolats fondus. Fouettez la crème liquide en bec d'oiseau, c'est-à-dire moins ferme qu'une crème Chantilly. Elle doit rester souple.
Chauffez l'appareil au chocolat à 30°C et incorporez-le à la crème fouettée. Pour info et pour vous simplifier la vie encore une fois, je n'ai pas utilisé de thermomètre alimentaire, j'ai fait au feeling, ça a très bien marché.

Pour le montage, placez une meringue sur votre plat de service, au centre d'un cercle de 18 cm de diamètre. J'ai utilisé le cercle ajustable dont je me sers dans 90% de mes entremets. Recouvrez avec 1/3 de la mousse au chocolat.
Placez une seconde meringue au centre et recouvrez de nouveau de chocolat. Enfin, placez la dernière meringue et versez le reste de mousse. Lissez avec le dessus d'une cuillère. Ce n'est pas grave si ce n'est pas parfaitement lisse car le dessus va être entièrement caché par les copeaux de chocolat.

Placez le tout au congélateur pour 1 heure (ce n'est pas dit dans la recette mais je ne vois pas comment ça pourrait tenir autrement !)

En attendant, découpez une bande de papier rhodoïd de 6 cm de large sur 58 cm de long. Faites fondre le chocolat de la déco au micro-ondes ou au bain-marie et, à l'aide d'un pinceau alimentaire, recouvrez-le de chocolat en fine couche. Cela nous servira à recouvrir l'extérieur du gâteau.

Versez le reste de chocolat fondu sur une plaque légèrement huilée. Attention, n'utilisez pas une plaque anti-adhésive car on va racler le chocolat au couteau et vous risqueriez de l'abîmer. Laissez figer, puis raclez la surface avec un couteau.
Le plus difficile avec les copeaux c'est de trouver la bonne température de chocolat : trop chaud le chocolat est trop mou et on n'arrive à rien, trop froid il est trop dur et on a des miettes. Pour avoir la bonne température, il faut pouvoir enfoncer un ongle (propre, ça va sans dire) dedans mais tout juste, ça ne doit pas être trop facile. Réservez les copeaux au réfrigérateur.

Sortez la feuille d'automne du congélateur et entourez-la avec la bande de chocolat. Décollez la bande, elle doit partir toute seule logiquement.

Placez les copeaux de chocolat sur le dessus du gâteau de façon à le recouvrir entièrement.

Saupoudrez de sucre glace à l'aide d'une passoire fine.

C'est prêt ! On en se rend pas vraiment compte qu'on est en automne en ce moment vu le temps magnifique mais j'ai quand même pu trouver quelques feuilles d'automne pour mes photos ;)

Bon appétit :) Vous pouvez préparer ce gâteau la veille pour le lendemain, et même le laisser plusieurs jours au congél en attendant de le décorer. Pensez toutefois à le laisser décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets.

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