Entremets framboise verveine

Dimanche, j'ai fêté en famille les anniversaires de mon père, de mon frère et de ma belle-sœur. J'étais donc évidemment de cuisine et j'avais envie d'un dessert qui sorte de l'ordinaire.
Je suis donc partie un peu au hasard sur un entremets verveine et framboise : une base de biscuits croustillants en-dessous, une couche de crème à la verveine, un insert framboise, de nouveau de la crème verveine, puis un glaçage rose car j'avais envie de couleur.

Résultat : super bon ! Un goût un peu surprenant à la première bouchée car je n'avais tapé que dans la crème. Mais ensuite, en prenant tous les étages dans la cuillère, miam !! Trop bon !

Tout s'accordait bien, je suis vraiment contente :) En plus c'est joli et j'ai essayé de faire la recette de la façon la plus simple possible.

Attention, ce dessert se prépare la veille car il doit passer plusieurs heures au congélateur.

Retrouvez cette recette et 40 autres dans mon livre Best Of !
Pré-commandez maintenant pour le recevoir à Noël 🎅
Attention, ce livre est en vente uniquement en ligne.

En savoir plus sur mon livre Best Of

MATERIEL NÉCESSAIRE :

• robot pâtissier
• fouet électrique
• mixeur 
• maryse
• cul de poule
• film rhodoïd
• thermomètre alimentaire
• cercle 24 cm

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Temps de préparation : 1 h 50 mn / Temps de cuisson : 10 mn / Total : 2 h

Ingrédients pour un gâteau de 10 à 12 personnes :
Crème verveine :

• 55 cl de crème liquide entière
• 10 g de verveine sèche
• 2 feuilles de gélatine
• 120 g de chocolat blanc

Insert framboise :

• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de framboises
• 20 g de sucre
• 2 cl d'eau

Base biscuits :

• 200 g de biscuits type galettes saint Michel
• 80 g de beurre fondu

Glaçage rose :

• 2,5 feuilles de gélatine
• 35 ml d'eau
• 80 g de sucre
• 80 g de glucose (on en trouve ici)
• 80 g de chocolat blanc
• 45 g de lait concentré sucré
• Colorant rose (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Si vous n'avez pas l'habitude de glacer les entremets, vous pouvez multiplier toutes les quantités du glaçage par 1,5, ce sera plus facile.

Préparation :

Commencez par la crème à la verveine, car il va lui falloir le temps d'infuser et de refroidir. Placez la crème liquide et la verveine dans une casserole et portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu et laisser infuser pendant 1 heure.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Refaites chauffer la moitié de la crème en filtrant les feuilles de verveine avec une passoire. Ajoutez la gélatine hors du feu.
Versez cette crème chaude sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Versez ensuite le reste de crème froide, toujours en filtrant les feuilles, et mélangez bien. Filmez et réservez au réfrigérateur pour 4 heures environ (si vous êtes pressés, 2 heures puis un petit passage au congél).

En attendant, préparez la base en biscuits. Préchauffez le four à 180°C. Placez les biscuits dans un mixeur avec le beurre fondu et mixez. Je n'ai pas d'actions chez Moulinex, mais si vous voulez acheter un petit mixeur super efficace, je vous conseille celui-ci, à 3 lames.

Répartissez ensuite cette pâte dans un cercle (le mien fait 24 cm de diamètre) posé sur une feuille de papier sulfurisé. Tassez avec le dos d'une cuillère à soupe et enfournez 10 minutes.

Laissez refroidir. Suivant les biscuits utilisés, si vous avez l'impression que la base est un peu trop friable et risque de se casser en la décollant, placez-la au congélateur, elle sera plus facile à manipuler ensuite.

Passons à l'insert framboise. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer les framboises, le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce que les framboises s'écrasent facilement en purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée. Placez ensuite le tout au mixeur et mixez.

Versez cette préparation dans un cercle à pâtisser de la même taille que le précédent (pas besoin d'en avoir 2, vous pouvez reprendre le même) tapissé de film alimentaire pour éviter les fuites.

Réservez au congélateur 1 heure au minimum.

Pour le glaçage rose, j'ai repris la recette d'Imane du blog C'est crop bon chez vanille, en diminuant un peu les proportions. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Il va fondre tout seul. Incorporez ensuite le lait concentré et le colorant rose (-15% avec le code CHRISTELLE15). Mixez au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse.

Placez le glaçage au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

Passons au montage. Placez la base de biscuits au centre d'un cercle d'un diamètre 2 cm supérieur au précédent (donc 26 cm pour moi). Je le chemise toujours de papier rhodoïd pour faciliter le démoulage. N'oubliez pas le papier sulfu en dessous !

Sortez la crème verveine du frigo et fouettez-là à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle double de volume. Versez la moitié de cette crème sur la base biscuitée. Déposez ensuite l'insert framboise en centre, puis recouvrez de nouveau de crème. Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain (ou 4 heures minimum).

Le lendemain, vous pouvez passer au glaçage. Le gâteau peut être préparé à l'avance et congelé jusqu'au jour J si vous le souhaitez. Faites chauffez le glaçage à 37°C. Placez l'entremets encore congelé sur une grille avec une assiette en dessous. Versez le glaçage dessus et sur les bords en étalant avec une spatule ou la lame d'un couteau si nécessaire.
N'oubliez pas de récupérer ce qui aura coulé dans l'assiette s'il vous manque du glaçage !

J'ai ensuite décoré l'entremets de framboises fraîches, de feuilles de verveine et de morceaux de chocolat blanc.
Laissez le gâteau décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures environ (il y tiendra la journée sans problème).

C'est un joli dessert de fête, je suis vraiment contente du résultat :)

Pour la déco en chocolat, il suffit de faire fondre du chocolat et de le laisser durcir entre 2 feuilles de papier sulfu (ou, mieux, papier guitare si vous avez) que vous placez au congélateur. Vous cassez ensuite le chocolat à la main pour lui donner un aspect irrégulier.

 Et bien vivement le prochain anniversaire car j'adore vraiment ça les entremets :p

Je vous résume le matériel :

Commander un mixeur 3 lames Moulinex >

Commander un thermomètre alimentaire Mastrad >

Commander un cercle 24 cm >

Commander du film rhodoïd >

 

Commander un fouet électrique >

  Retrouvez ici toutes mes recettes d'entremets.