Brioche feuilletée au sucre

La brioche feuilletée est une pâtisserie qui se situe entre la brioche et le croissant. On réalise une pâte à brioche, mais au lieu d'y incorporer directement le beurre, on l'incorpore en faisant des "tours", comme pour une pâte feuilletée ou une pâte à croissant.
Je n'en suis pas sûre à 100%, mais je crois que c'est Philippe Conticcini qui a inventé cette façon de faire (si quelqu'un a l'info, je prends !). Le résultat est très sympa, ça donne une brioche à la croûte bien croustillante, c'est vraiment délicieux !

J'ai repris la recette de la brioche Nanterre, en modifiant simplement la façon dont on incorpore le beurre.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
vous allez avoir besoin d'un robot pâtissier, d'un moule à cake (le mien mesure 28 cm), et d'un pinceau alimentaire pour la dorure.
Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation : 1 h mn ( + 3h de temps de pause) / Temps de cuisson : 30 min / Total : 1 h 30 mn

Ingrédients pour 1 brioche :

• 250 g de farine T45
• 25 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 10 g de levure fraîche
• 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
• 25 g de beurre mou
• Sucre en grains (ou sucre perlé)

Pour le tourage :

• 100 g de beurre

Pour la déco :

• 1 œuf pour la dorure
• Sucre perlé

Préparation :
Placez dans la cuve du robot la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure, sans que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre (le sucre et le sel empêchent la levure de faire son travail).
Ajoutez les œufs et pétrissez avec le crochet du robot pendant 5 minutes en puissance 2. Ajoutez ensuite le beurre petit à petit en laissant tourner le robot encore 5 à 10 mn supplémentaires, puissance 4. Laisser tourner jusqu'à ce que la pâte se décolle bien des bords.
Placez un linge sur la cuve et laissez-la monter à température ambiante pendant 30 minutes. S'il ne fait pas très chaud chez vous, vous pouvez la laisser près d'un radiateur (c'est ce que je fais en général). La pâte doit gonfler et environ doubler de volume.

Sortez la pâte de la cuve et dégazez-la afin de faire sortir le gaz contenu dans la pâte. Pour cela, écrasez la pâte sur votre plan de travail avec vos poings. Formez une boule et placez-la réfrigérateur pour 1h30.

Étalez le beurre en carré. Je le coince dans une feuille de papier sulfurisé et je tape dessus avec un rouleau à pâtisserie pour arriver à faire un carré parfait, c'est plus facile. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné afin de former un rectangle. Placez le beurre au centre et refermez la pâte afin qu'elle soit bien hermétique.

Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et pliez-la en trois, comme sur la photo ci-dessous. Replacez au réfrigérateur pour 20 minutes. Renouvelez cette opération 2 fois.

Étalez la pâte une dernière fois en rectangle et parsemez de sucre perlé. Roulez la pâte sur elle-même afin de former un rouleau. Coupez ce rouleau en tronçons de 5 cm de large environ.

Placez les tronçons dans un moule à cake et laissez monter à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180°C. Dorez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf en vous aidant d'un pinceau, et saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez pour 30 minutes.

Attendez que la brioche refroidisse un peu avant de démouler.

C'est prêt !
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