La tarte valbonnaise de Christophe Michalak

La tarte valbonnaise est en réalité plutôt un gâteau aux amandes qu'une véritable tarte. Elle a été inventée par le meilleur ouvrier de France Christian Camprini, qui lui a donné son nom en référence à la ville de Valbonne où il est installé.

Pour la recette, j'ai toutefois repris à peu près celle que Christophe Michalak a donné dans l'émission "Dans la peau d'un chef" que j'ai trouvée sur le blog le Sucré Salé. Je dis à peu près car je l'ai un peu moins sucrée. J'ai en effet lu par-ci par-là que cette pâtisserie était vraiment très sucrée.

En diminuant un peu les doses, j'ai trouvé ça parfait ! A tester si vous aimez les amandes, moi je suis fan !

Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !

D'autres recettes de tartes ?

• La tarte aux fruits rouges
• La tarte tatin (elle aussi façon Christophe Michalak)
• La tarte au citron meringuée
• La meilleure tarte aux pommes du monde !

Temps de préparation : 30 mn / Temps de cuisson : 15 mn / Total : 45 mn

MATÉRIEL NÉCESSAIRE
Pour le matériel, il vous faudra

• un robot pâtissier (mon guide des robots pâtissiers ici)
• un cercle 22 cm (j'utilise un cercle ajustable)
• un mixeur.

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour le biscuit shortbread :

• 30 g de sucre glace
• 2 pincées de sel
• 2 pincées de fleur de sel
• 100 g de farine
• 20 g de fécule de maïs
• Le zeste d'1 citron vert (j’ai mis du jaune, c'était très bien ^^)
• 1 gousse de vanille
• 100 g de beurre

Pour la pâte d'amande :

• 120 g de poudre d'amande
• 60 g de sucre glace
• 3 cuillères à soupe de marmelade d'orange (j'ai mis de la confiture d'abricot car je n'aime pas la marmelade d'orange, à vous de voir !)
• 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise :

• 4 blancs d'oeuf
• 20 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amande

Déco :

• Amandes effilées
• Sucre glace

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Pour le shortbread, mélangez tous les ingrédients ensemble sauf le beurre. Quand le mélange est homogène, ajoutez le beurre en morceaux et travaillez à la main ou avec la feuille du robot.

Attention, il ne s'agit pas exactement de la même recette que celle qu'on utilise pour les biscuits shortbreads écossais.

Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et découpez à la taille de votre cercle.


Dans la recette, Christophe Michalak préconise un cercle de 20 cm. J'ai réglé le mien sur 22 cm, ça allait très bien. Au delà, vous risquez de manquer de pâte.

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Enfournez 10 minutes.

En attendant, préparez la pâte d'amande. Pour cela, mixez ensemble tous les ingrédients. Étalez cette pâte sur le biscuit shortbread.

Si on veut faire les choses vraiment nickel, on met la pâte dans une poche à douille et on poche en formant des cercles en partant du centre... M'enfin je trouve qu'en étalant avec une cuillère à soupe, ça va beaucoup plus vite et ça revient au même !

Reste la dacquoise. Montez la température du four à 220°C. Montez les blancs d'oeuf en neige en incorporant le sucre petit à petit à partir du moment où les blancs commencent à devenir mousseux.

Dans un autre récipient, tamisez la poudre d'amande et le sucre glace. Mélangez et incorporez les blancs en neige. Versez le tout sur la pâte d'amande et lissez avec la lame d'un couteau.

Dans la recette originale, Christophe Michalak enfourne le gâteau 8 minutes. Vraiment, pour moi, ce n'était pas cuit ! J'ai laissé 15 minutes en chaleur tournante.

Laissez refroidir complètement avant de vous régaler !

Pour la déco, j'ai fait griller des amandes effilées puis j'ai recouvert de sucre glace.

Et pour d'autres recettes de Christophe Michalak, c'est par ici :

 

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Toutes mes recettes de tartes et tartelettes sont ici.