Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

Après le grand cru Vanille de Philippe Conticcini, voici la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé... Autant vous dire qu'on est dans le top du top avec cette recette. Ça croustille, c'est onctueux, c'est délicieux, c'est à mourir de plaisir ! Il faut dire que c'est tellement bon la vanille... ;)

Par contre, je préfère vous prévenir, il y a du boulot : pâte à tarte, crème, biscuit à la cuillère, sirop d'imbibage, re-crème et enfin glaçage ! Je vous conseille donc de vous y prendre la veille, d'autant plus que la tarte n'en sera que meilleure car la vanille se sera encore mieux répartie dans les différentes couches.

J'ai pris la recette sur le blog de Mercotte. Je vous adapte juste certaines quantités pour un cercle de 22 cm de diamètre et pour éviter le gaspillage. La recette est pour 8 personnes (pas plus car les invités voudront en reprendre, c'est certain !)


Mercotte qui l'a elle-même repris du livre du maître : Best of Pierre Hermé, aux éditions Alain Ducasse (il n'est malheureusement plus disponible).

Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE
Pour le matériel, je vous conseille d'utiliser un fouet à main, un thermomètre alimentaire, un cercle à tarte 22 cm de diamètre, un robot pâtissier pour gagner du temps (vous pouvez consulter mon guide des robots pâtissiers ici), une maryse, une poche à douille, une douille lisse, un mixeur plongeant, une grille à gâteau et un pinceau alimentaire.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 22 mn / Total : 2 h 22 mn

La crème à la vanille
Ingrédients :

• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille de Madagascar
• 3 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 150 g de mascarpone

Préparation :
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les faire ramollir.
Faites chauffer la crème avec les graine de vanille et la gousse de vanille ouverte. Laissez infuser au moins une demi-heure. Dans un récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet à main. Retirez la gousse de vanille de la crème et versez cette crème petit à petit sur le mélange jaunes / sucre. Replacez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Surtout pas plus sinon les jaunes vont cuire !

Je me sers toujours d'un thermomètre alimentaire, comme ça je suis sûre de ne pas me tromper.

Plus d'infos sur le thermomètre alimentaire Mastrad >

Versez dans un récipient et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir et réservez au frais.
Foisonnez le mascarpone avec un fouet, puis ajoutez petit à petit la crème anglaise préparée précédemment. Fouettez jusqu'à ce que la préparation épaississe.
Chemisez un cercle de 22 cm de rhodoïd (il s'agit d'un film plastique qui se présente comme du scotch et qui permet de démouler facilement les entremets) et versez la crème à la vanille à l'intérieur en lissant bien. Réservez au congélateur.

Plus d'infos sur le film rhodoïd >

La pâte sucrée
Ingrédients :

• 85 g de beurre doux
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amande blanche
• 1/2 gousse de vanille en poudre
• 1 œuf
• 0,5 g de fleur de sel
• 150 g de farine

Préparation :
A l'aide de la feuille (ou du K) de votre robot, mélangez ensemble le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d'amande, les graines de vanille, l’œuf, le sel et la farine. Formez une boule avec la pâte et placez-la environ 1 heure au frais. Étalez-la ensuite sur un plan de travail fariné. Foncez un cercle à tarte de 22 cm (plus ou moins 2 cm) et piquez le fond avec une fourchette. Replacez au réfrigérateur pour 15 minutes, le temps que le four préchauffe. J'utilise un cercle à tarte perforé pour une meilleur cuisson et une meilleure répartition de la chaleur.

Je découvre le cercle perforé >

Préchauffez le four à 190°C et enfournez le fond de tarte pour 12 minutes. Réservez.

Biscuit à la cuillère :
Ingrédients :

• 1 blanc d'oeuf
• 25 g de sucre semoule
• 1 jaune d'oeuf
• 15 g de farine
• 10 g de fécule de maïs

Préparation :
Préchauffez le four à 200°C.
Montez le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit à partir du moment où le blanc commence à devenir mousseux.
Ajoutez ensuite le jaune et fouettez encore 10 secondes.
A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la farine et la fécule tamisées.
Avec une poche à douille munie d'une douille lisse, pochez la pâte en formant un cercle de 17 cm de diamètre environ.

Enfournez 10 minutes.

Sirop d'imbibage à la vanille :
Ingrédients :

• 50 g d’eau minérale
• 1 gousse de vanille
• 25 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
• 2 g de vieux rhum agricole brun

Préparation :
Faites bouillir l'eau, les graines de vanille et le sucre. Éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes. Ajoutez la vanille liquide et le rhum.

Ganache à la vanille :
Ingrédients :

• 115 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 g d’extrait naturel de vanille
• 1 pincée de vanille en poudre
• 125 g de chocolat blanc (j'utilise du Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré, je vous conseille de mettre une alerte sur Vente privée, il y est régulièrement à très bon prix)

Préparation :
Faites chauffer la crème liquide avec les graines de vanille et la gousse de vanille ouverte. Éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes. Ajoutez l'extrait naturel de vanille et la vanille en poudre.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Versez le mélange crème / vanille en 3 fois sur le chocolat blanc, en mélangeant bien après chaque ajout, de façon à former une émulsion.
Versez les 2/3 dans le fond de tarte et placez le disque de biscuit à la cuillère au centre. A l'aide d'un pinceau alimentaire, badigeonnez-le de sirop d'imbibage.

 Versez le reste de ganache sur le biscuit à la cuillère et réservez au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille :
Ingrédients :

• 50 g de chocolat blanc
• 15 g de sucre semoule
• 0,5 g de pectine NH (faites sans si vous n'en avez pas !)
• 30 g d’eau minérale
• 20 g de crème liquide entière
• 1/4 de gousse de vanille
• 2 g de poudre d’oxyde de titane ou de colorant blanc

Préparation :
Bon alors là, en écrivant la recette, je viens de me rendre compte que j'avais fait une énorme erreur en préparant ma tarte et qui explique mon glaçage beaucoup trop liquide... J'ai mis 200 g de crème au lieu de 20 g :s Hum !! Enfin bon, c'est tout moi ça ! Le vôtre devrait donc être beaucoup mieux réussi ^^

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez ensemble le sucre et la pectine. Faites bouillir l'eau, la crème et les graines de vanille avec la gousse de vanille ouverte. Retirez la gousse et versez le mélange sucre / pectine. Versez le tout sur le chocolat blanc, puis mixez au mixeur plongeant.

Sortez le disque de crème à la vanille du congélateur. Placez-le sur une grille et disposez une assiette en dessous. Chauffez le glaçage à 35°C et versez-le dessus. Lissez avec une spatule.

Placez ce disque sur la tarte.

Vous pouvez décorer la tarte en saupoudrant un peu de vanille en poudre à l'aide d'une passoire à thé.

Vraiment, c'est un délice et moi qui n'aime pas refaire 2 fois une pâtisserie, celle-ci c'est certain que je la referai ! Avec un glaçage réussi ^^

Toutes mes recettes de tartes et tartelettes sont ici.

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