Tartelettes aux mûres, amandes et crème à la vanille

J'adore le magasine Fou de pâtisserie, mais il faut avouer que c'est parfois compliqué d'avoir à la maison tous les ingrédients des recettes et tout le matériel nécessaire ! Du coup, il ne faut jamais se lancer dans une recette sans la lire jusqu'au bout... Ce que j'ai fait, évidemment !
J'ai craqué sur une recette de tartelettes aux mûres, crème d'amande et crème de vanille du chef Claire Damon qui me faisait vraiment envie.



Seulement, au fur et à mesure de la recette, il a fallu improviser car il me manquait plein de choses :s Pour commencer, la recette n'est pas au départ aux mûres mais aux myrtilles, mais ça ce n'est pas très grave.
Ensuite, je n'avais pas de pectine, évidemment, ni de vanille d'Ouganda (la mienne vient de Madagascar mais je ne pense pas que ça modifie radicalement la recette lol), ni la batterie de cercles de la bonne taille, bref, impossible de refaire cette recette à l'identique.
Du coup, la recette que je vous propose est inspirée de la recette originale, mais je vous renvoie au magazine pour trouver la vraie recette ^^ Cela dit, c'était vraiment super bon comme ça et beaucoup plus simple à réaliser ;)




Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 40 mn / Total : 1 h 40 mn + 2 x 2 heures de temps de repos

Les tartelettes sont composées d'une pâte sablée, puis d'une couche de crème "au foin coupé" (il s'agit d'une crème à la vanille et à la fève tonka), d'un disque de crème d'amande cuite, d'une nouvelle couche de crème au foin coupé, puis de confiture de mûre. Mmmm...

Je précise que j'ai parfois arrondi les quantités car voir dans une recette "46 g d'oeuf" quand on sait qu'un œuf pèse 50 g, je trouve que c'est un peu abusé...
Idéalement, ce dessert est à congeler donc à préparer la veille. Seulement comme nous n'avons pas les cercles de la bonne taille et qu'on ne pourra pas lui donner la jolie forme qu'il devrait avoir, ce n'est pas très grave si on s'y prend au dernier moment ;)

Avant de commencer, je vous invite à consulter mon article expliquant tout le matériel nécessaire à la confection de jolies tartes, pour réaliser de véritables tartes de pro !

Ingrédients pour 8 tartelettes :
Pour la pâte sablée :

• 115 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 25 g de poudre d'amande
• 200 g de farine
• 1 œuf
• 1 g de sel de Guérande

Pour la crème d'amande :

• 70 g de beurre
• 70 g de sucre glace
• 70 g de poudre d'amande
• 1 œuf
• 15 g de lait

Pour la crème "au foin coupé" :

• 105 g de crème fleurette
• 3 jaunes d’œufs
• 40 g de sucre
• 1 fève tonka
• 1/4 de gousse de vanille (ou 2 bonnes pincées de vanille en poudre)
• 120 g de mascarpone
• 3 blancs d’œufs
• 55 g de sucre
• 45 g d'eau
• Confiture de mûres (ou de myrtilles si vous avez)

Préparation :
Commençons par la pâte sablée. Avec la feuille du robot, pétrissez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et sablez. La pâte doit alors devenir toute fine, comme si c'était du sable.

Ajoutez l’œuf et le sel, puis formez une boule. Laissez cette boule de pâte reposer au frais pendant 2 heures. Étalez ensuite cette pâte sur un plan de travail fariné et foncez-en vos moules à tartelettes. Replacez au réfrigérateur le temps de préchauffez le four à 160°C.

Faire cuire les fonds de tarte pendant 20 minutes.

En attendant, préparez la crème d'amande. Pour cela, mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande, les œufs, puis le lait. Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur 5 mm d'épaisseur.

Enfournez pour 20 minutes en surveillant la coloration.
Laissez refroidir et détaillez des disques de la taille de l'intérieur de vos tartelettes.
Réservez le tout.

Passons à la crème au foin coupé. Dans une casserole, placez la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le quart de gousse de vanille grattée et râpez la fève tonka en 5 passages au dessus de la préparation.

Portez à ébullition et laissez infuser 20 minutes.

Ajoutez le mascarpone et réservez.

Placez l'eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer. Parallèlement, commencez à monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Quand le sucre cuit atteint 118°C, versez-le dans les blancs en neige sans cesser de fouetter. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. Incorporez le tout dans le mélange précédent.

Versez une cuillère à soupe de cette crème au fond de chaque tartelette (donc un peu plus que sur ma photo). Recouvrez ensuite d'un disque de crème d'amande, puis de nouveau de crème au foin coupé. Placez le tout au congélateur pour 2 heures.

Si vous souhaitez réaliser la présentation de la recette originale, il vous faut des moules à tartelettes en silicone et des cercles mesurant 1 à 2 cm de plus de diamètre. Vous foncez votre pâte dans les cercles et vous placez la crème au foin coupé dans les moules. Vous faites durcir au congélateur, vous démoulez et vous assemblez dans le même ordre qu'indiqué ici.

Environ 2 heures avant dégustation, sortez les tartelettes du congélateur et recouvrez-les de confiture.

Laissez décongeler doucement au réfrigérateur.

Voilà, c'est prêt ! C'est vraiment très bon, on s'est régalé !