Grand cru Vanille de Philippe Conticini

Il y a quelques semaines, j'ai goûté à la pâtisserie "Grand cru vanille" de Philippe Conticini. C'est simple, c'est le meilleur gâteau que j'aie jamais mangé de ma vie ! Pendant que je le savourais, je me demandais quelle pouvait bien être la recette de cette petite merveille et je pensais que, malheureusement, je n'aurais jamais la réponse...
Et bien, je me trompais ! Le magazine "Fou de pâtisserie" de ce mois-ci nous dévoile LA recette du Grand cru vanille !

Je me suis donc empressée de la réaliser, en pensant toutefois que ce ne serait pas aussi parfait que celle du grand chef. Bon, sur ce coup-là, j'avais raison lol, je ne suis pas Philippe Conticini ^^
Mais on est quand même très proche de la recette originale, bien plus proche que je ne l'imaginais au départ. On s'est RÉ-GA-LÉ. Vraiment, si vous avez un peu de temps (comptez 3 bonnes heures) et que vous aimez la vanille (sinon, ce n'est même pas la peine d'y penser), lancez-vous, c'est une tuerie !

Temps de préparation : 3 h / Temps de cuisson : 20 mn / Total : 3 h 20 mn

Le gâteau se divise en 4 couches qui se complètent et s'accordent juste parfaitement : un croustillant duja vanille, un biscuit moelleux à la vanille, un crémeux vanille noir et une mousse chocolat blanc vanille anglaise, le tout recouvert de spray velours blanc.

Un détail tout de même : je vous conseille d'utiliser un chocolat blanc peu sucré (contrairement à celui de supermarché).
Avec du chocolat blanc classique, je vous conseille de diviser par deux toutes les quantités de sucre de la préparation.

D'après la recette, les quantités permettent de préparer deux entremets de 16 cm de diamètre. Toutefois, vous verrez, cela demande de jeter une bonne partie des ingrédients :s Pas question pour moi, j'ai tout utilisé, et j'ai obtenu un gâteau pour 10 personnes environ.

De toute façon, avant de commencer la recette, il faut savoir que l'on va avoir besoin de 2 cercles avec 1 à 2 cm de diamètre de différence entre les deux. La taille de votre ou de vos gâteaux dépendra donc du matériel dont vous disposez à la maison.
Pour qu'on s'y retrouve, je vous note la recette pour les 2 petits entremets, et je vous précise à chaque entre parenthèses comment j'ai fait pour le gros gâteau ;).

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• robot pâtissier 
• ou fouet électrique
• thermomètre alimentaire
• mixeur
• film rhodoïd (optionnel mais pratique pour démouler les entremets).
• On a besoin de plusieurs tailles de cercle, donc je vous conseille de prendre un cercle ajustable 
• mixeur plongeant.

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

La recette étant très longue, je note ingrédients et préparation de chaque partie ensemble pour vous éviter les aller-retour avec la souris.

1) Le croustillant duja vanille

Ingrédients :

• 70 g d'amandes blanches
• 10 g de sucre glace
• 5 g de beurre
• 45 g de chocolat blanc
• 0,6 g de fleur de sel
• 25 g de feuilletine (15 g de chocolat praliné + 10 g de crêpes dentelles pour moi)
• 5 g de gousse de vanille (j'ai mis une gousse)

Préparation :
Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amandes va ressortir et va lier l'ensemble.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 2 croustillants de 15 cm de diamètre (1 croustillant de 20 cm pour moi) en vous servant de votre cercle comme emporte-pièce.
Réservez au frais.
 

2) Le biscuit à la vanille

Ingrédients :

• 85 g de poudre d'amandes
• 65 g de cassonade
• 20 g de blancs d’œufs
• 35 g de jaunes d’œufs
• 5 g de vanille liquide
• 5 g de gousse de vanille
• 20 g de crème liquide
• 15 g de sucre semoule
• 0,4 g de sel
• 70 g de beurre fondu
• 90 g de blancs d’œufs
• 35 g de farine T55
• 2 g de levure chimique
• 10 g de cassonade

Préparation :
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu).

Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs.

Versez 120 g de cette pâte dans un cercle de 15 cm de diamètre (j'ai tout versé dans un cercle de 20 cm), posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez pour 15 mn (20 mn pour moi).

Laissez refroidir le biscuit 2 mn, et déposez le croustillant par dessus.

Laissez refroidir au réfrigérateur, puis décerclez à l'aide d'un couteau. Retournez le tout, pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l'intérieur du cercle.

3) Crémeux à la vanille noir

Ingrédients :

• 75 g de lait demi-écrémé
• 100 g de crème liquide
• 50 g de vanille (je n'en ai pas mis autant ! J'ai compensé par de l'extrait de vanille liquide)
• 25 g de jaune d’œufs
• 1 g de sucre en poudre
• 85 g de chocolat blanc
• 2 g de gélatine (1 feuille)
• 1 g de colorant noir charbon

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre (je n'ai pas trop compris l'intérêt du 1 g de sucre, mais j'ai suivi les instructions comme une bonne élève ^^). Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise.
Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajoutez la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.

Incorporez ensuite le colorant noir. Philippe Conticini doit avoir un colorant de super qualité pour obtenir un noir profond. J'ai mis une pointe de colorant et j'ai obtenu une sorte de gris... Je pense que je n'aurais pas obtenu beaucoup mieux en en mettant des tonnes, donc j'ai préféré en rester à mon gris.
Mixez le tout au mixeur plongeant (par ici pour mon guide sur les mixeurs plongeants).

Laissez refroidir, puis coulez 160 g sur le biscuit, toujours à l'intérieur du cercle (j'ai tout mis !).
Replacez au réfrigérateur.

4) Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Rien que le titre, ça fait peur ! Cette mousse se compose de 3 préparations. C'est un peu long, mais ça vaut le coup, c'est juste un délice !!

Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :

• 90 g + 195 g de crème liquide entière
• 35 g de gousse de vanille
• 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 130 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :

• 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
• 45 g d'eau
• 15 g de lait en poudre 0%
• 10 g de glucose

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.

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Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.

Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation. Vous trouverez par là tous mes conseils pour réussir sa crème Chantilly.

5) Le montage

Décerclez vos 3 premières préparations et placez-les à l'intérieur d'un cercle d'un diamètre supérieur d'un à deux centimètres du premier :

Versez votre mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus.
Placez le tout au congélateur au moins 3 heures (la recette dit 1 h, mais ce n'est vraiment pas assez !).

Décerclez. N'hésitez pas à lisser le dessus avec une spatule si ce n'est pas parfaitement lisse. Je ne l'ai pas fait et j'ai regretté après.

Recouvrez ensuite de spray velours blanc.

Conservez au frais avant de déguster et... régalez-vous !! C'est vraiment une recette exceptionnelle qui ravira tous vos invités :)

Si vous avez aimé, vous aimerez sûrement aussi la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé et par ici pour réaliser le grand cru vanille en format bûche.

Vous trouverez toutes mes recettes d'entremets ici.