10 conseils et astuces pour réussir ses macarons

A force de faire des macarons, je crois que j'ai dû commettre toutes les erreurs possibles et imaginables ! Mais comme on apprend de ses erreurs, je réunis ici tous les trucs que j'ai appris au fur et à mesure de mes essais, afin de réussir les macarons à coup sûr !

Avant de commencer, voici la liste du matériel dont vous aurez besoin pour faire des macarons. C'est une des recettes de pâtisserie qui demande le plus d'équipement.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• mixeur 
• tamis (ou d'une passoire)
• maryse 
• thermomètre alimentaire
•  robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier)
•  ou fouet électrique 
• douille lisse 10 mm 
• poche à douille 
• plaques de cuisson 

C'est une des pâtisseries qui demande le plus d'équipement, mais on va dire que c'est de l'investissement ;)

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Je ne note pas les conseils par ordre d'importance car ils sont tous essentiels, mais plutôt dans l'ordre d'apparition dans la préparation de la recette.

1. Utilisez des blancs d’œuf vieillis : pour les macarons, les blancs ont besoin d'être très fermes. Le mieux, pour cela, c'est d'utiliser des blancs d’œufs qui attendent au réfrigérateur depuis déjà 3 ou 4 jours. Si vous n'avez pas de blancs vieillis et que vous avez une furieuse envie de macarons, vous pouvez ajouter une pincée de sel dans vos blancs, mais ce ne sera pas aussi efficace.Pensez à sortir vos blancs du frigo un peu à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Ce sera encore mieux.

2. On mixe ET on tamise : j'ai souvent cédé à la tentation de mixer ma poudre d'amande et mon sucre glace sans les tamiser ensuite, ou bien, à l'inverse, de seulement les tamiser sans les mixer... Et oui, mixer, ça fait du matériel à laver, et tamiser c'est loooooooong ! Seulement voilà, à chaque fois, cela m'a donné des macarons avec des coques granuleuses au lieu d'être parfaitement lisses... Il faut donc vraiment faire les deux !


3. On se fait les muscles : le macaronnage est l'étape la plus importante, mais aussi la plus fatigante ! Ça fait mal aux bras (surtout si, comme moi, vous n'êtes pas bâti comme un camionneur ^^), mais il ne faut rien lâcher ! Avec une maryse, on écrase la préparation contre les parois du récipient, jusqu'à ce que la pâte forme un ruban lorsqu'on la laisse couler de la maryse. A cette étape, le but est de chasser toutes les bulles d'air qui se sont incorporées.

4. Des macarons... bien ronds : il est important de bien maîtriser la poche à douille quand on réalise des macarons. Il faut essayer de former des coques parfaitement régulières et rondes. Pas facile ! Pour vous aider, voici un gabarit que vous pouvez imprimer et glisser sous votre feuille de papier sulfurisé pour vous guider (cliquez pour visualiser la version A4).

A propos de la poche à douille, voici un article pour apprendre à s'en servir facilement.

5. Utilisez des plaques froides : si vous n'avez qu'une seule plaque pour disposer vos coques, faites bien refroidir la plaque qui sort du four avant de placer les prochaines coques dessus. Si vous les mettez directement sur une plaque chaude, ils vont fissurer à la cuisson.

J'utilise ce genre de plaque : des plaque perforée

Elles sont top car la cuisson est parfaitement uniforme en laissant passer l'air chaud entre les trous.

6. Tapez les plaques : lors du macaronnage, on a déjà essayé d'évacuer toutes les bulles d'air coincées dans la pâte, mais il en reste quelques unes. Quand vous avez poché vos coques, soulevez votre plaque 30 cm au-dessus de votre plan de travail et lâchez-la ! Non seulement, les bulles d'air vont finir de s'échapper, mais en plus les macarons vont s'étaler de façon à faire disparaître la petite pointe disgracieuse que l'on voit parfois sur les macarons.

7. Le croûtage : Le croûtage est essentiel pour les macarons à la meringue française. Il faut laisser reposer les macarons à l'air libre une bonne heure. Avec de la meringue italienne, un quart d'heure suffit. Ce temps de séchage va permettre de créer une croûte sur le dessus de la coque, ce qui évitera les fissures à la cuisson.

8. Ouvrez la porte de votre four pendant la cuisson : n'hésitez pas à ouvrir la porte de votre four pendant quelques secondes, 2 ou 3 fois pendant la cuisson, afin de faire sortir la vapeur qui s'y trouve.

9. Une ganache bien froide : attendez que la ganache soit bien refroidie avant de garnir vos macarons. Si elle est encore tiède, elle va couler et vous n'arriverez pas à bien garnir vos coques. Laissez-là donc au minimum une heure au réfrigérateur !
 

10. Patientez avant de déguster : c'est peut-être le plus difficile... Il faut 24 à 48 heures pour que les arômes de la ganache s’imprègnent parfaitement dans les coques du macarons et que le goût soit au top. Le mieux est de les conserver sur la tranche, au réfrigérateur bien sûr.

Et un dernier conseil, sortez les macarons du réfrigérateur 30 mn avant la dégustation ! Pour que la saveur soit vraiment parfaite, les macarons ne doivent pas être trop froids. Il faut donc les garder à température ambiante une demie-heure avant de les manger.


Vous trouverez par ici mon article détaillé sur la préparation des macarons avec meringue italienne.

Et maintenant, au boulot !