Bûche de Noël à la vanille, au chocolat au lait et aux noix caramélisées

Noël arrive à grands pas et il va falloir commencer à penser au menu ! Pour le dessert, difficile de passer à côté de l'incontournable bûche. J'ai longtemps assimilé ce dessert à une crème au beurre lourde et indigeste, mais, heureusement, il y a mille et une façons de préparer une bûche :)

J'ai donc eu envie d'inventer une recette légère et gourmande à la fois, avec des saveurs que j'aime particulièrement : la vanille, le chocolat et les fruits secs.

Je suis alors partie sur un bavarois à la vanille, avec au centre un insert au chocolat au lait et noix caramélisées, le tout posé sur une pâte à base de noix et de biscuits mixés. C'était divin ! Vraiment léger, pas trop sucré, fondant mais avec le craquant des noix caramélisées, un vrai délice :)

Le bavarois vanille et la ganache au chocolat peuvent être réalisés la veille (c'est même mieux). Vous pouvez d'ailleurs tout réaliser à l'avance (à part la déco) et mettre la bûche au congélateur en attendant Noël.



Retrouvez ici toutes mes bûches de Noël : recettes de bûches de Noël.

Temps de préparation : 1 h 20 mn / Temps de cuisson : 5 mn / Total : 1 h 25 mn + 6 h de temps de prise au frais (et comptez minimum 2 heures de décongélation au réfrigérateur)

Ingrédients pour une bûche vanille chocolat au lait de 10 personnes :
Pour l'insert au chocolat :

• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de crème liquide entière

Pour le bavarois :

• 250 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 2 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine (= 4 g)
• 250 g de crème liquide entière

Pour les noix caramélisées :

• 100 g de brisures de noix
• 70 g de sucre en poudre
• 25 g d'eau

Pour le socle :

• 100 g de biscuits secs (j'ai utilisé des petits beurres LU au sel de Guérande)
• 40 g de beurre froid
• 30 g de noix caramélisées

Déco :

• 100 g de chocolat au lait
• Spray velours

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :
Vous aurez besoin d'un moule à bûche (le mien fait 30 x 8 cm), d'un robot pâtissier, d'un thermomètre alimentaire, de papier rhodoïd (pas indispensable mais cela facilitera le démoulage), d'un mixeur et d'un emporte-pièce en cercle pour les disques de chocolat en déco.
Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

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Préparation :

Le mieux, c'est de préparer le bavarois et la ganache la veille. Mais si, comme moi, vous êtes nuls en organisation, ce n'est pas grave, on trouve des solutions ^^

Commençons par l'insert au chocolat car c'est celui qui demande le plus long temps de prise au frais. Nous allons réaliser une ganache montée (le terme fait peur, mais il n'y a vraiment rien de compliqué). La différence entre la ganache simple et la ganache montée, c'est que, dans la seconde, on va rajouter de la crème froide pour ensuite la fouetter comme une chantilly.

Ça lui donnera une texture plus aérienne et nous permettra de la manipuler plus facilement.

J'ai utilisé du chocolat au lait cacao Barry. Il a une note de fruits secs caramélisés, exactement ce qu'il me fallait ! 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Parallèlement, faites chauffer à la casserole la moitié de la crème liquide. Versez la crème sur le chocolat en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois de façon à créer une émulsion.

Ajoutez ensuite la crème restée froide. Placez le tout au frais pendant 6 heures (ou toute la nuit si vous vous y êtes pris la veille). Pour ceux qui s'y prennent à la dernière minute, mettez votre ganache une heure au congélateur, ça marche très bien :)

Maintenant, la crème bavaroise. Il s'agit en fait d'une crème anglaise à laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée.

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater.

Avec un petit couteau, fendez vos gousses de vanille en deux et sortez-en les graines. Placez les graines et les gousses ouvertes dans une casserole de lait et faites chauffer. Quand le lait est chaud, éteignez le feu et laissez infuser 1/4 d'heure minimum (plus vous laisserez longtemps, plus ça aura de goût).

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Retirez les gousses de vanille et délayez votre préparation avec un peu de lait vanillé. Versez le reste du lait petit à petit en continuant de fouetter. Reversez le tout dans la casserole, sur feu doux. C'est ici la principale difficulté de la recette (en tout cas pour moi !) : il ne faut pas faire cuire les œufs sinon vous aurez des grumeaux dans votre crème anglaise.

Pour éviter cela, il faut faire chauffer à feu doux, en mélangeant sans arrêt et en veillant à ce que la température ne dépasse JAMAIS les 84°C ! A 84°C, on retire direct du feu. Oui, un thermomètre alimentaire est une bonne idée de cadeau de Noël ^^

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Laissez redescendre entre 30 et 35°C.

Fouettez maintenant la crème liquide en chantilly. Pour être sûre de réussir, je place toujours mon fouet et ma crème 1/4 d'heure au congélateur avant de les utiliser. Ça aide bien ! Vous trouverez de nombreux conseils à ce propos ici. Avec une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée à votre crème anglaise. Voilà, le bavarois est prêt, réservez-le au frais.

 

 Passons aux noix caramélisées. J'ai utilisé des cerneaux de noix en brisure pour gagner du temps.


Placez le sucre et l'eau dans une casserole. Quand l'eau est entièrement évaporée et que le sucre bout à gros bouillons (118°C), jetez les noix dans la casserole. Elles vont se recouvrir de sucre et blanchir. Laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde et se caramélise.

Étalez alors les noix sur du papier sulfurisé en faisant attention de ne pas vous brûler et laissez refroidir.

Récupérez votre ganache au chocolat qui attend au frigo ou au congélateur, et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture légère. Incorporez-y délicatement la moitié des noix caramélisées et refroidies. Placez le tout dans une poche à douche.

Versez la crème bavaroise dans un moule à bûche jusqu'à 2 cm du bord (j'ai mis du papier rhodoïd dans le fond pour faciliter le démoulage, c'est une sorte de papier plastique qui se présente comme un rouleau de scotch). Pochez votre ganache au chocolat, puis complétez avec le reste de bavarois.

Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.

En attendant, préparez votre socle. Émiettez les biscuits dans le bol d'un mixeur et ajoutez le beurre froid et les noix caramélisées.

Mixez bien et versez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez avec un rouleau à pâtisserie à la taille de votre moule à bûche, sur une épaisseur d'1,5 cm environ. Réservez au frais afin qu'elle durcisse (au congélateur si vous vous y prenez au dernier moment...).

On y est presque ! Pour la déco, faites fondre le chocolat au lait et étalez-le sur une feuille plastique alimentaire (ou sur une planche à découper). Détaillez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce et laissez durcir au frais. Décollez ensuite les cercles avec la lame d'un couteau.

Démoulez votre bûche et vaporisez du spray velours dessus. J'adore le rendu que donne ce spray :)

Déposez ensuite la bûche sur son socle de biscuits. Alignez les disques de chocolat tout autour et déposez sur le dessus le reste des noix caramélisées. Laissez la bûche décongeler tranquillement au réfrigérateur (au moins 2 heures avant dégustation, sinon laissez à température ambiante).

Y'a plus qu'à se régaler !

Retrouvez toutes mes recettes de bûches et entremets par ici et par ici toutes mes recettes de Noël.


Et hop, j'envoie cette bûche à Sophie du blog "J'ai le cœur gourmandise" pour son concours de recettes de Noël.