Eclairs au praliné noisettes

Je ne sais pas si vous avez eu l'occasion de feuilleter le dernier livre de Christophe Adam "Éclair de génie", mais c'est un vrai régal pour les yeux !

Les photos de Mathilde de l'Ecotais sont incroyables, ce sont de véritables œuvres d'art et je ne me lasse pas de les admirer. Enfin ce n'est pas le tout de regarder, il fallait bien tester une recette.

Eclairs praliné noisette

J'ai choisi l'éclair au praliné noisettes, d'abord parce qu'une de mes filles raffole du praliné, ensuite parce que je le trouvais vraiment très beau et, en plus, assez facile à réaliser :)

Il s'agit d'un éclair garni d'une crème pralinée allégée avec de la crème fouettée, puis recouvert d'un glaçage chocolat au lait et praliné et de noisettes caramélisées... Voilà le programme !

Pour le livre, c'est celui-ci :

Découvrir Éclair de génie

Enfin, au départ, j'ai hésité avec l'éclair chocolat pistache et j'ai décidé de faire les deux recettes en même temps... Mauvaise idée... Au bout d'un moment, j'ai interverti les deux recettes et je me suis retrouvée avec des éclairs chocolat praliné ^^
Bref, j'ai dû recommencer, ce qui m'a permis de modifier légèrement la recette pour qu'elle corresponde parfaitement à mon goût. C'était donc un mal pour un bien !

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• Maryse
• Thermomètre alimentaire (voir mon guide des meilleurs thermomètres de cuisine)
• Robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) ou d'un fouet électrique
• Douille petits fours 14/16
• Poche à douille
• Douille fine à garnir
• Mixeur
• Plaque de cuisson

Vous pouvez consulter tout mon matériel recommandé ici.

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INFOS RECETTE :

  Parts : 12 personnes
  Préparation : 45 minutes
  Cuisson : 30 minutes
  Total : 1 h 15

Ingrédients pour 12 éclairs :
Pour la pâte à choux (j'ai conservé ma recette habituelle en y ajoutant de l'extrait de vanille) :

• 125 ml d'eau
• 125 ml de lait
• 4 g de sel
• 8 g de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 œufs

Pour la crème chantilly à la noisette (je note en bleu les quantités que j'ai utilisées dans ma recette modifiée) :

• 2 g de gélatine
• 40 g de crème liquide
• 130 g (170 g) de praliné (la recette du praliné maison est ici)
• 265 g de crème liquide

Pour le glaçage noisette :

• 1 g de gélatine
• 20 g de crème
• 8 g de glucose (vous en trouverez en cliquant ici)
• 25 g (50 g) de chocolat au lait
• 25 g de pâte à glacer blonde
• Pâte de noisette (j'ai mis 50 g de praliné)

Pour les noisettes caramélisées :

• 200 g de noisettes
• 60 g d'eau
• 80 g de sucre en poudre

Recette des éclairs au praliné :

Commencez par préparer la crème chantilly à la noisette car il faudra la laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Placez la gélatine dans l'eau afin de la réhydrater. Faites chauffer les premiers 40 g de crème et délayez-y la gélatine. Versez en trois fois sur le praliné, comme pour une ganache. Placez 2 heures au réfrigérateur le temps que la gélatine fasse son effet.

En attendant, préparez la pâte choux. Pour cela, je vous renvoie à cet article !
Dressez la pâte à choux en forme d'éclairs (si vous en avez trop, elle se congèle très bien !). J'ai utilisé une douille petits fours 18, mais c'est un peu large. L'idéal, c'est de prendre une douille petits fours 14/16. 

Faites cuire 30 min en respectant les consignes de mon article sur la pâte à choux. Surtout, on n'ouvre pas la porte avant MINIMUM 20 min de cuisson !

Pendant la cuisson de la pâte à choux, préparez le glaçage noisette. Placez la gélatine directement dans la crème pendant 5 min pour la réhydrater. Faites chauffer avec le glucose, puis versez le mélange chaud sur le chocolat au lait haché, la pâte à glacer et la pâte de noisette. Mixez bien le tout et laissez refroidir.

Pour les noisettes caramélisées, j'ai suivi les indications du livre lors de mon premier essai, puis j'ai fait comme j'ai l'habitude de faire la deuxième fois ! C'est sûrement dû à mon four, mais la caramélisation au four ne marche pas bien chez moi :s

Commencez par hacher vos noisettes.

Méthode du livre : Faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à obtenir un gros bouillon. Versez-y vos noisettes, mélangez bien et passez au chinois. Placez les noisettes sur du papier sulfurisé, puis au four pendant 15 min à 180°C pour caraméliser.

Ma méthode : commencez par torréfier les noisettes au four (10 min à 180°C). Préparez ensuite un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis jetez-y les noisettes torréfiées. Elles vont se couvrir de sucre, mais laissez chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde de nouveau et caramélise. Versez ensuite sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

Il est temps de terminer la crème chantilly à la noisette. Fouettez le reste de crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe. Incorporez-la ensuite dans la crème pralinée que vous avez réservé au frigo.
Vous pouvez incorporer le premier tiers de la crème avec un fouet pour que le mélange se fasse bien. Terminez délicatement avec une maryse.

Placez la crème dans une poche à douille avec une douille fine à garnir. A l'aide d'un petit couteau, formez 3 croix sur le dessus (ou le dessous, comme vous préférez !) de vos éclairs, et garnissez-les de crème chantilly pralinée.

Sortez votre glaçage du frigo. Il a épaissi, mais nous allons le chauffer à 25°C pour lui redonner de la souplesse. Recouvrez chaque éclair de ce glaçage.

Disposez ensuite les noisettes caramélisées sur le glaçage. 

On vient de les manger pour le goûter, c'était trop bon !

Et voici le livre d'où la recette est tirée : 

Commander Éclair de génie

Retrouvez toutes mes recettes à base de pâte à choux par ici.