Choux au rhubarbe curd

Je vous ai déjà parlé du lemon curd plusieurs fois, mais jamais du rhubarbe curd. C'est un peu la même chose, mais avec de la rhubarbe à la place du citron. Et c'est tout aussi délicieux ! Ça permet d'adoucir le goût de la rhubarbe et de l'utiliser d'une façon différente. En voici un exemple, avec des petits choux garnis à la rhubarbe. Mmm, c'était trop bon !

C'est parti pour la recette :
Temps de préparation : 1 h / Temps de cuisson : 40 mn / Temps total : 1 h 40 mn

Ingrédients pour une vingtaine de choux :
Rhubarbe curd :
- 3 œufs
- 125 g de sucre
- 300 g de rhubarbe
- 50 ml d'eau
- 50 g de beurre
- 2 g d'agar agar
Choux :
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait
- 4 g de sel
- 8 g de sucre
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 œufs
- Fondant blanc
- Colorant vert
Craquelin :
 - 40 g de beurre demi-sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine

Préparation :
Commençons par le craquelin. Il donnera un goût délicieux et une texture croustillante à nos choux.
Placez tous les ingrédients dans un récipients, puis malaxez avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez cette pâte entre deux feuille de papier sulfurisé, puis détaillez des disques d'environ 3 cm de diamètre (j'utilise le dessous d'une douille).

Placez ces disques au congélateur avant utilisation.

Continuons avec le rhubarbe curd. Lavez et épluchez la rhubarbe. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm. Placez-les dans une casserole avec l'eau et laissez cuire un quart d'heure environ, jusqu'à ce que la rhubarbe devienne fondante.

Dans une autre casserole, fouettez ensemble les œufs et le sucre. Ajoutez-y le beurre, puis votre rhubarbe. Faites cuire à petits bouillons avec l'agar agar jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Le rhubarbe curd est prêt ! Réservez-le au frais jusqu'à utilisation. Il faut qu'il soit bien froid pour garnir les choux.

Préchauffez votre four à 250°C. Pour la préparation de la pâte à choux, je vous renvoie à cet article détaillé.

Placez la pâte dans une poche à douille et formez des tas d'environ 4 cm de diamètre. Placez sur chacun un disque de craquelin.

Enfournez pour 25 mn en diminuant immédiatement la température du four à 180°C, puis laissez refroidir les choux sur une grille.

Placez le rhubarbe curd dans une poche à douille et, à l'aide d'une douille fine, remplissez les choux par le dessous.
Reste le glaçage. Faites fondre votre fondant blanc au bain-marie sans jamais dépasser les 37°C. C'est important, sinon le glaçage ne sera pas brillant et lisse. Ajoutez-y une pointe de colorant vert.

 Trempez le dessus des choux dans votre fondant, et laissez durcir à l'air libre.

C'est prêt ! Bon appétit !