C comme... cannelés bordelais

Je reprends mon abécédaire de l'histoire de la pâtisserie avec le cannelé bordelais (la confédération du canelé de Bordeaux a choisi l'orthographe canelés en 1985 pour sa marque, mais pour les autres cannelés, on met 2 n !).

 

Le cannelé, c'est un délicieux petit gâteau au cœur tendre avec une croute croustillante et caramélisée, que l'on fait cuire dans un petit moule en cuivre. Ses origines sont encore incertaines, mais plusieurs pistes sont évoquées.

La légende raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIè siècle. A l'époque, il s'agissait de gâteaux assez fins, plantés dans une tige et frits au saindoux, appelés canelas.

Seulement les dernières fouilles archéologiques n'ont permis de découvrir aucun moule à cannelé et les archives du couvent sont muettes à ce sujet.

Une seconde piste nous mène à Limoges où un petit gâteau nommé canole semble ressembler à nos cannelés. Les Bordelais raffolent de cette pâtisserie et créent le métier de canaulier : le vendeur de canoles !

En effet, les ingrédients que l'on retrouve dans la recette du cannelé sont très courants à Bordeaux au XVIIIè siècle : la vanille et le sucre de cane arrivent directement par bateaux, et les jaunes d’œufs sont en excédent car on se sert des blancs montés en neige pour filtrer le vin.

Le cannelé disparaît peu à peu des boutiques au XIXème siècle, pour revenir en force au XXème siècle grâce à un pâtissier qui y ajoute du rhum. Quelle bonne idée !

Mais passons plutôt à la recette :)

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

Vous aurez besoin dans l'idéal de :

• Moules à cannelés en cuivre, c'est vraiment le top du top pour obtenir des cannelés parfaits, bien croustillants sur l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
• Et dans ce cas, je vous conseille d'utiliser un spray de graisse alimentaire, c'est vraiment génial pour le démoulage.
• Si vous n'avez pas de moules en cuivre, vous pouvez utiliser des moules en silicone.

Vous pouvez consulter l'ensemble de mon matériel recommandé ici.

Temps de préparation : 15 mn / Temps de cuisson : 1 h / Temps total : 1h 15mn + 24h de temps de repos

Ingrédients pour environ 12 cannelés bordelais :

• 1/2 litre de lait entier 
• 25 g de beurre 
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide 
• 1 gousse de vanille (Cap d'Ambre évidemment) 
• 7 cl de rhum (ça peut paraître beaucoup, mais il faut ça pour donner son véritablement goût aux cannelés !) 
• 250 g de sucre en poudre  
• 125 g de farine 
• 2 œufs + un jaune

Préparation :
 
Faites chauffer le lait avec le beurre, la vanille liquide, les graines et la gousse de vanille ouverte, le rhum. Éteignez le feu et laissez infuser 15 mn.

En attendant, blanchissez les œufs avec le sucre. Réchauffer le lait, retirez la gousse de vanille et versez un peu de lait sur le mélange sucre/œufs tout en mélangeant bien.

Ajoutez la farine tamisée (pour éviter les grumeaux), et terminez par le reste de lait. Replacez la gousse de vanille dans votre saladier et laissez reposer au frais pendant 24 heures.

Le temps de repos est très important, c'est ce qui empêchera les cannelés de gonfler.

 

Préchauffez votre four à 250°C. Versez la préparation dans des moules à cannelés. Pas besoin de beurre, ça se démoule très bien. Une petite astuce toutefois pour ceux qui aiment les cannelés bien caramélisés : beurrez légèrement les moules et saupoudrez-les de sucre glace...

L'idéal, ce sont des moules en cuivre, mais ça marche très bien aussi dans des moules en silicone ! Remplissez jusqu'à 2 mm du bord. Le cannelé ne doit pas monter ! Enfournez pour 15 minutes (en chaleur tournante, c'est mieux), puis baissez la température à 180°C.

Laissez cuire encore une heure.

 

Démoulez et laisser refroidir sur une grille.

 

C'est prêt !

Pour les moules, je vous renvoie vers les moules à cannelés Mauviel, c'est le top du top !

Voir les moules à cannelés en cuivre >

Voir les moules à cannelés en silicone >