Coques à macarons - meringue italienne - recette détaillée

J'utilise quasiment toujours la même recette de coques de macarons à la meringue italienne, quelque soit le parfum des macarons. J'y ajoute parfois des graines de gousse de vanille, de la poudre de pistache ou des arômes, mais je le préciserai les rares fois où ce sera le cas.
Je sais que les macarons peuvent faire peur et qu'on s'en fait toute une histoire avant même de commencer, mais je vous assure que si vous suivez tous les conseils, vous pouvez y arriver !!!
Pour que ce soit encore plus facile, j'ai tourné la recette des coques à macaron en vidéo ici :)

J'utilise la recette de la meringue italienne (au sucre cuit) car cela donne des coques plus croustillantes sur le dessus, mais tout aussi moelleuses à l'intérieur... Et puis je ne trouve pas que cela prenne beaucoup plus de temps que la meringue française.

Je donne les quantités pour une soixantaine et une quarantaine de macarons. Ça peut paraître beaucoup, mais ça part très vite ! Et puis, ils se conservent très bien au congélateur. Il suffit de les laisser une heure à température ambiante avant de les déguster. Au frigo, vous pouvez les garder jusqu'à une petite semaine si la garniture ne contient pas de jaune d’œuf.

MATÉRIEL NÉCESSAIRE :

• mixeur, d'un 
• tamis (ou d'une passoire)
• maryse
• thermomètre alimentaire
• robot pâtissier (ici mon article sur choisir un robot pâtissier) 
• ou fouet électrique
• douille lisse 10 mm
• poche à douille
• plaques de cuisson

C'est une des pâtisseries qui demande le plus d'équipement, mais on va dire que c'est de l'investissement ;)

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Temps de préparation pour 40 macarons : 1 h 30 mn / Temps de cuisson : 39 mn / Temps total : 2 h 09 mn

Ingrédients pour une soixantaine de macarons : 250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 2 x 85 g de blancs d’œufs 250 g de sucre en poudre 70 g d'eau colorant alimentaire (-15% avec le code CHRISTELLE15) )

Pour une quarantaine de macarons :      150 g de poudre d'amande      150 g de sucre glace      2 x 52 g de blancs d’œufs      150 g de sucre en poudre      50 g d'eau      colorant alimentaire

Préparation :

Par ici pour la recette des coques à macaron en vidéo :

Cliquez ici pour vous abonner à ma chaîne dessert YouTube !

Je vous propose 2 méthodes : une sans robot et une avec robot, du coup aucune excuse pour ne pas essayer ! Évidemment, on peut faire la méthode sans robot mais monter tout de même les blancs en neige avec le robot, c'est ce que je fais en général. Pas de robot pour le macaronnage, mais robot pour les blancs. Je vous recommande tout de même de lire les 2 méthodes afin de ne passer à côté d'aucun conseil et de décider avec laquelle vous serez le plus à l'aise.

Préparation sans robot :
1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. Ajoutez les premiers blancs d’œufs et mélangez jusqu'à obtenir une pâte d'amande bien homogène.
2. Placez 220 g de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les deuxièmes blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter. Fouettez jusqu'à ce que la température retombe à environ 50°C.

Un thermomètre alimentaire est INDISPENSABLE pour réaliser des macarons. Au bout d'un moment, vous pourrez peut-être vous en passer, mais il faudra d'abord réaliser quelques fournées ! J'utilise celui-ci, la sonde de cuisson Mastrad. Il est super pratique, il sonne quand vous avez atteint la bonne température donc pas besoin de surveiller, solide et depuis 3 ans je n'ai toujours pas changé les piles alors que je m'en sers tout le temps !

DÉCOUVRIR LA SONDE MASTRAD >

Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix. Attention, pas de colorant liquide car ça modifierait la consistance de la pâte, et le macaron n'aime pas ça ! Donc on oublie les 3 tubes bleu, rouge, jaune du supermarché (désolée), et on préfère un petit pot de COLORANT EN POUDRE qui au final vous coûtera beaucoup moins cher car il dure je dirais 100 fois plus longtemps et encore je dois sous-estimer ! Vous avez -15% sur le site Scrapcooking avec le code CHRISTELLE15.

3. Incorporez en trois fois le mélange sucre / blanc d’œufs au mélange amande / sucre glace. Il va maintenant falloir macaronner ! Cette étape est importante, cruciale même, car d'elle dépendra l'apparition de la précieuse collerette... Donc avec une maryse, mélangez votre préparation en "écrasant" la pâte contre les parois de votre récipient. Continuez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse, brillant, et forme un ruban lorsque l'on soulève la maryse. Ça vient avec l'habitude !

Préparation avec robot :
Jusqu'à il y a peu, je n'avais jamais testé les macarons au robot. J'ai donc essayé en suivant les conseils de Mercotte, et c'est super ! Voici la marche à suivre :
1. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Passez ce mélange au tamis afin d'obtenir des macarons parfaitement lisses. Au tout début, je faisais l'un ou l'autre, mixeur ou tamis. ERREUR ! Mes macarons avaient comme des petits boutons d'acné sur la surface. Depuis que je fais les deux, plus de problème.

DÉCOUVRIR LE TAMIS >

Pour aller plus vite, vous pouvez vous aider d'une corne, ça sert à appuyer le mélange contre la grille du tamis.

2.  Placez 220 g (ou 130 g pour 40 macarons) de sucre en poudre dans une casserole et recouvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que la température atteigne les 118°C. Parallèlement, montez les premiers blancs en neige en y incorporant progressivement 30 g (ou 20 g pour 40 macarons) de sucre en poudre. Quand les 118°C sont atteints, versez le sirop dans les blancs sans cesser de fouetter.
Fouettez jusqu'à ce que le température retombe à environ 50°C. Les blancs doivent être assez fermes pour former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet. Incorporez le colorant de votre choix.

 
3. Changez le fouet de votre robot pour la feuille (ou le K selon la marque). Incorporez les deuxièmes blancs non battus, puis, petit à petit, le mélange poudre d'amande / sucre glace. Laissez tourner jusqu'à ce que le mélange deviennent lisse, brillant, et forme un ruban.

Pour info, mon robot c'est le Kenwood chef Titanium, le best des bests selon moi, j'en ai testé plein et il reste de loin le number 1 !

Découvrir le Kenwood chef Titanium >

Retrouvez ici mon guide sur les robots pâtissiers.

Dressage :
Placez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse taille 10. Vous trouverez ici des conseils pour utiliser la poche à douille.

Si vous faites un peu de pâtisserie, je conseille d'acheter les poches à douille par 100. On s'y retrouve très très vite niveau prix.

  DÉCOUVRIR LES POCHES A DOUILLE >

Formez des disques d'environ 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, en les espaçant légèrement. Je vous déconseille d'utiliser les plaques en silicone (ou alors à l'envers et recouverts de papier sulfurisé !), dépense totalement inutile, ça colle !! Utilisez de préférence une plaque perforée recouverte de papier cuisson.

Si vous faites plusieurs fournées, faites attention à ce que la plaque sur laquelle vous poserez votre papier sulfurisé soit toujours BIEN FROIDE, j'insiste. Dans le cas contraire, les coques seront craquelées.
Les plaques de cuisson sont importantes (mais qu'est-ce qui ne l'est pas dans la confection d'un macaron ?!). J'utilise des plaques perforées car elles sont trouées en dessous et permettent ainsi une cuisson uniforme, c'est le top de la plaque de cuisson !

  Je commande une plaque perforée

Là, vous pouvez soit laisser croûter (c'est-à-dire laisser les macarons à l'air libre pour qu'une légère croute se forme sur le dessus), soit enfourner directement. Je trouve que ça ne change pas grand chose.

Cuisson :
Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 160°C pour 13 minutes (à adapter, voir ci-dessous), en chaleur tournante de préférence, mais j'ai longtemps fait mes macarons avec un four qui n'avait que la cuisson traditionnelle et ça marche bien aussi.
A mi-cuisson, tournez la plaque pour une cuisson plus homogène. La collerette doit commencer à se former au bout de 6 minutes.

La cuisson dépend de chaque four et il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la température et la durée idéales... Alors SURVEILLEZ ! Le mieux c'est de commencer par enfourner une petite quantité, comme ça vous pouvez adapter pour la suite.

Edit du 36/03/14 : j'ai changé de four et, en effet, la cuisson varie vraiment selon les fours ! Pour mes premiers macarons dans mon nouveau four, j'ai conservé la température et la durée habituelles : 13 mn à 160°C. Voilà le résultat :s

Ratés, pas de collerette, craquelés, une cata totale !
Pour la deuxième plaque, j'ai mis à 150°C pendant 14 mn. Résultat :

Top ! Donc, vraiment, il faut adapter temps et durée en fonction de vos propres tests.

Attendez 5 mn avant de décoller les coques du papier cuisson. Si elles sont bien cuites, elles doivent se détacher facilement. Si elles collent, c'est qu'elles ne sont pas assez cuites. Si elles sont dures, elles sont trop cuites...

Une fois que vous aurez réussi, vous ne pourrez plus vous en passer !

Par ici, 10 conseils et astuces pour réussir ses macarons si vous avez un doute sur un point.

Je résume le matériel nécessaire, rassurez-vous, tout ça vous servira aussi pour d'autres recettes. Cliquez pour commander sur Amazon :

Commander le thermomètre alimentaire Mastrad >

Commander une maryse >

Commander les poches à douille De Buyer >

Commander un tamis >

Commander une douille 10 lisse >

Mon guide sur les robots pâtissiers >

! --- Toutes mes recettes de macarons sont ici --- !