Bavarois framboise pistache

Aujourd'hui, nous fêtions l'anniversaire de ma mère. Il fallait donc que je prépare un gâteau qui puisse plaire à tout le monde, qui soit joli, et avec une déco d'anniversaire... J'ai donc choisi de préparer un bavarois framboise pistache ! C'est une association que j'adore, tant pour le goût que pour les couleurs.
J'ai donc préparé une dacquoise à la pistache, une bavaroise pistache, un glaçage miroir à la framboise et une crème au beurre légère à la framboise pour le décor.

C'est parti pour la recette !



Temps de préparation : 1h 30 mn (+ 20 mn avec le tour en chocolat) / Temps de cuisson : 15 mn / Total : 1h 45 mn

Ingrédients pour 10 personnes :

Dacquoise pistache :

• 50 g de poudre d'amandes
• 40 g de poudre de pistaches
• 50 g de sucre glace
• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de blancs d’œufs

Bavaroise :

• 250 ml de lait
• 60 g de jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 250 ml de crème liquide
• arôme pistache (si vous n'en avez pas, c'est très bon sans aussi. Vous pouvez le remplacer par exemple par une gousse de vanille)

Miroir framboise :

• 150 ml de sirop de framboise
• 1 feuille de gélatine

Crème au beurre légère à la framboise :

• 2 jaunes d’œufs
• 75 g de sucre en poudre
• 25 ml d'eau
• 100 g de beurre
• 50 g de framboises
• Meringue italienne : un blanc d’œuf + 20 ml d'eau + 60 g de sucre.

Décor :

• Des framboises fraîches ou surgelées.

Préparation :

Dacquoise pistache :
Faites préchauffer le four à 180°C. Tamisez ensemble les poudres et les sucres. Montez les blancs en neige et incorporez en 3 fois aux poudres sans trop mélanger (c'est important, il ne faut pas que ça devienne trop liquide !).
Placez la préparation dans une poche à douille avec une douille 10 et formez un cercle sur du papier sulfurisé.
Placez au four pour 15 mn environ.

(j'avoue, j'ai mis une pointe de colorant vert pour faire plus de contraste)

Bavaroise :
Une bavaroise, c'est simplement une crème anglaise à laquelle on rajoute de la gélatine et de la crème fouettée.
Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le lait avec l'arôme. Parallèlement, battez ensemble les jaunes et le sucre, puis versez le lait bouillant dessus. Replacez le tout sur le feu sans cesser de battre. Attention, la préparation ne doit surtout pas bouillir ! Laissez tiédir, puis ajoutez la gélatine.
Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe et incorporez-la à la crème anglaise. Conservez au frais.

Miroir framboise :
On pourrait préparer notre miroir avec des framboises, du sucre glace, de l'eau et de la gélatine... Mais on a déjà bien bossé et on n'a plus le temps ! Donc on fait simplement chauffer du sirop de framboise et on incorpore la gélatine aux alentours de 37°C.

Crème au beurre légère à la framboise :
La crème au beurre, c'est souvent un peu lourd... Christophe Felder propose d'y ajouter une meringue italienne pour la rendre plus légère et, en effet, c'est bien meilleur !
Faites bouillir le sucre et l'eau à 118°C. Battez les jaunes et ajoutez-y le sucre cuit sans cesser de fouetter.
Fouettez le beurre en pommade et ajoutez-le au mélange précédent. Ajoutez les framboises et battez. Je n'ai mis que 50 g de framboises car je voulais une crème de couleur claire, mais c'est au goût de chacun.
Meringue italienne : Faites bouillir le sucre et l'eau à 118°C et versez-les sur les blancs d’œufs battus en neige.
Incorporez la meringue à la crème au beurre et placez le tout dans une poche à douille.

Montage :
Dans un cercle, placez votre dacquoise, puis la bavaroise.

Versez le miroir framboise et laissez prendre au frais. Démoulez.

Réalisez le décor de votre choix avec la crème au beurre, des framboises, du chocolat ou tout ce qui vous fait envie !

Bon appétit !