Entremets vanille pistache

Pour l'anniversaire de mes filles, j'ai essayé de faire quelque chose avec des saveurs qu'elles adorent toutes les deux : la vanille et la pistache ! Je me suis donc lancée dans un entremets vanille pistache composé d'un biscuit pistache, d'un crémeux à la pistache et d'une crème à la vanille, le tout recouvert d'un glaçage au léger goût de pistache. Je suis super contente car ça a été une vraie réussite !


Tout le monde a aimé (et nous étions 12) :) Le gâteau doit prendre au congélateur pendant au moins 4 heures, donc je vous conseille de le préparer la veille.

MATERIEL NECESSAIRE :

• robot pâtissier 
• ou fouet électrique 
• maryse 
• cadre à pâtisserie 
• cul de poule 
• film rhodoïd 
• thermomètre alimentaire.

Vous trouverez ici l'ensemble de mon matériel de pâtisserie recommandé.

Par ici, tout le matériel indispensable pour réussir les entremets.

Temps de préparation : 2 h / Temps de cuisson : 20 min / Total : 2 h 20 mn + 2 x 4 h de temps de réfrigération

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :
Pour la crème à la vanille :

• 135 g de chocolat blanc
• 600 g de crème liquide entière
•  2 gousses de vanille (comme d'hab, je vous conseille la Cap d'Ambre) 
• 1,5 cuillère à café d'extrait de vanille
•  2 feuilles de gélatine

Pour le biscuit à la pistache :

• 10 cl de lait
• 200 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 125 g de poudre de pistache
• 110 g de beurre fondu

Pour le crémeux pistache :

• 200 ml de lait entier
• 70 g de pâte de pistache (vous pouvez en trouver sur internet ou dans des magasins spécialisés mais je vous conseille de la faire vous-même, elle vous reviendra à moitié prix et sera incomparable au niveau du goût)
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de farine
• 10 g de fécule de maïs
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de beurre

Pour le glaçage :

• 25 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre 
• 35 g de glucose (vous en trouverez en cliquant ici)
• 50 g de crème liquide entière  
• 18 g de lait en poudre 0%
• 1 cuillère à café de pâte de pistache
• 2 feuilles de gélatine
• 25 g de nappage neutre
• 15 g d'huile (huile de tournesol pour ma part mais je pense que le top serait l"huile de pépin de raison)
• 1 pointe de colorant vert (-15% avec le code CHRISTELLE15)

Préparation :
Pour la crème à la vanille, faites chauffer la crème avec les deux gousses de vanille ouvertes et les graines. Le mieux est ensuite d'éteindre le feu et de laisser infuser une heure.
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc et versez la crème dessus en 3 fois, en mélangeant bien après chaque ajout. Ajoutez l'extrait de vanille liquide, puis la gélatine ramollie.
Placez le mélange au réfrigérateur pour 4 heures au minimum (ou un petit passage au congélateur si vous êtes pressés, ça marche aussi ! Mais attention à ne pas congeler la crème ! 2 h au frigo puis 15 mn au congél, pas plus). Il s'agit de la crème de l'Equinoxe de Cyril Lignac, succès assuré !

Pour le biscuit à la pistache, commencez par mélanger le lait et le sucre avec un fouet. Ajoutez la farine, la poudre de pistache et enfin le beurre fondu.

Réservez au frais pendant 2 heures. Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte à l'intérieur d'un cadre à pâtisserie beurré, sur une feuille de papier cuisson. Le mien fait 17 x 25 cm. Il s'agit d'un cadre extensible, je peux donc le régler comme je veux, ça évite d'en acheter plusieurs. C'est celui-ci, il est très bien ! :

COMMANDER UN CADRE A PÂTISSERIE >

Enfournez pour 25 minutes.

En attendant, préparez le crémeux à la pistache. Pour cela, placez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer à la casserole le lait avec la pâte de pistache. Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez la farine et la fécule de maïs tamisées. Délayez cette préparation petit à petit avec le lait à la pistache, puis replacez le tout sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Retirez du feu quand le mélange épaissit (il continuera d'épaissir en refroidissant). Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et le beurre en morceaux. Mélangez bien et versez sur le biscuit à la pistache. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur, couvert de film alimentaire.

Sortez la crème à la vanille du réfrigérateur et fouettez-la à faible vitesse jusqu'à ce qu'elle épaississe et double de volume. Réglez votre cadre avec 1 cm de plus que pour les préparations précédentes et chemisez-le de papier rhodoïd (il s'agit d'un papier plastique qui se présente comme en rouleau, on peut faire sans mais il faudra décoller le gâteau avec la lame d'un couteau).
Versez la crème vanille sur le biscuit et crémeux pistache.

Placez au congélateur pour 4 heures minimum.

Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la réhydrater. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
En même temps, faites chauffer la crème liquide, le lait en poudre et la pâte de pistache, puis ajoutez-les au premier mélange.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis le nappage neutre, et enfin l'huile et le colorant (-15% avec le code CHRISTELLE15). Si vous n'avez pas de nappage neutre, ce n'est pas grave. C'est mieux avec, mais ça marche sans (j'ai testé).
Passez le tout au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse (car à ce stade ça ne ressemble à rien !)
Réservez au frais le temps que le glaçage durcisse.
 

Sortez l'entremets du réfrigérateur et démoulez-le. Placez-le sur une grille avec une assiette en-dessous et des spatules sous le gâteau pour pouvoir le soulever ensuite. Réchauffez le glaçage à 30°C environ et versez-le sur le gâteau.

Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures minimum + 1 heure à température ambiante, l'idéal étant 7 heures au réfrigérateur. Je l'ai ensuite décoré de coques à macarons et d'un peu de pistaches concassées grillées.

C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à se régaler :)
 

En bonus, mes poulpes devant leur gâteau :) (oui, je sers toujours mes gâteaux avec une part déjà découpée pour pouvoir la prendre en photo pour le blog, les invités ont l'habitude maintenant et sont même plutôt contents quand la part n'a pas carrément été mangée ! ;) )

Je vous résume le matériel nécessaire :

Cliquez pour commander de la pâte de pistache >

Commander un cadre à pâtisserie >

Commander le film rhodoïd >

Celui-ci est très précis, il sonne quand il a atteint la bonne température, il a des températures idéales préenregistrées en fonction des aliments (viande, poisson, etc) et un chronomètre. Et ses piles durent une éternité !

Commander un thermomètre alimentaire >

Commander une maryse >
 

Commander un fouet électrique >

Commander le Kenwood Chef Titanium >